Un guide de l'Usukuchi Shoyu – De couleur claire, mais pas de goût

Bien qu'il existe de nombreux types de Shoyu, ou sauce soja japonaise sur le marché (dans cet article, nous utiliserons le terme Shoyu pour la distinguer de la sauce soja chinoise et d'autres variétés), les deux principaux acteurs sont sans doute Koikuchi Shoyu et Usukuchi Shoyu. Ces mots se traduisent littéralement par « sombre » et « léger », et comme le mot « léger » dans le langage culinaire anglais a la connotation d'être sain, en termes de faible teneur en sel ou en graisse, cela conduit parfois à une idée fausse parmi les non-Japonais selon laquelle « léger » fait référence à son goût ou à sa composition. Cependant, « léger » ne signifie certainement pas moins savoureux et fait simplement référence à sa couleur.

Dans cet article de blog, nous examinerons les caractéristiques de Usukuchi Shoyu, comparez-le avec Koikuchi Shoyu, examiner son histoire, les différences dans son processus de production par rapport à d'autres types de Shoyu, les raisons de sa popularité dans la région du Kansai et la manière dont il est utilisé en cuisine. Nous vous présenterons également quelques marques populaires de Usukuchi Shoyu que vous aimeriez peut-être essayer.

Qu'est-ce que Usukuchi Shoyu?

Usukuchi Shoyu est le deuxième type de Shoyu au Japon avec une part de marché d'environ 8% (pour plus d'informations sur les différents types de Shoyu et une excellente introduction au sujet, consultez ce message.)

Il est léger en termes de couleur et de corps, a un arôme fruité, une saveur légèrement sucrée mais rafraîchissante et une forme subtile d'umami. Cela en fait un assaisonnement et une sauce idéaux pour les plats et les collations légèrement aromatisés, ainsi que pour les aliments frais.

De manière trompeuse, malgré sa couleur claire, il a une teneur en sel plus élevée, soit 18 à 19 %, que son plus foncé. Koikuchi Shoyu contrepartie (voir ici, pour plus d'informations sur Koikuchi Shoyu). Alors que Koikuchi Shoyu a un arôme plus fort, qui est souvent utilisé pour masquer l'odeur des aliments ayant une odeur plus forte, comme le poisson bleu et la viande, Usukuchi Shoyu, né dans la région du Kansai, est souvent utilisé dans la cuisine de Kyoto, où la couleur, la saveur et l'arôme des ingrédients doivent être mis en valeur.

Comme indiqué précédemment, la couleur est un aspect important de Usukuchi Shoyu et comme sa couleur deviendra plus foncée à mesure qu'il s'oxydera, cela lui fera perdre sa luminosité caractéristique. Pour cette raison, la durée de conservation (avant ouverture) de Usukuchi Shoyu la sauce est souvent prise environ 6 mois plus courte que celle de Koikuchi Shoyu, et il doit être consommé dans un délai d'environ un mois après son ouverture.

Origines de Usukuchi Shoyu?

Le processus de création Usukuchi Shoyu aurait été développé à Tatsuno, au sud-ouest de la préfecture de Hyogo, vers 1666. Cette zone répondait à toutes les attentes pour un développement privilégié. Shoyu zone de production, avec un accès facile au soja et au blé et une bonne source d'eau, dans la rivière Ibo, importante à la fois pour la saveur du Shoyu produit et le transport de l’article fini vers d’autres régions. 

Il a toutefois été constaté que la douceur de l'eau de la rivière provoquait la Shoyu rancir rapidement. Incroyable (une boisson à base de riz fermenté, que nous avons aussi un article sur) a été ajouté pour aider à éviter cela et, dans l'un de ces accidents fortuits, s'est avéré donner le Shoyu une couleur plus claire et une douceur agréable. La méthode de fabrication a été développée davantage, grâce à un processus d'essais et d'erreurs, et son goût raffiné est devenu la base de la cuisine végétarienne du temple de Shojin Ryori, la cuisine familiale traditionnelle, et Kaiseki Ryori dans la région du Kansaï.

Comment est fabriqué l’Usukuchi Shoyu ?

Le processus de fabrication Usukuchi Shoyu est semblable à celui de Koikuchi Shoyu, en ce sens que le soja et le blé sont combinés avec de la moisissure koji (qui agit comme agent de fermentation) dans des réservoirs contenant de l'eau salée, et ceci est utilisé pour fabriquer une solution non fermentée appelée moromi. Cependant, dans le cas de l'Usukuchi Shoyu, le riz et Incroyable sont souvent ajoutés pour donner un goût et un arôme plus doux. Les processus de fermentation et de vieillissement sont rendus plus progressifs par la teneur plus élevée en sel de Usukuchi Shoyu, la température est également abaissée au cours de ces processus et le temps d'infusion est raccourci pour produire une couleur plus claire. 

Usukuchi Shoyu – Le biais régional

Bien qu'il s'agisse du deuxième type de Shoyu au Japon, Usukuchi Shoyu brille souvent par son absence dans les cuisines des foyers Kanto. En fait, le seul moment où de nombreuses personnes entrent en contact avec ce produit est peut-être lors de la visite d'un restaurant de style Kyoto. Ryotei restaurant. Alors pourquoi y a-t-il un si fort biais du Kansai dans la consommation de Usukuchi Shoyu?

Dans la cuisine du Kansai, l'accent a longtemps été mis sur le dashi, ou bouillon, utilisé dans un plat dont le goût est accentué par l'eau douce de la région. En fait, les chefs du Kansai déplorent depuis longtemps que même s’ils utilisent les mêmes ingrédients, ils ne peuvent pas recréer le même goût lorsqu’ils préparent le bouillon du Kanto. 

À l'époque Shoyu Lors de son développement, les consommateurs du Kansai avaient accès à des légumes succulents et à du poisson blanc au goût délicat, contrairement à leurs homologues du Kanto qui mangeaient des plantes de moindre qualité et du poisson bleu à l'arôme piquant. Alors que, par conséquent, l'accent mis sur Koikuchi Shoyu développée à Kanto était une sauce soja qui offrait un goût et un arôme dominants masquant les insuffisances et les fortes odeurs des ingrédients de base, Usukuchi Shoyu cherché à rehausser la saveur des ingrédients naturels et la dashi.

La présentation est également importante dans la cuisine du Kansai et la couleur claire et ambrée du Usukuchi Shoyu en fait un complément parfait à la cuisine Kyo et Kaiseki de la région du Kansai.

Comme nous pouvons le constater, des forces environnementales, historiques et culturelles sont en jeu qui ont façonné les tendances actuelles du monde. Shoyu consommation au Japon.

Comment l’usukuchi est-il utilisé en cuisine ?

Comme mentionné ci-dessus, l'accent mis lors de l'utilisation Usukuchi Shoyu ce sont des plats qui ont une délicatesse et une subtilité de goût et/ou de couleur. Il est donc utilisé dans des plats tels que À la manière du Kansai oden, Dashimaki Tamago (œuf roulé), chawanmushi (crème aux œufs cuite à la vapeur), et Osuimono (soupe claire) dont le but est de créer des plats remplis d'umami, mais qui conservent la couleur originale des ingrédients.

Une chose à prendre en compte lorsque vous cuisinez avec Usukuchi Shoyu c'est qu'il contient environ 10 % plus de sel que Koikuchi Shoyu, il est donc plus sûr d’en ajouter juste un petit peu à la fois et de le goûter régulièrement. Il peut être difficile d'estimer la quantité correcte à ajouter, mais un point de référence utile est qu'une cuillère à soupe de Usukuchi Shoyu contient un peu plus d'une demi-cuillère à café de sel.

Contrairement à son homologue plus foncé, l'Usukuchi Shoyu n'est généralement pas utilisé comme trempette en raison de son caractère salé (bien que lisez la section sur les marques pour quelques exceptions notables). Il se marie généralement bien avec les fruits de mer à chair blanche, le poulet, le porc maigre, les œufs, le tofu et toutes les variétés de légumes.

Où trouver l’Usukuchi Shoyu ?

Vous pouvez trouver Usukuchi Shoyu dans la plupart des supermarchés et de nombreuses épiceries, mais un autre bon point de départ est le Japanese Taste site Web où vous pouvez commander plusieurs variétés différentes de Usukuchi Shoyu en ligne. Dans cette section, nous couvrirons certaines des principales et meilleures marques et produits Usukuchi fabriqués au Japon. 

Comme décrit plus haut dans cet article, Tatsuno, dans la préfecture de Hyogo, est le berceau de Usukuchi Shoyu et Suehiro est une entreprise fondée en 1879, dont la mission est d'apporter à ses clients un produit de haute qualité qui perpétue les traditions de Shoyu production de Tatsuno, où elle se trouve.

Alors que certaines offres de Suehiro n'utilisent que les trois ingrédients que sont le blé, le soja et le sel, son Tatsuno Usumurasaki est un exemple de produit dans lequel la méthode traditionnelle d'utilisation du malt de riz à Tatsuno est utilisée pour produire un goût légèrement sucré qui, en plus de donner aux aliments mijotés un goût plus moelleux, le rend également adapté à la fois pour verser et tremper. Shoyu.

Teraoka est un Shoyu brasserie basée à Hiroshima qui est fière de livrer Shoyu de la plus haute qualité contenant des ingrédients entièrement biologiques. En reconnaissance de ses efforts à cet égard, elle a reçu l'accréditation biologique JAS de la JONA (Japan Organic & Natural Foods Organization) en 2001. 

Teraoka a produit ce bio Usukuchi Shoyu, débordant d'umami et contenant uniquement du soja, du blé et du sel produits de manière biologique sans OGM que vous pouvez utiliser dans votre cuisine pour accentuer la couleur et le goût existants des ingrédients de base.

Daitoku est un autre ajout bienvenu au Japanese Taste site Internet. Contrairement à la grande majorité (environ 97 %) des Shoyu produit au Japon, 100% du Shoyu de Daitoku est produit en utilisant uniquement des ingrédients nationaux sans OGM et brassé et vieilli naturellement, sans utilisation de produits chimiques ou de conservateurs synthétiques.

Daitoku croit fermement à la nécessité de bons ingrédients pour produire des produits de qualité supérieure. Shoyu, et ils sont même pointilleux sur la source du sel, en utilisant uniquement du sel Hirakama de l'île de Sakaido au large de Nagasaki, qui s'est avéré avoir un bon équilibre de minéraux pour une saveur plus douce.

Leur délicieux Usukuchi Shoyu peut être utilisé dans une large gamme de plats mais est particulièrement adapté pour faire ressortir les saveurs naturelles des légumes frais, du poisson et de la viande.

Usukuchi Shoyu – Plus que du Kansai Shoyu

Comme indiqué, il existe un fort biais régional dans Shoyu utilisation au Japon avec des facteurs historiques, environnementaux et culturels jouant un rôle dans le modelage de la propension à une utilisation intensive de Usukuchi Shoyu dans la région et la cuisine du Kansai. 

Bien que la consommation de Usukuchi Shoyu en dehors de l'ouest du Japon est faible, même parmi les consommateurs japonais, son arôme doux et fruité, sa douceur acidulée et son umami délicat signifient qu'il a beaucoup à offrir aux amateurs culinaires les plus aventureux, quel que soit l'endroit où vous vous trouvez. Pourquoi ne pas prendre une bouteille et explorer ce que sa saveur subtile peut faire pour votre cuisine ? 

Avez-vous trouvé un bon moyen d'intégrer Usukuchi Shoyu dans votre cuisine ? Merci de le partager avec nous dans les commentaires.