Qu’est-ce que le Gyokuro ? - Explorez le thé vert digne de la royauté

Si vous vous sentez comme des rois en savourant la douceur exquise du thé japonais Gyokuro, c'est peut-être parce que vous dégustez une variété de thé qui était à l'origine servie exclusivement à l'Empereur !

Bien que nous, les roturiers, puissions également apprécier le Gyokuro de nos jours, il conserve toujours sa réputation de thé haut de gamme qui a tendance à être bu lors d'occasions spéciales, et son prix est en outre assorti.

Alors, qu’y a-t-il de si spécial à propos du Gyokuro, et qu’est-ce qui, le cas échéant, justifie son statut d’élite ?

Origines du Gyokuro

Étant donné que le Gyokuro est fabriqué à partir de la plante Camellia sinensis comme tous les autres thés verts et noirs, qu'est-ce qui le distingue ? Pour répondre à cette question, il peut être instructif de s’intéresser à ses origines.

Bien que l’histoire de la consommation de thé au Japon remonte au 8e Siècle, l’histoire du Gyokuro date de moins de deux siècles. Différents types de thé japonais ont été développés grâce à un processus d'essais et d'erreurs et sont souvent découverts par accident alors qu'ils tentent de résoudre d'autres problèmes. Gyokuro ne fait pas exception.

Un producteur de thé, Yamamoto Kahei, lors d'un voyage au Japon en 1835, trouva des agriculteurs à Uji qui couvraient les plants de thé pour les protéger du froid. Il a découvert que cela rendait le thé à la fois plus doux et plus sucré. En appliquant cela à son propre thé, il a constaté qu'il restait un résidu vert sur ces plantes ombragées et il a donc nommé le thé Gyokuro (littéralement « rosée de jade »).

Comme l’ombrage des plantes est un élément important à la fois dans le goût et dans le profil nutritionnel du Gyokuro, examinons de plus près ce que fait réellement l’exposition, ou dans ce cas, la non-exposition, des feuilles de thé au soleil.

Un personnage louche

Beaucoup de gens ont l'image de thé vert comme une boisson très amère, et bien sûr, cela peut certainement l'être. L'amertume ou l'astringence du thé vert est causée par la présence de composés phénoliques appelés catéchines, qui sont produits par la plante comme mesure de protection contre les rayons UV.

Cependant, dire qu’ils sont produits est peut-être un peu trompeur. Un acide aminé appelé L-théanine, au goût plus sucré, est converti en catéchines lorsqu'il est exposé au soleil. En protégeant leurs plantes du froid, les agriculteurs d'Uji ont également trouvé un moyen de conserver le goût sucré du thé en empêchant le processus de conversion chimique en catéchines.

Dans le cas du Gyokuro, les feuilles sont ombragées pendant environ trois semaines avant la récolte et seules les trois feuilles supérieures de la plante sont utilisées. Cela signifie que non seulement les feuilles de thé les plus jeunes et les plus sucrées sont utilisées, mais que la quantité maximale de composés de L-théanine les plus sucrés est conservée.

Pourquoi le Gyokuro est-il si cher ?

Gyokuro peut être considéré comme la Montagne Bleue du monde du thé vert, et les prix peuvent varier du côté élevé au côté effrayant. Alors, qu’est-ce qui rend le Gyokuro si cher à produire ?

L’une des raisons est que le processus de fabrication du Gyokuro demande beaucoup plus de main-d’œuvre que les autres thés verts. Comme déjà évoqué, les feuilles doivent être couvertes et ces couvertures doivent être érigées manuellement. Ensuite, lors de la récolte, seules les trois feuilles supérieures de la plante sont utilisées, et ce processus sélectif signifie que les feuilles sont souvent cueillies à la main, ce qui augmente encore les coûts de main d'œuvre. Il existe également un processus de roulage supplémentaire après la cuisson à la vapeur et le séchage des feuilles, au cours duquel les feuilles sont roulées avec une série de brosses. Cela donne au Gyokuro son apparence d'aiguille étroitement roulée.

Et il y a la période des vendanges elle-même. Les feuilles de thé Gyokuro ne sont cueillies que pendant la première saison de récolte « Ichibancha », entre avril et juin, après quoi les plants de thé et la terre sont laissés au repos en vue de la récolte de l’année suivante. Cette disponibilité limitée et cette utilisation restrictive des ressources de l’agriculteur font également monter les prix.

Gyokuro – Le thé vert riche en caféine

Le Gyokuro peut être au moins aussi riche en caféine qu’une tasse de café fort. Bien qu'il soit généralement plus faible en caféine que le Matcha, où la caféine est concentrée en étant moulue en une poudre fine, il est le plus riche en caféine parmi les thés verts à base de feuilles. Alors pourquoi est-il si riche en caféine ?

Pour répondre à cette question, nous devons d’abord examiner pourquoi les plantes contiennent de la caféine. La production de caféine est un mécanisme de défense utilisé par le théier pour le rendre désagréable aux insectes. Comme les jeunes plants de thé utilisés par Gyokuro sont particulièrement attirants pour les insectes, la plante produit une quantité proportionnellement importante de caféine pour les dissuader. Le long processus d’ombrage soumet également les plantes à un stress, ce qui augmente également la quantité de caféine produite.

Le Gyokuro est généralement servi à des températures légèrement plus fraîches, avec un rapport feuilles/eau plus élevé et dans de petites tasses, ce qui rend l'expérience plus proche d'un expresso que de boire une tasse de thé chaud.

Bien qu’elle fournisse un regain d’énergie comme l’espresso, les aficionados du Gyokuro affirment que l’expérience de la caféine est différente de celle du café, comme nous le verrons dans la section suivante.

L'expérience Gyokuro Caféine

Bien sûr, selon votre point de vue et selon votre composition corporelle, une teneur élevée en caféine peut être considérée comme un avantage ou un inconvénient.

Plus tôt, nous avons examiné comment le processus d’ombrage empêche la conversion des composés de L-théanine en catéchines. La L-théanine est un acide aminé qui a un effet sur les ondes cérébrales alpha, favorisant la relaxation et la gestion du stress. Les adeptes du Gyokuro affirment que le regain d'énergie fourni par le Gyokuro est plus doux et plus durable que l'effet de nervosité, de surtension et de crash ressenti avec le café.

Les bénéfices potentiels de l’association caféine et l-théanine n’ont pas échappé à l’attention du monde scientifique. Un rapport de 2010 publié dans la National Library of Medicine sur un essai randomisé portant sur la combinaison de caféine et de L-théanine a conclu qu'elle améliorait les performances cognitives et augmentait la vigilance subjective. Cela pourrait bien faire du Gyokuro la drogue améliorant la performance la plus naturelle (et la plus légale) du marché.

Le Gyokuro est-il le thé vert le plus sain ?

Alors, le Gyokuro est-il plus sain que les autres thés verts ? C’est une question très nuancée et il n’y a pas de bonne réponse. Cela dépend vraiment des bienfaits pour la santé que vous recherchez dans votre thé vert.

Certes, dans le monde occupé d’aujourd’hui, le thé, qui a la capacité de vous donner un regain d’énergie tout en vous relaxant et en vous libérant de l’anxiété, a beaucoup à offrir. D'autre part, les catéchines, dont la production est fortement supprimée dans le Gyokuro, sont des antioxydants qui présentent également de nombreux avantages pour la santé. Les feuilles de thé plus anciennes contiennent également plus de minéraux que l’on trouve dans le Gyokuro.

L’essentiel est que tout le thé vert est extrêmement sain et qu’en consommant une grande variété de types différents, vous pouvez obtenir des avantages nutritionnels différents pour chaque type et votre corps peut véritablement profiter du meilleur de tous les mondes.

Préparation du Gyokuro

Lors de la préparation du Gyokuro, il est préférable d'utiliser de l'eau refroidie entre 50 et 60 degrés Celsius, car cela permet de faire ressortir le goût umami sans astringence, qui a tendance à ressortir lorsque l'on utilise de l'eau plus chaude. Le thé est également infusé pendant au moins deux minutes pour extraire toute la saveur de ses feuilles bien tassées.

Si vous disposez d'un serveur d'eau qui peut être réglé à une température spécifique, c'est une façon d'obtenir de l'eau suffisamment chaude, mais pas trop chaude, pour le Gyokuro. D'autres méthodes impliquent un processus consistant à déplacer l'eau bouillie entre les tasses, le Kyusu pot et un récipient de refroidissement (appelé un Yuzamashi) pour le porter à la température idéale.

Cette technique nécessite cependant de la pratique, et l'art consiste à refroidir suffisamment l'eau pour faire ressortir la meilleure saveur du thé sans qu'elle soit tiède au moment où elle est finalement versée dans les tasses.

Le processus de brassage

Bien que les recommandations sur la façon de préparer le meilleur Gyokuro diffèrent, un exemple de procédure est donné ci-dessous :

1. Versez la quantité approximative d'eau bouillante pour toutes les portions dans le Kyusu pot (recommandé 40-50 cc par personne)
2. Versez l'eau dans les tasses à utiliser pour servir. Jetez les restes d'eau
3. Mettre 5g de Gyokuro par personne dans la théière
4. Versez l'eau de chaque tasse dans le Yuzamashi réceptacle
5. Déplacez l'eau (maintenant refroidie) du Yuzamashi à la Kyusu
6. Laissez le thé infuser pendant deux minutes
7. Verser uniformément entre les tasses pour obtenir une force constante

Aliments avec lesquels le Gyokuro se marie bien

Les notes umami et salées du Gyokuro signifient qu'il se marie bien avec les algues et d'autres aliments riches en umami. Ceux-ci incluent des aliments tels que le thon, les huîtres, la sauce soja et les champignons shiitake.

Cette teneur élevée en umami du Gyokuro signifie qu'il se marie également bien avec le chocolat noir riche, et sa douceur signifie qu'il se marie également bien avec la douceur naturelle des fruits secs.

Un aliment en soi

En plus de bien se marier avec d’autres aliments, saviez-vous que le Gyokuro peut devenir un aliment en soi ? En fait, un nombre croissant de partisans du Gyokuro en ont pour leur argent en mangeant également les feuilles après avoir infusé le thé.

L’une des raisons pour lesquelles le Gyokuro est considéré comme un bon type de feuille de thé à manger est que, provenant des feuilles les plus jeunes de la plante, les feuilles du Gyokuro ont une consistance douce et lisse, semblable à celle des légumes verts cuits à la vapeur.

Manger la feuille, bien sûr, signifie que vous obtenez tous les nutriments des composés contenus dans la feuille, plutôt que seulement ceux qui sont extraits par l’eau. Cela le rapproche du Matcha, où tout est moulu et consommé. Cependant, comme dans le cas du Matcha, il est probablement plus judicieux de ne manger que des feuilles de thé produites de manière biologique.

Les façons de manger les feuilles incluent l'ajout d'un filet de sauce soja et un peu Katsuobushi flocons de bonite ou avec un peu de gros sel pour faire un apéritif sain et satisfaisant ou les manger sous forme de O-chazuke avec du riz.

Où acheter du Gyokuro ?

Bien qu’il soit possible de trouver des sachets de thé Gyokuro, le statut d’élite du Gyokuro signifie qu’on le trouve le plus souvent uniquement sous forme de feuilles mobiles, ainsi que dans les magasins de thé spécialisés et les magasins en ligne plutôt que dans les supermarchés.

Un type spécial de thé vert

Même si certains buveurs de thé japonais peuvent être rebutés par le prix élevé du Gyokuro, plutôt que de se baser sur une quelconque « valeur snob », cela reflète le soin supplémentaire et l’utilisation sélective des ressources nécessaires à sa production.

Bien qu’un peu cher à consommer comme thé vert de base au quotidien, il a certainement sa place comme boisson pour des occasions spéciales ou lorsque vous souhaitez essayer quelque chose d’un peu différent.

Avez-vous déjà essayé le Gyokuro ? Comprenez-vous de quoi il s’agit, ou ce n’est pas votre tasse de thé ? Merci de nous le faire savoir dans les commentaires.