Qu’est-ce que Shojin Ryori ? Votre guide de la cuisine végétalienne bouddhiste traditionnelle

La viande occupe aujourd'hui une place importante dans l'alimentation japonaise, avec une consommation moyenne d'environ 4,7 onces (130 g) par personne. Mais saviez-vous que la viande n’est largement consommée au Japon que depuis environ un siècle et demi ?

Les deux principales religions du Japon, le shintoïsme et le bouddhisme, prônent toutes deux une alimentation largement végétale. Le Shojin Ryori, que nous examinons dans cet article, est une façon de manger développée par des moines bouddhistes qui compte un groupe de fidèles fidèles au-delà des limites du temple.

Dans cet article, nous examinerons l'histoire, les principes fondamentaux et les ingrédients du Shojin Ryori, les raisons de l'intérêt récent pour cette cuisine bouddhiste traditionnelle, son adéquation aux végétaliens et les endroits où vous pouvez l'essayer au Japon.

Qu’est-ce que Shojin Ryori ?

Le nom « Shojin Ryori » est composé des deux mots « Shojin », un terme utilisé dans le bouddhisme qui fait référence à la dévotion à la poursuite de l'illumination, et « Ryori », qui fait référence à la cuisine.

Bien qu'il soit tentant de classer le Shojin Ryori comme un simple aliment végétarien japonais, il s'agit d'une simplification excessive et peut également être trompeuse.

Il est vrai qu’aucune viande ni poisson n’est utilisé et Shojin Ryori utilise abondamment des produits à base de soja, du gluten de blé et des légumes de saison. Cependant, dans sa forme la plus pure, elle disqualifie même l’utilisation de certains aliments qui seraient normalement appréciés à la fois par les végétaliens et les végétariens. Par exemple, un traitement spécial est réservé à la famille de légumes-racines « Gokun », notamment le poireau, la ciboulette, l’oignon et l’ail. Alors qu'à l'époque moderne, les gens peuvent s'en abstenir dans certaines circonstances en raison de la nature antisociale de leur respiration, dans la tradition bouddhiste, leur odeur âcre était considérée comme favorisant la luxure lorsqu'elle était cuite et la colère lorsqu'elle était consommée crue, et n'est donc pas utilisée dans le Shojin Ryori.

En plus de simplement s'abstenir de produits d'origine animale, Shojin Ryori inclut plusieurs principes fondamentaux qui sont suivis dans le choix des ingrédients ainsi que dans la préparation et le service des aliments. En ce sens, Shojin Ryori est plus un mode de vie qu’un régime.

Origines de Shojin Ryori

Ce n’est qu’en 1872, lorsque l’empereur Meiji fut vu en train de manger du bœuf en public, que la consommation de viande commença à se généraliser au Japon. Cela a été largement considéré comme la famille royale approuvant une tendance qui avait commencé lorsque les navires noirs de Perry sont entrés dans la baie de Tokyo, introduisant un commerce et un dialogue réguliers avec l’Occident et mettant ainsi fin à la période d’isolement du Japon de 200 ans.

L’une des raisons expliquant le manque de viande consommée au Japon était agricole, le manque de terres arables obligeant les agriculteurs à donner la priorité à une utilisation plus productive des terres pour la production végétale.

Une autre raison était la diffusion du bouddhisme zen au 13e Siècle. L’un des principes centraux du bouddhisme est d’éviter de tuer ou de blesser inutilement des animaux. On dit que Dogen Zenji, considéré comme le fondateur du bouddhisme zen, a introduit le Shojin Ryori, une forme sophistiquée de cuisine végétarienne, venue de Chine à cette époque. Cela intégrait l’idée que « la préparation des repas est également un rôle des moines dans la vie communautaire et s’effectue sous forme de formation ».

Principes fondamentaux du Shojin Ryori

Le nombre « cinq » est très important dans le bouddhisme et Shojin Ryori l'incarne en ce sens qu'il prescrit que le Shojin Ryori doit contenir cinq couleurs (rouge, jaune, vert, noir et blanc), cinq saveurs (sucré, aigre, salé, amer et umami), cinq méthodes de préparation (cru, mijoté, bouilli, rôti et cuit à la vapeur) et cinq éléments (théorie du « Godai », où différentes légumineuses, fruits et légumes offrent différents avantages). On pense que la combinaison de ces « cinq » assure l’équilibre nutritionnel, ainsi que l’équilibre du corps à chaque saison.

Comme mentionné ci-dessus, Shojin Ryori souligne l'importance d'être en harmonie avec la nature en mangeant les produits de saison. Cela comprend les légumes rafraîchissants comme le concombre en été, les patates douces en automne, les copieux légumes-racines utilisés dans les soupes d'hiver et les légumes à fleurs au printemps. Le tofu, utilisé pour apporter des protéines, est consommé toute l'année. Le Dewa Sanzan Shoji Ryori, variété représentative des temples de Kyoto et de Koyasan dans la préfecture de Wakayama, fait par exemple un usage intensif du « sansai » (légumes de montagne), dont les types diffèrent selon les saisons. Vous pouvez lire plus d'informations sur le sansai dans notre article sur le sansaï.

Lorsque les moines mangent du Shojin Ryori dans un temple, ils suivent un rituel élaboré qui consiste à s'asseoir sur le sol, à frapper ensemble deux bâtons de bois, appelés « Hyoshigi », et à réciter des sutras à un rythme rapide. Les moines se servent du riz et des cornichons japonais, et lorsqu'ils ont fini de manger autant de riz qu'ils peuvent en gratter avec leurs baguettes, de l'eau chaude est versée dans le bol et un morceau de radis mariné est utilisé pour nettoyer les grains de riz restants du bol et les manger.

Bien sûr, il n’est pas nécessaire de passer par ce rituel pour profiter du Shojin Ryori, mais ce dernier aspect est très instructif sur l’un des concepts clés du Shojin Ryori, dans la mesure où il faut viser à minimiser absolument le gaspillage. De la même manière que les moines aspirent jusqu'au dernier grain de riz et veillent à ce qu'il soit consommé, les chefs Shojin Ryori utiliseront la peau des carottes et des radis, ainsi que les fanes de légumes d'un repas, pour préparer le bouillon du repas suivant, et des boutures peuvent être ajoutées aux plats de riz. C’est ainsi qu’ils gaspillent le moins d’ingrédients possible. Il s’agit essentiellement d’une façon de manger hautement durable.

Plats signature Shojin Ryori

Alors, quels sont les plats signature du Shojin Ryori ? Jetons un coup d'œil ci-dessous à quelques plats Shojin Ryori courants et savoureux.

Hokka Hokka Kenchinjiru

Hokka Hokka Kenchinjiru utilise du Shojin dashi (base de bouillon) fait de champignons shiitake et varech konbu et cela donne de l'umami à la soupe contenant de copieux légumes-racines, comme les carottes et la racine de bardane « Gobo » qui réchauffent les coques pendant l'hiver.

Lumière O-den

Un autre plat d'hiver populaire du Shojin Ryori est le Light O-den. On l'appelle Light O-den parce que O-den couramment consommé dans les foyers japonais en hiver, il contient des œufs durs et de la pâte de poisson « hanpen ». Comme les produits d'origine animale sont traditionnellement évités dans le Shojin Ryori, ceux-ci ne sont pas inclus, mais la richesse du bouillon en fait un délicieux plat réchauffant en hiver, avec uniquement des légumes et du varech.

Goma-dofu

Goma-dofu est un plat qui peut être consommé toute l'année. Pâte de Goma (sésame) est placé sur le tofu avec wasabi (raifort japonais). En été, il sera probablement servi avec du concombre en été, ou du Fuki (péasite) au printemps.

Shojin Ryori est-il végétalien ?

Bien que traditionnellement, le Shojin Ryori soit considéré comme totalement végétalien, certains moines des temps modernes utilisent des produits laitiers dans leurs plats car ils ne les considèrent pas comme nocifs pour les animaux.

Si votre alimentation interdit totalement les produits d’origine animale, vous devez également vous renseigner sur le « dashi » ou base du bouillon utilisé lors de la préparation des plats. Le « Shojin dashi » original tire son umami du varech et des champignons shiitake et est entièrement végétarien et végétalien. Cependant, il a été rapporté que certains restaurants et même certains temples utilisent des flocons de bonite séchés comme base du bouillon.

Il est même possible que certains restaurants annoncés sous le nom de « Shojin Ryori » servent des « plats à base de viande » sur Shojin Ryori. L’essentiel est que si vous êtes strictement végétalien ou même végétarien, il serait sage de vérifier à l’avance ce que vous obtenez avant de commander.

Où manger du Shojin Ryori

Un large éventail d'options s'offre à vous si vous souhaitez essayer le Shojin Ryori. En raison de ses racines profondes dans le bouddhisme, cela vaut peut-être la peine de faire l’effort de le manger dans un temple afin de profiter pleinement de l’expérience. Cependant, vous ne pouvez pas simplement vous présenter à votre temple local et vous attendre à être nourri, car tous les temples ne sont pas disposés à servir le grand public.

Cependant, si vous faites quelques recherches à l'avance, vous pourrez trouver de nombreux restaurants Shojin Ryori où vous serez servis par des moines, dans des temples répartis dans de nombreux endroits du Japon, y compris certains plats classés Michelin à Kyoto.

Il est même possible d'aller plus loin et de passer la nuit dans un hébergement « Shukubo » dans un temple bouddhiste. Le mot « Shukubo » signifie littéralement « coucher avec les moines ». Ce sont principalement des lieux de séjour pour les moines et sont généralement considérés comme confortables (même s’il ne faut pas s’attendre à un accès Internet haut débit). En plus de déguster Shojin Ryori dans un environnement authentique, vous pourrez même bénéficier de cours de cuisine.

Vous pouvez profiter du Shojin Ryori sans aller dans les temples et de nombreux restaurants à Tokyo et dans d'autres grandes villes japonaises servent du Shojin Ryori. Cependant, comme mentionné précédemment, certains restaurants auront tendance à élargir la définition du Shojin Ryori et à inclure des produits d'origine animale dans le bouillon ou dans d'autres parties du repas, alors renseignez-vous à l'avance si vous avez des exigences alimentaires strictes.

Si vous ne pouvez pas vous rendre bientôt au Japon pour essayer le Shojin Ryori, vous pouvez bien sûr aussi reproduire les plats du shojin ryori à la maison ! Si vous recherchez des ingrédients traditionnels du shojin ryori comme champignons shiitake, kombu séché, légumes, ou plus, n'oubliez pas de consulter notre sélection sur Japanese Taste.

Shojin Ryori – Son heure est-elle venue ?

La clameur en faveur de la consommation de viande au Japon à l'époque de la restauration Meiji était due, en partie, à l'idée que les Occidentaux mangeurs de viande étaient puissants et qu'il s'agissait là d'un modèle à suivre. L’époque était à la célébration des possibilités de la mondialisation.

On pourrait affirmer qu’à l’époque actuelle, l’accent est mis sur la limitation du fardeau que chacun de nous fait peser sur l’environnement. Shojin Ryori, en utilisant les aliments de saison qui nous entourent, plutôt que d'utiliser de l'énergie pour les transporter depuis des pays lointains, réduit l'empreinte carbone liée à l'alimentation. L’accent mis sur la réduction des déchets en fait un aliment parfait pour l’époque dans laquelle nous vivons.

Shojin Ryori vise à faire ressortir le goût naturel des aliments qu'il utilise plutôt que de les dominer avec des assaisonnements ou des sauces lourds. Cela ne veut pas dire que la nourriture manque de saveur, et il y en a beaucoup pour les végétaliens, les végétariens et, bien sûr, les omnivores, avec Shojin Ryori.

Avez-vous déjà essayé Shojin Ryori ? Si tel est le cas, dites-nous ce que vous en pensez dans les commentaires.