Awamori - Une plongée en profondeur dans les liqueurs moins connues du Japon

Lorsque la plupart des gens pensent à la liqueur japonaise, les deux types qui viennent immédiatement à l'esprit sont Nihonshu (communément appelé « saké »), et Shochu. Vous connaissez peut-être moins Awamori, une liqueur populaire de l'île d'Okinawa. Awamori (parfois appelé Shima-zake, ou saké des îles, à Okinawa) est fabriqué de la même manière depuis plus de 500 ans, en utilisant uniquement du riz, Koji moule, eau et levure.

Dans cet article, nous verrons ce que Awamori est et comment il est fabriqué, y compris en quoi il diffère de Nihonshu et Shochu, ainsi que leurs teneurs en alcool respectives. (Notez que même si certaines personnes classent Awamori comme un type de Shochu, dans cet article Shochu fera référence à des non-Awamori Shochu.) Nous examinerons également l'histoire de l'Awamori, ses différents types (dont certains avec des ingrédients exotiques) et les façons populaires de le boire, ainsi que les aliments avec lesquels l'apprécier, en nous concentrant sur son lien avec la culture d'Okinawa.

Qu'est-ce que Awamori?

La meilleure façon de décrire ce qu'est l'alcool Awamori est peut-être d'examiner en quoi elle est à la fois similaire et différente de Nihonshu et Shochu. Ici, nous les comparerons en termes d'ingrédients, de méthode de production et de type de koji (moule à riz) utilisé.

Les deux Nihonshu et Awamori utilisez du riz comme ingrédient de base. Shochu peut utiliser du riz, mais peut également utiliser d'autres ingrédients tels que de l'orge ou des pommes de terre. Alors que Nihonshu utilise Sakamaï (ou du riz au saké), cependant, Awamori utilise du riz thaïlandais Indica à grains longs (il y a des raisons historiques à cela qui seront discutées plus tard).

Alors que Nihonshu est brassée, Shochu et Awamori sont des liqueurs de riz distillées. Cependant, alors que Shochu utilise généralement deux fermentations, Awamori est toujours élaboré en une seule fermentation.

D'autres différences concernent le type de Koji utilisé. C'est la bactérie Aspergillus oryzae qui décompose les amidons de l'ingrédient de base en alcool pendant la fermentation. Pour les deux Nihonshu et Shochu, noir, blanc ou jaune Koji peut être utilisé, mais Awamori n'utilise que du noir Koji. Comme noir Koji produit une grande quantité d'acide citrique, ce qui est très efficace pour supprimer la pourriture causée par les germes, ce qui le rend idéal pour le climat chaud et humide d'Okinawa.

Comment est fabriqué l’Awamori ?

Tout d'abord, le riz Indica Thai est trempé dans l'eau, avant d'être saupoudré de noir. Koji moule, pour faire du riz koji. De l'eau et de la levure sont ensuite ajoutées au Koji faire un Moromi ou purée, qui est ensuite fermentée pendant environ deux semaines dans un processus connu sous le nom de « préparation de koji entier » (ou Zen-Koji Shikomi) en japonais. Il subit ensuite une seule distillation, généralement à l'aide d'une machine à distiller qui fait circuler le Moromi, permettant aux ingrédients de bien se mélanger à la vapeur. Consultez ces articles si vous souhaitez en savoir plus sur Koji et Moromi.

Kusu (littéralement « vieille liqueur ») est le nom de Awamori qui est vieilli grâce à une conservation à long terme dans des pots en argile. Sa saveur s'améliore et devient plus douce avec le temps. Auparavant, il y avait Kusu qui ont vieilli pendant plus d'un siècle, mais la plupart d'entre eux ont été perdus pendant la Seconde Guerre mondiale. On peut encore trouver Awamori vieillis de 20 à 30 ans aujourd’hui, et ceux-ci ont un prix élevé.

Pour se qualifier comme Kusu, Awamori doit avoir au moins trois ans.

Awamori a une saveur terreuse douce avec un parfum de riz et un arrière-goût légèrement sucré. En vieillissant et en devenant Kusu, le goût sucré de vanille s'accentue et commence à développer des notes fruitées et citronnées, même si certaines Kusu s'apparente davantage au chocolat ou au café.

Teneur en alcool de l'Awamori

Le conseil de « boire de manière responsable » est peut-être plus pertinent lorsqu’il s’agit de Awamori qu'avec n'importe quelle autre liqueur japonaise. Contrairement à Nihonshu où la teneur en alcool est délibérément diluée à environ 13-17% pour le rendre plus buvable, traditionnellement la teneur en alcool de Awamori est de 30 à 40 % en volume, ce qui le met à égalité avec des spiritueux tels que la vodka et la tequila, et le rend même un peu plus fort que Shochu (généralement autour de 25%). Il existe également des types, évoqués plus loin, qui sont encore plus forts.

Ces dernières années, la teneur en alcool a cependant été réduite dans certaines versions exportées (notamment au Japon continental) ou dans des versions plus fruitées destinées aux jeunes femmes. Ceux-ci peuvent être infusés d'arômes, tels que les agrumes traditionnels d'Okinawa. Shikuwasa, fruit de la passion et prune.

Histoire de Awamori

Précédemment, nous avons mentionné que l'Awamori était fabriqué à partir de riz Indica Thai plutôt que de riz japonais, et il y a des raisons historiques à cela. Dans le 15e Siècle, lorsque l'Awamori a été inventé, Okinawa faisait activement du commerce avec l'Asie et la technique de distillation a été introduite depuis le royaume de Siam (aujourd'hui Siam). Cela explique également pourquoi du riz écrasé thaïlandais est utilisé. Les Okinawanais, empruntant les techniques de distillation des pays voisins, ont affiné le procédé et découvert les avantages de l'utilisation du noir. Koji moisissure, ce qui a créé le goût unique de Awamori qu'on aime encore aujourd'hui.

Types de Awamori

En plus de la norme Awamori, les personnes âgées Kusu, et la saveur plus fruitée infusée Awamori discuté précédemment, il existe diverses variantes de cette liqueur ancienne que vous souhaiterez peut-être essayer en fonction de votre niveau d'aventure.

Hanasaké

Littéralement « liqueur de fleurs », ce type de Awamori n'est produit que sur l'île de Yonaguni, à Okinawa. Il est extrêmement fort, avec une teneur en alcool d'environ 60 %. Son nom vient du fait que, dans les temps anciens, on jugeait la teneur en alcool en le versant dans un verre à partir d'une certaine hauteur et en évaluant la quantité de mousse produite. Comme la mousse ressemblait à une fleur épanouie, elle fut nommée «Hanasaké». On le boit traditionnellement pur, mais à moins que vous ne puissiez vraiment prendre votre alcool, il est conseillé de le boire avec une extrême prudence.

Habushu

C'est certainement un restaurant destiné aux personnes aux goûts plus exotiques. Également connue sous le nom de « liqueur de serpent d'Okinawa », une Habu, ou vipère, est mis dans une bouteille contenant Awamori, des herbes et du miel pour produire un liquide jaunâtre. Les prouesses d’accouplement renommées des serpents en question ont conduit à croire que l’alcool avait des effets bénéfiques sur la libido. Le Habu est tué de deux manières, aucune des deux n'étant très amusante pour le serpent en question, les amoureux des animaux voudront peut-être éviter cette délicatesse particulière.

Korégusu

Korégusu est utilisé comme condiment plutôt que comme boisson, dans lequel les piments sont trempés dans de l'Awamori, et le liquide obtenu est utilisé par les Okinawaiens pour ajouter du piquant à une variété de plats, notamment le riz frit, le soba d'Okinawa, Chanpuru, sashimi et soupe miso. Si vous n'êtes pas un grand buveur mais que vous aimez les plats épicés, c'est une excellente façon de découvrir la saveur de Awamori.

Façons de boire Awamori

Awamori se boit traditionnellement dans de petites coupes en argile appelées Chibuguwa. L’idée est de le boire lentement par petites gorgées plutôt que de le boire d’un seul coup.

Souvent consommé dans les restaurants d’Okinawa, il sera accompagné d’une carafe d’eau et d’un bac à glaçons.

Vous pouvez le boire pur ou mélangé à de l'eau froide (Mizuwari) ou de l'eau chaude (Oyuwari), sur les rochers.

Étant une liqueur distillée incolore, elle est également parfaite pour être mélangée dans des cocktails et en complément des infusions de fruits. Awamori, décrit précédemment, standard Awamori peut être dégusté en cocktail avec des agrumes acidulés, comme le citron et Shikuwasa, ou des fruits tropicaux sucrés, comme la mangue.

Si vous dépensez de l'argent pour des personnes âgées KusuCependant, la seule façon de le boire est de le boire pur, en le sirotant lentement pour vraiment profiter de sa riche saveur.

Quels aliments se marient bien avec Awamori

L'Awamori peut être dégusté avec une large gamme de plats d'Okinawa, du Japon continental, de la Chine et de l'Europe. Bien qu'il soit produit à partir de riz, son processus de production distinctif, impliquant une seule distillation, signifie qu'il a une saveur plus robuste que celle à base de riz. Shochu, et son arôme unique et sa saveur riche lui permettent de se marier particulièrement bien avec les aliments épicés et plus lourds, notamment les plats à base de fromage ou de crème comme les lasagnes.

Il se marie particulièrement bien avec les aliments frits et les viandes grasses, et accompagne donc parfaitement les plats d'Okinawa tels que Champuru, Rafute, qui est de la poitrine de porc mijotée lentement dans une sauce sucrée-salée, des côtes de porc épicées et des beignets de banane.

Où puis-je boire de l’Awamori ?

Si vous êtes à Okinawa, le meilleur endroit pour essayer Awamori est dans un Okinawa izakaya (une sorte de croisement entre un pub et un restaurant). La plupart izakaya aura une large gamme de variétés disponibles à des prix variés.

Vous pourrez également déguster Awamori en visitant une distillerie. Cependant, il convient de noter que ceux-ci ne sont pas proposés à tout moment, il est donc probablement préférable d'appeler et de vérifier à l'avance.

Si vous ne parvenez pas à vous rendre à Okinawa, vous trouverez Awamori disponible dans de nombreux bars et izakaya à Tokyo et dans d'autres régions du Japon également.

Jusqu'à présent, Awamori n'est pas très connu en dehors d'Okinawa et du Japon, mais lentement mais sûrement, les exportations internationales ont augmenté au point qu'il gagne une clientèle fidèle dans de nombreux pays. Cependant, la consommation internationale ne représente encore que 0,2% du total.

Awamori – La liqueur d'Okinawa

Comme indiqué, la liqueur traditionnelle d'Okinawa d'Awamori n'est pas pour les âmes sensibles car elle est au moins deux fois plus forte que la plupart des autres. Nihonshu, et beaucoup plus fort que les autres Shochu aussi. Cependant, traditionnellement Okinawanais dans la mesure où il s'appuie fortement sur les influences extérieures qui prévalaient lors de sa création, en termes de type de riz utilisé et de techniques de distillation utilisées, il offre une perspective différente sur la liqueur japonaise que vous aimeriez peut-être essayer (avec précaution) si vous aimez l'alcool. Comme mentionné précédemment, certaines variétés à faible teneur en alcool ont été produites si vous ne souhaitez pas y aller jusqu'au bout, et il existe même des moyens de profiter de la saveur de l'Awamori sans alcool, comme dans des condiments tels que Korégusu.

Avez-vous déjà essayé l'Awamori (y compris certaines des variétés les plus exotiques) ? Dites-nous dans les commentaires ce que vous pensez d'Awamori.