La sauce Tonkatsu expliquée : la célèbre sauce japonaise sucrée et salée pour escalopes de porc

Dans le article précédent, nous avons introduit une variété de sauces japonaises populaires et essentielles dans la cuisine japonaise. Cela pourrait être intéressant que tonkatsu (une escalope de porc panée et frite) est devenue l'un des plats japonais standards malgré le fait qu'elle soit en fait issue de plats occidentaux partageant des similitudes avec l'escalope allemande, la cotelette française ou le milanais italien. Si le tonkatsu n’était pas largement accepté au Japon, les sauces tonkatsu n’existeraient pas sur le marché japonais de nos jours.

Cet article se concentre davantage sur la sauce tonkatsu. Nous présenterons cette sauce japonaise couramment consommée dans l’ordre suivant :

• Une introduction à la sauce tokatsu
• Ingrédients et recette de la sauce tonkatsu
• Goût de la sauce tonkastu
• Bienfaits pour la santé de la sauce tonkastu
• Un guide pour préparer une sauce tonkatsu originale
• Les sauces tonkatsu disponibles chez Japanese Taste

Qu'est-ce que la sauce tonkatsu ?

La sauce Tonkatsu est littéralement servie avec du tonkatsu et composée d'un mélange de fruits, de légumes, d'épices et de vinaigre présentant un excellent équilibre entre douceur et acidité avec un arrière-goût épicé. La sauce Tonkatsu a fondamentalement une saveur aromatique et piquante avec une texture visqueuse qui se marie parfaitement avec le porc pané ainsi qu'avec le chou (une garniture standard utilisée pour le plat tonkastu) et le riz blanc.

On dit que la sauce tonkatsu serait originaire de la sauce Worcestershire. Lorsque l'occidentalisation rapide et à l'échelle nationale a eu lieu au Japon pendant la période Meiji (1867-1911), les Japonais ont importé une coutume de consommation de viande, et ce fut la première étape vers laquelle la sauce Worcestershire a gagné en popularité parmi les Japonais, ce qui a finalement conduit à l'introduction de la sauce tonkatsu qui convient au goût des Japonais. La principale différence entre la sauce tonkatsu et la sauce Worcestershire est que la sauce tonkatsu a généralement une texture plus épaisse tandis que la sauce Worcestershire a un goût plus épicé, mais les deux peuvent être un excellent accompagnement au tonkatsu et à d'autres plats frits.

Comment est préparée la sauce tonkatsu

Il s'avère que la sauce tonkatsu est d'abord accompagnée de légumes et de fruits mijotés, puis d'assaisonnements comprenant du vinaigre, des épices, du sucre et du sel. Bien que les ingrédients et les méthodes de cuisson varient selon les fabricants de sauces ou les chefs qui dirigent des restaurants de spécialités tonkatsu, voici un exemple typique de la façon dont elle est préparée selon Bull-Dog, l'un des plus grands producteurs de sauce tonkatsu au Japon.

Tout d'abord, les fruits et légumes sélectionnés (dans le cas du Bull-Dog, ils utilisent la tomate, l'oignon, la carotte, la pomme, le citron, le pruneau, etc.) seront traités dans l'ordre suivant : laver, émincer, ragoût, filtrer et moudre finement. Après ces processus, des assaisonnements comme du sel, des sucres et du vinaigre sont ajoutés, qui deviennent plus tard une solution de base de sauce tonkatsu. Ensuite, les épices sont ajoutées pour ajuster le goût.

Le goût de la sauce tonkatsu

La sauce Tonkatsu a une saveur complexe de douceur, d'acidité et de piquant. Son goût sucré provient majoritairement des fruits et légumes ; goût aigre du vinaigre; et son punch épicé à base d'épices. Bien que la sauce tonkatsu soit relativement corsée par rapport à d'autres sauces japonaises comme la sauce soja et la trempette pour gyoza (jioazi) boulette, soba, ou certains, ce n'est pas extrêmement lourd. Un autre avantage de la sauce tonkatsu en termes de goût est qu’elle résiste à la détérioration de la qualité et à l’oxydation grâce au vinaigre, au sel et aux épices. Cependant, pour une meilleure qualité et une date de péremption plus longue, il est recommandé de réfrigérer la sauce tonkatsu une fois ouverte.

Bienfaits pour la santé de la sauce tonkatsu

Puisque la sauce tonkatsu est essentiellement composée de légumes et de fruits, elle est saine pour les condiments. Mais c’est en réalité le vinaigre qui rend la sauce tonkatsu bénéfique pour la santé car non seulement elle empêche le contact avec les bactéries, mais elle est également efficace pour récupérer l’appétit et améliore la fatigue physique. Le vinaigre favorise également une absorption efficace du calcium ; ainsi, si vous ajoutez de la sauce tonkatsu sur des fruits de mer frits, vous pouvez encore améliorer votre santé. De plus, la plupart des sauces tonkatsu contiennent des épices qui ont des effets médicinaux. Cependant, gardez à l’esprit qu’une simple cuillère à soupe (15 ml ≒ 0,5 us fl oz) de sauce tonkatsu représente environ 20 % de l’apport quotidien recommandé en sel fixé par l’OMS.

Autres utilisations sophistiquées de la sauce tonkatsu

La sauce Tonkatsu est à l'origine et littéralement conçue pour assaisonner le tonkatsu, mais cela ne signifie pas que cette sauce est exclusivement destinée au tonkatsu. Il se marie très bien avec de nombreuses viandes panées frites, qu'il s'agisse de porc, de poulet, de bœuf et de poisson. Le Japon étant un pays isolé et ayant traditionnellement l'habitude de consommer des produits marins, il existe même des fruits de mer frits que de nombreux Japonais apprécient, comme aji furai (chinchard frit), furai chaud (pétoncle frit) et kaki furai (huître frite). Son arôme épicé et son goût piquant contribuent à réduire l’odeur de poisson et les rendent plus faciles à manger.

Les autres façons sophistiquées d'utiliser la sauce tonkatsu sont l'assaisonnement pour œuf au plat, la salade (surtout lorsque le chou est inclus) ou la meunière. Vous pouvez même l'utiliser comme ingrédient secret d'un ragoût de bœuf ou créer une sauce demi-glace originale en le mélangeant avec de l'oignon sauté, du vin rouge, du beurre et du ketchup.

Recette de sauce tonkatsu originale

Si votre hobby est la cuisine et que vous souhaitez réaliser votre sauce tonkatsu originale, voici la recette et les conseils. Bien que ce qui suit soit assez différent des sauces tonkatsu standards disponibles dans les supermarchés, elles peuvent être un excellent accompagnement au tonkatsu.

C'est super simple, il suffit de préparer la sauce Worcestershire, le ketchup (ou sauce tomate), la sauce soja, le sucre et la moutarde, puis de les mélanger dans un bol jusqu'à ce qu'ils deviennent épais et lisses. Si vous préférez une sauce moins piquante, vous pouvez réduire ou retirer la moutarde. Vous pouvez rendre la sauce plus visqueuse en ajoutant du blé mélangé à de l'eau ou de la fécule de maïs. Pour rendre votre sauce plus saine, ajoutez quelques graines de sésame.

Sauces Tonkatsu disponibles chez Japanese Taste

Notre magasin propose plusieurs sortes de sauce tonkatsu qui sont suffisamment utiles pour découvrir l'une des sauces japonaises les plus courantes chez vous. Jetez un œil à chaque sauce ci-dessous et si vous commencez à être intéressé, achetez-la et essayez-la avec des aliments panés frits.

Sauce Tonkatsu japonaise Bull-Dog régulière 300 ml

Pour les débutants en sauce tonkatsu, ce produit est le meilleur choix. Encore une fois, Bull-Dog est l'une des marques de sauces les plus populaires au Japon et cette sauce tonkatsu est leur best-seller. Riche en légumes et fruits, 30% du contenu de la sauce est constitué de vinaigre rendant cette sauce tonkatsu saine, et contient un mélange de 7 épices. Une autre raison pour laquelle nous recommandons les sauces Bull-Dog est qu’elles sont sans additifs, sans huile et moins salées. Profitez du goût des ingrédients naturels avec vos plats.

Sauce mi-sucrée tout usage aux fruits et légumes Bull-Dog 300 ml

Il existe une autre variante de la sauce tonkatsu appelée Chuno (prononciation : chuu-nou, traduit littéralement par « moyennement épaisse »). Il s'agit d'une autre sauce unique au Japon souvent utilisée pour le tonkatsu et d'autres plats frits. Imaginez que si la sauce Worcestershire est douce et épicée tandis que la sauce tonkatsu est épaisse et sucrée, la sauce chuno est un type intermédiaire entre ces deux.

La sauce Chuno est parfaite pour ceux qui trouvent la sauce tonkatsu standard trop épaisse et trop lourde. Sa saveur douce et sa faible viscosité se marient bien avec n'importe quel plat. La sauce de type Chuno se marie également très bien avec les plats de viande grillée comme le pain de viande, la galette de hamburger et les boulettes de viande.

Sauce Tonkatsu Oliver 360g

Cette sauce tonkatsu est développée par Oliver Sauce, basé à Kobe, dans la préfecture de Hyogo (côté ouest du continent japonais adjacent à Osaka). On dit que ce produit est la toute première sauce tonkatsu inventée et introduite au Japon. Les sauces Oliver's ne sont pas couramment disponibles dans l'est du Japon, notre boutique est donc une bonne occasion de découvrir le goût de la sauce tonkatsu préférée dans l'ouest du Japon.

Moins sucrée que la sauce tonkatsu moyenne mais a un fort punch épicé qui peut être utilisé pour okonomiyaki (crêpe salée japonaise) ou takoyaki (raviolis au poulpe), couramment consommés dans l'ouest du Japon. La texture est assez épaisse et rend votre plat plus riche et plus corsé. Un lot de 3 bouteilles est également disponible.