Qu’est-ce que Shiro Shoyu ? Une introduction à la sauce soja blanche

Il existe une large gamme de Shoyu, ou sauce soja japonaise disponibles sur le marché. Alors que les gros frappeurs (avec une part d'environ 90 %) sont Koikuchi (sombre) Shoyu et Usukuchi (de couleur claire) Shoyu, ils ne sont certainement pas les seuls acteurs en ville.

Cet article couvre Shiro Shoyu, l’un des types les moins connus et les moins fréquemment utilisés. Shiro Shoyu, comme son nom l'indique, est de couleur pâle ou pratiquement translucide et a un profil gustatif complètement différent de ce que nous considérons comme ordinaire Shoyu.

Dans cet article, nous discuterons des ingrédients de Shiro Shoyu, son histoire, ses similitudes et ses différences avec d'autres types de Shoyu, ainsi que Shiro Dashi. Nous nous pencherons également sur son utilisation en cuisine et présenterons une marque japonaise proposant un impressionnant type de produits biologiques. Shiro Shoyu.

De quoi est fait Shiro Shoyu ?

Le type sombre de Shoyu que la plupart des gens associent à la sauce soja est composée à parts à peu près égales de blé et de soja et fermentée pendant une longue période (au moins six mois). Ce long processus de fermentation provoque la dégradation d'une quantité importante de ses protéines, ce qui conduit à une couleur plus foncée, une saveur forte avec beaucoup d'umami et un arôme riche.

Shiro Shoyu d'autre part, il a un rapport blé/soja beaucoup plus élevé (généralement autour de 90:10) et est fermenté pendant une période beaucoup plus courte (pas plus de trois mois), ce qui explique sa couleur pâle. Son arôme et son goût sont aussi, naturellement, très basés sur le blé. Son ratio élevé de blé signifie que sa teneur en sucre a tendance à être plus élevée que celle du blé ordinaire. Shoyu, lui donnant un profil de saveur très différent.

De manière controversée, certaines sauces qui se présentent comme Shiro Shoyu ne contiennent pas du tout de soja. Comme cela signifie, bien sûr, que l'élément soja de la sauce soja n'est pas présent, de nombreux acteurs de l'industrie considèrent qu'il est erroné de qualifier ces sauces de " Shoyu.

Quelles sont les origines de Shiro Shoyu ?

Les origines de Shiro Shoyu remontent à 1802 dans la région de Mikawa au Japon, actuellement connue sous le nom de ville de Hekinan. Il s'agit d'une partie de la préfecture d'Aichi où se trouve la brasserie Yamashin et qui est depuis longtemps associée à une industrie brassicole florissante, notamment à la production de mirin (saké sucré), saké, miso et sauce soja tamari. Durant la période Edo (1603-1867), la ville était considérée comme une plaque tournante de l'alimentation qui approvisionnait la ville densément peuplée d'Edo via la mer.

Shiro Shoyu est né d'une expérience visant à voir si le Jojiru (soupe supérieure) du miso Kinzanji, de couleur claire et très appétissante, pouvait être utilisé comme assaisonnement. Le processus de fabrication est différent de celui des produits ordinaires Shoyu en ce que les graines de soja sont grillées et le blé est cuit à la vapeur. De plus, le moromi (ou la purée) n'est pas brassée, ce qui permet au Shiro Shoyu s'accumuler au fond. Cela fournit le premier lot de Shiro Shoyu. Le reste moromi est ensuite pressé pour fournir le deuxième lot.

Shiro Shoyu contre d'autres types de Shoyu et Shiro Dashi

Nous avons déjà évoqué les différences entre Shiro Shoyu et Koikuchi (sombre) Shoyu en termes d'équilibre des ingrédients et de temps de fermentation. Une chose à noter est que malgré sa couleur légèrement ambrée et sa saveur douce, Shiro Shoyu a une teneur en sel plus élevée que Koikuchi Shoyu.

Bien que Usukuchi Shoyu, particulièrement populaire dans la région du Kansai, utilise une proportion de soja beaucoup plus élevée que Shiro Shoyu, il existe des similitudes dans la mesure où les deux types sont utilisés avec des plats dont le but est de faire ressortir la couleur et la saveur naturelles des ingrédients avec lesquels ils sont cuisinés. Par contre, une différence est que Shiro Shoyu a beaucoup plus un goût à base de blé et n'a pas le umami de Usukuchi Shoyu. C'est parce que le umami de Shoyu provient principalement de la dégradation des protéines du soja. Durant le processus de fermentation, ces protéines sont décomposées en 20 acides aminés différents. L'acide glutamique, en particulier, est responsable de la saveur umami goût de Shoyu, et cela est naturellement plus faible dans Shiro Shoyu en raison de la faible (voire inexistante) proportion de soja.

Si vous recherchez un goût à base de blé ET beaucoup de umami, alors vous aimeriez peut-être donner Shiro Dashi un essai. Avec Shiro Dashi, un dashi traditionnel contenant des flocons de bonite, des flocons de maquereau et des champignons shiitake, etc., est combiné avec Shiro Shoyu, du mirin et du sucre pour lui donner une base de bouillon savoureuse, salée et remplie d'umami avec une couleur jaune clair ou ambrée. Si la recette que vous suivez demande Shiro Dashi et que vous n'en avez pas dans la maison, à la rigueur vous pouvez recréer quelque chose de similaire en ajoutant simplement Shiro Shoyu à l'ordinaire dashi. Le Japanese Taste le site Web propose une large gamme de Shiro Dashi que tu peux essayer.

Comment le Shiro Shoyu est-il utilisé en cuisine ?

Shiro Shoyu est largement considérée comme impropre à une utilisation comme trempette. Il est le plus souvent utilisé dans les plats conçus pour faire ressortir la couleur des ingrédients ou lorsque du dashi est ajouté. C'est ainsi le choix de nombreux chefs lorsqu'ils préparent des soupes claires, ou Suimono, afin qu'il puisse rehausser la saveur umami des autres ingrédients de la soupe tout en gardant le bouillon magnifiquement clair.

Dans la préfecture d'Aichi, où il a été inventé, il est le plus souvent utilisé pour ajouter une subtile saveur de blé à la soupe. Udon des nouilles, Chawanmushi (crème aux œufs cuite à la vapeur), et Dashimaki Tamago (œuf roulé). C'est un excellent choix si vous souhaitez ajouter de la saveur à un plat de riz, comme le Takikomi gohan (où la viande, le poisson, les légumes, etc. sont cuits avec du riz) tout en conservant la couleur naturelle des ingrédients.

La viande peut également être trempée dans Shiro Shoyu faire des beignets. Une petite quantité peut également être ajoutée comme alternative au sel lorsque l'on souhaite faire ressortir les saveurs naturelles des aliments, comme par exemple réaliser une glace salée en en versant un peu sur de la glace vanille. Il peut également être ajouté au vinaigre de vin blanc pour faire une vinaigrette rafraîchissante.

Comme déjà mentionné, Shiro Shoyu, malgré sa couleur claire, a une teneur en sel trompeusement élevée. En fait, avec 18 %, il possède la teneur en sel la plus élevée parmi tous les principaux types de Shoyu, il est donc conseillé de l'ajouter petit à petit et de goûter au fur et à mesure, notamment lors des premières utilisations en cuisine.

La première marque biologique de Shiro Shoyu au Japon

Shiro Shoyu est à ce jour considéré comme un produit spécialisé de la préfecture d'Aichi, et Basé à Aichi Brasserie Hichifuku prétend être unique parmi Shoyu producteurs au Japon pour offrir un produit certifié biologique Shiro Shoyu, à partir de ses usines certifiées JAS (Japan Agricultural Standards). La marque JAS ne peut être appliquée que par des entités commerciales enregistrées qui ont été certifiées par l'organisme de certification accrédité comme étant conformes aux normes JAS strictes liées à la production biologique. Au Japon, il est interdit de vendre des produits portant des descriptions telles que biologique (ou « 有機 ») sans cette accréditation.

Hichifuku bio Shiro Shoyu utilise du blé et du soja certifiés JAS, dans un rapport de 90:10, et comme la stérilisation thermique n'est pas effectuée, les enzymes restent actives pendant la production, décomposant l'amidon de blé en glucose pour apporter une douceur supplémentaire. Bien que l’utilisation d’ingrédients biologiques entraîne une augmentation d’environ trois fois le coût des matières premières par rapport aux sources non biologiques, l’entreprise affirme s’engager à « créer un produit sain » et continuer à rechercher différents ingrédients du monde entier pour tenter d’améliorer sa qualité.

Hichifuku se prépare Shiro Shoyu en utilisant une seule cuve de fermentation profonde, car il existe une limite à la quantité de fermentation et au contrôle sanitaire qui peuvent être assurés avec des cuves en bois traditionnelles. En utilisant une grande cuve (équivalente à environ 10 cuves en bois), ils sont en mesure d'assurer un approvisionnement stable du marché et de produire un produit dans des conditions sanitaires avec un niveau de qualité constant. Le réservoir est réfrigéré dans un environnement où la température est contrôlée 24 heures sur 24, et le Shoyu est vieilli à une température plus basse et pendant une période plus longue que les autres Shiro Shoyu, pour leur permettre de produire une qualité supérieure et plus savoureuse Shiro Shoyu.

Si vous souhaitez essayer les produits biologiques de haute qualité d'Hichifuku Shiro Shoyu, tu peux le trouver ici sur le Japanese Taste site Internet.

Shiro Shoyu – Une autre corde à votre arc culinaire

Bien que pâle en termes de part de marché par rapport à Koikuchi Shoyu et Usukuchi Shoyu, Shiro Shoyu offre quelque chose de différent et vaut vraiment la peine de l’inclure dans votre boîte à outils lorsque vous cuisinez des plats japonais.

La proportion élevée de blé utilisée lors du brassage Shiro Shoyu lui donne un goût sucré mais salé distinctif qui fait ressortir les saveurs naturelles des ingrédients que vous cuisinez avec. Bien que manquant d'umami, il peut être combiné avec dashi soit seul, soit dans le cadre de Shiro Dashi pour préparer de délicieuses soupes et bouillons.

Avez-vous essayé d'utiliser Shiro Shoyu déjà dans votre cuisine ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.