Tout ce que vous devez savoir sur la cuisine du saké (Ryorishu)

Bien que «Saké" en japonais est un mot général et englobant pour désigner l'alcool, lorsqu'il est utilisé en anglais, il fait normalement référence au vin de riz, ou Nihonshu (vous pouvez trouver plus d'informations sur Nihonshu, ou saké japonais, ici). Cependant, vous ne savez peut-être pas qu'il existe un type de saké qui n'est pas du tout destiné à être bu et qui sert plutôt de condiment pour la cuisine.

Dans cet article de blog, nous verrons ce qu'est le saké de cuisine, ou ryourishu, et en quoi il diffère du Nihonshu, compte tenu de son goût, de ses ingrédients et de son processus de production. Nous examinerons également comment il est utilisé, en le comparant avec des condiments similaires, examinerons s'il existe des substituts que vous pouvez utiliser et terminerons en regardant où vous pouvez acheter du saké de cuisine.

Différences entre Nihonshu Et la cuisine du saké ?

La plus grande différence entre Nihonshu et cuisiner le saké, c'est savoir s'il est buvable ou non.

Bien que les deux Nihonshu et le saké de cuisine sont alcoolisés, ils sont complètement différents en termes de destination. Nihonshu est destiné à être dégusté comme boisson alcoolisée. Il est fabriqué à partir d'ingrédients tels que le riz, Koji, et de l'eau, qui sont fermentées et filtrées. Le liquide obtenu est ensuite mûri pour lui donner le meilleur goût de consommation possible.

Le saké de cuisine, quant à lui, est un condiment et il subit délibérément un processus particulier (appelé Fukainshochi en japonais) qui le rend imbuvable. Le saké de cuisine conserve l'acidité et l'amertume produites lors de sa production afin d'ajouter richesse et saveur aux plats. Dans certains cas, des édulcorants, des assaisonnements umami et des acidifiants sont également ajoutés au saké de cuisson, dans le but d'approfondir la saveur et l'umami des plats.

Le saké de cuisine a une teneur en alcool de 13 à 15 % mais n'est pas classé comme boisson alcoolisée en vertu de la loi sur la taxe sur les alcools car il est rendu imbuvable par l'ajout de sel et d'autres ingrédients pendant le processus de fabrication. Alors que Nihonshu est soumis à la taxe sur les alcools au Japon, le saké de cuisine est plutôt considéré comme un produit alimentaire et, en tant que tel, n'est pas soumis à cette taxe, ce qui le rend beaucoup moins cher.

Comment est fabriqué le saké de cuisine ?

Le processus de production du saké à cuire est similaire à celui du Nihonshu, mais comme il n'est pas destiné à être bu, il y a beaucoup moins de restrictions. Pour commencer, il est parfaitement acceptable d’utiliser du riz de qualité inférieure. Comme le riz n'a pas besoin d'être poli autant que pour Nihonshu, une plus grande quantité de riz peut être utilisée, ce qui le rend également moins cher. (Si vous êtes intéressé par la relation entre le polissage du riz et les qualités du saké, voyez ceci article.) Il peut également contenir des acides aminés et des sucres ajoutés. Il peut y avoir de l'alcool ajouté ou bien il peut être dilué pour augmenter le volume et baisser le prix. En d'autres termes, il y a beaucoup plus de flexibilité en termes de processus de production qu'avec Nihonshu.

Avantages de l'utilisation du saké dans votre cuisine

L’utilisation du saké dans votre cuisine présente de nombreux avantages. Premièrement, l’ajout de saké de cuisine aux marinades et aux sauces aide à éliminer les fortes odeurs de viande ou de poisson, tue les bactéries et, lorsqu’il est appliqué sur des aliments destinés au congélateur, aide à empêcher le développement de cette « odeur de congélateur ».

Il aide également à ramollir la viande en emprisonnant toute l’humidité à l’intérieur, la rendant juteuse et tendre. De même, si vous devez cuire de la viande rapidement, vous pouvez ajouter du saké de cuisson pour accélérer la cuisson de la viande.

Étant donné qu'il utilise une plus grande partie de l'enveloppe externe du riz, la proportion d'acides aminés dans le saké à cuire est plus élevée que dans le saké à boire, en particulier les produits les plus chers et les plus raffinés, et ces acides aminés et l'acide glutamique s'ajoutent umami aux bouillons de soupes, sauces, plats mijotés et grillés, et son glucose et son saccharose leur confèrent également une douceur naturelle. Comme le vin, il ajoute une saveur distinctive au plat.

L'ajout de saké de cuisine aide également les autres saveurs du plat à pénétrer dans les ingrédients, soulage l'acidité et aide à empêcher les aliments de se briser en morceaux lors de la cuisson.

Enfin, vous serez peut-être surpris d’apprendre que cela peut être bon pour la santé. Le saké étant un produit fermenté, il contient des antioxydants qui aident l’organisme à digérer les aliments. Un autre avantage est qu’en ajoutant de l’umami, les graisses et les huiles ne sont pas nécessaires pour rendre le plat satisfaisant. Cela présente des avantages évidents pour la santé, en plus de la perte de poids.

Quels plats utilisent du saké pour la cuisine ?

Comme mentionné précédemment, le saké de cuisine est souvent ajouté aux sauces et aux marinades. Une touche peut également être ajoutée lorsque vous faites sauter des légumes ou faites bouillir des légumes féculents, du riz ou des pâtes.

Les chefs de Kyoto peuvent ajouter une goutte pour finir dashi bouillon de soupe, et il peut également être ajouté à des plats à base de pot de légumes tels que Nimono.

Le saké de cuisine agit également comme un conservateur doux et peut donc être ajouté pour mariner des légumes ou saler du poisson. En plus de ses utilisations multivariées dans la cuisine japonaise, c'est un ingrédient utile dans la préparation de plats occidentaux tels que le carpaccio ou le steak tartare.

Le saké de cuisine peut même être utilisé comme seul ingrédient lors de la cuisson de certains plats. Un exemple de ceci est le Bishu Nabé ou une fondue à la Hiroshima. Il s'agit d'un plat à base de poulet composé de poulet, sunazuri (estomac de poulet), du porc et des légumes assaisonnés simplement de sel, de poivre et de saké, et caractérisés par sa légèreté et la facilité d'apprécier les saveurs naturelles des ingrédients. On dit qu'il s'agit d'un plat inventé par un maître brasseur de Saijo, dans la ville de Higashi-Hiroshima, pour satisfaire sa faim entre les séances de brassage.

Cuisiner le saké contre Mirin

Le saké de cuisine et Mirin entrent dans la définition du vin de riz et tous deux sont des condiments qui ajoutent de la douceur aux plats. Les deux sont également fabriqués à partir de riz et Koji. Alors, quelle est la différence ?

Une différence clé est la teneur en alcool. Comme nous l'avons déjà indiqué, le saké de cuisine a une teneur en alcool d'environ 13 à 15 %. Mirin, en revanche, a une portée beaucoup plus large. Il y a Hon-Mirin, dont la teneur en alcool est d'environ 14º, mais il existe également Mirin-comme les assaisonnements, dont la teneur en alcool est plus proche de 1%. En effet, une réaction chimique différente est déclenchée pendant le processus de fermentation.

Mirin, cependant, a une teneur plus élevée en sucre, ce qui lui confère une douceur plus audacieuse que la douceur naturelle et plus discrète qui accompagne le saké de cuisine. Cela peut aussi avoir shochu ajouté, et l'effet global est qu'il est plus doux que le saké à cuire.

Regarde ça article si vous souhaitez en savoir plus sur les différences entre la cuisson du saké et Mirin.

Substituts pour le saké de cuisine

Alors, vous vous apprêtez à préparer le repas du soir, et une recette demande de cuisiner du saké, mais vous n’en avez pas à votre place. Que fais-tu?

Eh bien, pour commencer, malgré certaines similitudes, nous ne recommandons pas de remplacer Mirin car le profil sucré est complètement différent.

Si vous buvez régulièrement du saké (Nihonshu), alors vous pouvez certainement l'utiliser et simplement ajouter du sel si nécessaire pour compenser l'élément sodium qui aurait été dans le saké de cuisson. Bien qu’efficace, cela coûtera plus cher que d’utiliser du saké à cuisiner et n’est donc pas recommandé comme solution à long terme.

Où puis-je acheter du saké de cuisine ?

Vous pouvez acheter du saké de cuisine dans la plupart des supermarchés et des épiceries au Japon, mais les plus grandes bouteilles, en particulier, peuvent être assez lourdes, donc si vous voulez éviter l'effort de le trimballer jusqu'à la maison, pourquoi ne pas acheter votre saké de cuisine au Japanese Taste un site internet ? Vous pouvez trouver une collection de sakés de cuisine différents ici.

L'une de cette collection, Fukumitsuya Organic Cooking Sake, se distingue par le fait qu'elle utilise du riz à saké de première qualité et, contrairement à la plupart des sakés de cuisine, elle peut également être consommée comme boisson. Le riz Yamada Nishiki, un riz biologique cultivé dans la préfecture de Hyogo et considéré comme le meilleur riz à saké, est combiné avec de l'eau de source naturelle et vieilli pendant trois ans pour produire un saké de cuisine à la couleur dorée, au goût doux et à la saveur corsée. Extrêmement polyvalent, il peut être utilisé dans la cuisine occidentale et chinoise ainsi que dans les plats traditionnels japonais. Cliquez ici pour en savoir plus.

Le saké japonais non buvable mais extrêmement utile

Bien qu'il ne soit pas aussi connu en dehors du Japon que le Nihonshu variété de saké, le saké de cuisine est un article incontournable pour votre garde-manger. Délibérément rendu non buvable pour éviter la lourde loi sur la taxe sur les alcools et la maintenir à un prix abordable, il ajoute une douceur et un umami caractéristiques aux plats et complète les plats. Dashi bouillon, ainsi que des plats à base de pot comme Nimono. Son utilisation offre de nombreux avantages, tels que l'élimination des odeurs âpres des aliments, une meilleure cuisson des aliments et un rôle de conservateur lors du marinage des légumes. C'est donc certainement une corde que vous souhaitez ajouter à votre arc.

Avez-vous déjà essayé d'utiliser du saké de cuisine ? Si oui, quelle est votre façon préférée de l’utiliser ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.