Tout ce que vous devez savoir sur le Satsumaimo (patate douce japonaise)

Dans presque tous les supermarchés du Japon, vous pouvez trouver un légume féculent à la peau violette (ou brun pâle) et au goût sucré, disponible toute l'année. Cet aliment est normalement appelé patate douce, ou « satsumaimo » en japonais, qui est considéré comme un aliment saisonnier standard en hiver et est consommé de diverses manières. La patate douce japonaise étant connue pour son goût délicieux et son caractère sain, sa consommation s'est répandue à l'échelle mondiale parmi les consommateurs soucieux de leur santé ainsi que chez ceux qui s'intéressent à la cuisine japonaise. Dans cet article, nous approfondirons les détails de la patate douce satsumaimo, notamment :

• Informations de base sur le satsumaimo
• Avantages pour la santé du satsumaimo
• Recettes de satsumaimo
• Variations du satsumaimo
• Conseils pour sélectionner/stocker le satsumaimo

Qu’est-ce que le Satsumaimo ?

La patate douce Satsumaimo est un légume-racine originaire d'Amérique centrale. Bien qu'il existe différentes histoires sur l'origine du satsumaimo au Japon, il a été introduit pour la première fois à Okinawa depuis la Chine au début du XVIIe siècle, après quoi il a été diffusé à Kagoshima-han (domaine de Kagoshima du shogunat Tokugawa) au début des années 1700. Depuis, c’est la spécialité locale de la préfecture de Kagoshima.

Naturellement, le satsumaimo est principalement utilisé pour l’alimentation, mais il a également d’autres usages. Par exemple, son amidon est un édulcorant naturel qui peut être largement utilisé dans les collations et les aliments transformés. De plus, grâce à sa viscosité élevée, son amidon peut également être un matériau naturel pour les adhésifs, les dentifrices et même les médicaments.

On dit qu’il existe environ 50 cultivars de satsumaimo au Japon. Bien qu'il varie légèrement, le satsumaimo présente généralement une texture féculente et une douceur agréable. Le satsumaimo à la texture feuilletée et légèrement sèche est considéré comme une variante originale, mais ceux avec une sensation de morsure plutôt moelleuse sont actuellement à la mode au Japon.

Avantages pour la santé du Satsumaimo

Le satsumaimo est un aliment merveilleux car il est non seulement délicieux mais aussi nutritif. Plus précisément, le jalapin, un liquide blanc qui s'écoule d'une surface coupante de patate douce crue, existerait exclusivement dans le satsumaimo et pourrait améliorer l'état intestinal et le renouvellement cutané. Si possible, mangez aussi sa peau : la couleur violette du satsumaimo dérive d’un polyphénol appelé anthocyanine et cela promet d’améliorer l’asthénopie et la fonction visuelle.

Satsumaimo est un supplément de fibres naturelles qui peut aider à prévenir l'obésité, les maladies du système digestif et les accidents vasculaires cérébraux. Riche en vitamines C et E, il contribue également à renforcer les effets antioxydants. Pour les minéraux, le satsumaimo est riche en potassium et en cuivre, qui favorisent respectivement la libération de l'excès de sel et aident à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Même si le satsumaimo est un aliment à faible IG, il faut noter que sa teneur en calories est relativement plus élevée que la plupart des légumes (120~130 kcal pour 100 g). De plus, il a une teneur élevée en sucre et les variantes les plus sucrées ont tendance à en contenir davantage, ce qui fait que ce n’est pas un bon choix pour les régimes faibles en glucides. Toutefois, ce ne sera pas un problème grave si vous ne mangez pas plus d’un satsumaimo par jour.

Guide culinaire du Satsumaimo

Vous pouvez manger du satsumaimo dans différents repas, de l'entrée au dessert. Voici quelques exemples majeurs de la façon dont il est cuisiné au Japon :

• Yakiimo (patate douce au four) – c'est la façon la plus simple mais la meilleure de savourer cette pomme de terre. Lorsqu’il est chauffé lentement, son amidon finit par se transformer en sucre, ce qui le rend plus sucré. Si vous souhaitez obtenir une texture moelleuse, faites bouillir la pomme de terre. Vous pouvez également déguster le satsumaimo en le cuisant à la vapeur ou au micro-ondes. Pour de meilleurs résultats, faites tremper le satsumaimo dans l'eau pendant environ 10 minutes à l'avance pour éliminer la dureté.

• Tempura de satsumaimo – trempez des tranches rondes de patate douce dans la pâte et faites-les frire pour créer une tempura sucrée et croquante. Bien que vous puissiez déguster ce plat sans aucun assaisonnement, vous pouvez ajouter une pincée de sel si vous souhaitez profiter du contraste entre le sucré et le salé. Il se marie également bien avec la mayonnaise ou la sauce tempura (vous pouvez créer la vôtre en mélangeant de la sauce soja, du sucre, du mirin et du bouillon dashi).

• Satsumaimo sauté – faites frire quelques morceaux de satsumaimo pour profiter de son goût et de sa texture agréables. Cuisinez avec des aliments riches en umami comme le bacon, les champignons et le poulet pour enrichir son goût. Voici quelques exemples d'assaisonnements que vous devriez essayer : beurre, ail, huile de sésame, mayonnaise japonaise, vinaigrette au sésame et curry japonais.

• Satsumaimo niku-jyaga – ce plat mijoté se compose normalement de viande, de carottes, d'oignons et de pommes de terre, mais il est tout à fait acceptable de remplacer la pomme de terre par du satsumaimo. Vous ne pourrez pas résister à la saveur sucrée rehaussée d’une sauce soja sucrée. Ce plat accompagne parfaitement le riz blanc ainsi que les boissons alcoolisées. Au lieu de la sauce soja, vous pouvez préparer du niku-jyaga à l’occidentale en ajoutant de la sauce tomate.

• Daigaku-imo – daigaku-imo signifie littéralement « pomme de terre universitaire » en anglais et est l'un des plats satsumaimo les plus populaires et les plus célèbres au Japon, bien que l'origine de son nom n'ait pas encore été identifiée. Le Daigaku-imo est une patate douce frite nature, assaisonnée d'un sirop de sucre et de graines de sésame noires. Profitez de son côté extérieur croustillant et de son côté intérieur feuilleté.

• Patate douce – saviez-vous qu'il existe une confiserie japonaise traditionnelle appelée « patate douce » ? Pour goûter ce bonbon, cuisinez un satsumaimo pelé ; écrasez-le puis égouttez-le; mélangez-le avec le sucre, le beurre, le jaune d'œuf et le lait; façonner le mélange en morceaux de 1/2 tasse (environ 1 à 2 onces); badigeonner le dessus de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau à badigeonner ; et faites-le cuire jusqu'à ce que le dessus devienne doré.

Cultivars de patates douces Satsumaimo – Texture, goût et couleur

La plupart des cultivars de satsumaimo ont généralement une apparence fusiforme, une peau violette et une saveur sucrée. Il existe cependant certaines variantes qui présentent des caractéristiques différentes. Dans cette section, vous pourrez en apprendre davantage sur certaines variétés de satsumaimo populaires consommées au Japon.

Beni Azuma – la patate douce japonaise la plus classique

Si vos premières impressions du satsumaimo sont une texture feuilletée et un goût doux et terreux, Beni Azuma est peut-être celui que vous avez mangé. C'est la variété la plus populaire au Japon depuis plus de trois décennies et elle est principalement cultivée dans la région de Kanto, notamment dans les préfectures d'Ibaraki et de Chiba. Le Beni Azuma n'est ni trop sucré ni trop fibreux, vous pouvez donc profiter de sa texture feuilletée mais onctueuse quelles que soient les méthodes de cuisson, du sauté au mijotage.

Anno Imo – chair juteuse avec une sensation crémeuse en bouche

Traditionnellement, le satsumaimo feuilleté était extrêmement populaire sur le marché japonais, mais on dit que l'Anno Imo a changé cette tendance. Contrairement au Beni Azuma, il présente une sensation mordante aqueuse et visqueuse et une belle apparence ronde. La vraie valeur d'Anno Imo est sa forte douceur ; si ce satsumaimo est cuit au four, vous pourrez retrouver sa chair hydratée avec un sirop sucré qui coule de sa chair dorée. Sa saveur douce et crémeuse est un incontournable.

Beni Haruka – super sucré comme glacé avec du sirop de sucre

Le Beni Haruka est un autre type émergent de satsumaimo qui possède à la fois une douceur intense et un caractère collant agréable. Le mot « haruka » signifie « bien meilleur » ou « bien meilleur » et il a été utilisé dans son nom car il est littéralement beaucoup plus sucré que tout autre type de satsumaimo. Sa belle forme fusiforme et son arrière-goût agréable expliquent également la popularité de ce satsumaimo. Si vous êtes un grand amateur de douceurs, ne passez pas à côté de Beni Haruka.

Naruto-kintoki – la patate douce polyvalente gagne en popularité

Le Beni Azuma est principalement cultivé dans l’est du Japon tandis que le Naruto-kintoki est normalement commercialisé dans l’ouest du Japon. Les locaux expriment souvent ce satsumaimo comme « une variation similaire au kuri (châtaigne) » ; en effet, son goût sucré et sa texture feuilletée mais moelleuse sont assez proches de ceux de la châtaigne. Naruto-kintoki a une belle chair jaune et une peau rouge violet, il est donc très apprécié comme ingrédient de confiserie apportant une teinte vibrante. Il peut également bien se marier avec n'importe quel plat non sucré. 

Silk Sweet – un satsumaimo d'une douceur et d'une douceur sans précédent

Êtes-vous à la recherche d’un type de satsumaimo qui a une texture lisse comme celle de la soie ? La sensation lorsque l'on croque Silk Sweet a fasciné de nombreux amateurs de patate douce ; c'est maintenant à votre tour de profiter de sa sensation fondante. Silk Sweet a une forme de fuseau relativement belle et une chair jaune crémeuse, mais lorsqu'elle est cuite, la chair prend une couleur jaune plus vive et devient plus humide. Pour cette raison, la meilleure façon de savourer le Silk Sweet est de le manger sous forme de yaki-imo (satsumaimo cuit au four).

Purple Sweet Lord – la peau et la chair sont entièrement violettes

Bien que dans certains pays, la patate douce murasaki soit reconnue comme l'un des synonymes de satsumaimo, au Japon, elle fait référence aux pommes de terre à chair violette et celles-ci sont souvent appelées « murasaki imo (patate douce violette) ». Purple Sweet Lord est l’un des types de patates douces murasaki les plus sucrées et vous serez étonné de sa peau et de sa chair violettes. Il devient plus brillant à la cuisson, vous permettant ainsi de rendre vos plats encore plus colorés.

Ayamurasaki – satsumaimo aux couleurs profondes parfait pour la décoration

Un autre type de patate douce violette s’appelle Ayamurasaki. Cette variante a une couleur pourpre plus foncée que celle du Purple Sweet Lord, mais elle est principalement utilisée à des fins de transformation, par exemple pour colorer les boissons, les pâtes et les poudres. Il a une texture feuilletée et est moins sucré que la plupart des types japonais de satsumaimo, il se marie donc parfaitement comme colorant naturel de la patate douce, du Mont Blanc et de la soupe au potage sans les rendre trop sucrés. 

Ayakomachi – chair orange saine et belle

Les types de satsumaimo à chair orange sont souvent consommés aux États-Unis mais ne sont pas si courants au Japon ; cependant, il existe une variante japonaise qui est croisée avec cette patate douce américaine. Il s'appelle Ayacomachi, développé à Okinawa en 2004 et présente une douceur agréable, une texture collante et une chair orange brillante en raison de sa riche teneur en carotène. Il est très sain, facile à manger car sa chair n'est pas si filandreuse et vous pourrez profiter de son goût sucré même s'il refroidit.

Kogane Sengan – variation riche en amidon idéale pour la production d'alcool

Bien que le Kogane Sengan soit impropre à la consommation, lorsqu'il s'agit de la production d'imo-jyochu (alcool de patate douce), ce satsumaimo joue un rôle essentiel. Ce cultivar a une grande aptitude brassicole : il est riche en amidon, essentiel à la fermentation alcoolique, ce qui lui permet de produire efficacement des spiritueux imo-jyochu. L'alcool fabriqué à partir de Kogane Sengan a une douceur piquante et un arôme élégant avec une odeur de pomme de terre moins piquante. En termes d'apparence, il a une peau brun pâle et une chair blanche.

Conseils pour la sélection et le stockage du Satsumaimo

Dans cette section, vous pouvez apprendre comment trouver des satsumaimo de haute qualité et obtenir quelques conseils sur la façon de les conserver correctement. Lorsque vous trouvez des satsumaimo dans les épiceries ou les supermarchés gastronomiques et que vous envisagez de les ajouter à votre panier, vérifiez s'il répond aux critères suivants :

• Il a une couleur vive et une peau brillante avec des zones moins foncées.
• La peau présente moins de rayures et moins d’irrégularités à sa surface.
• Il n’a pas de racines fibreuses épaisses et dures.
• Le poids est plus lourd que vous ne l’imaginez en le tenant.
• Il est épais et dodu en apparence ; gardez à l’esprit que l’épaisseur est l’aspect le plus important.

Concernant la conservation, bien que le satsumaimo soit un aliment pratique qui peut se conserver longtemps même lorsqu'il est conservé à température ambiante, il peut germer ou générer des points noirs. Pour éviter cela, lavez-le légèrement, coupez-le en tailles pratiques selon vos préférences, emballez-le dans un sac de conservation et congelez-le. Cette méthode permet à la patate douce de se conserver un mois sans que sa couleur ne diminue ni ne se déforme lorsqu'elle est mijotée.