Tout ce que vous devez savoir sur le thon Maguro – Guide du débutant

Le maguro (thon) est toujours le poisson le plus populaire au Japon, mais avec la prise de conscience mondiale de la santé, ce poisson gagne en popularité dans le monde entier. Même s'il est vrai que le maguro est un ingrédient de poisson standard utilisé dans les sushis, le définir comme « un poisson qui est le poisson le plus familier dans les bars à sushis » ne vous permettra pas d'en comprendre vraiment l'ensemble. Par conséquent, cet article explorera le thon plus en détail en se concentrant sur les éléments suivants :

• Informations de base sur maguro
• Espèce de Maguro
• Avantages pour la santé du maguro
• Guides culinaires de maguro
• Conseils pour identifier un délicieux maguro
• Comment décongeler le maguro avec succès

Qu’est-ce que Maguro ?

Le Maguro, également connu sous le nom de thon, est un poisson comestible familier qui appartient à la famille des maquereaux dans sa classification biologique. La plupart des thons sont de taille massive, peuvent nager rapidement dans un large éventail d'océans, sont des prédateurs intermédiaires supérieurs dans la chaîne alimentaire de la mer et ont un corps profilé. Selon les types de thons, ils mesurent généralement 2 à 3 mètres de large, pèsent entre 100 et 300 kg et peuvent nager jusqu'à environ 80 km (presque égal à 49,7 mph).

 

 

Facilement disponible dans la plupart des supermarchés et des chaînes de restaurants, le maguro est l'un des poissons les plus consommés au Japon et apparaît couramment sur la table du dîner. Outre le Japon, les États-Unis, les pays de l'UE, les pays d'Asie de l'Est, notamment la Chine, la Corée du Sud et Taïwan, sont également de grands consommateurs de ce poisson, mais récemment, la consommation a également augmenté dans d'autres régions telles que l'Asie du Sud, l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud-Est. Cela signifie que le thon n’est plus un mets délicat unique au Japon.

Ce qui différencie le maguro des autres poissons, c'est qu'il a des goûts et des textures totalement différents selon ses parties. Par exemple, la chair du ventre est généralement appelée toro et a une saveur très riche ; en revanche, la chair du dos du thon est appelée akami (chair rouge), qui est moins grasse que le toro mais a une texture charnue mais lisse.

Types de Maguro

Même si le maguro est souvent consommé par les Japonais, cela ne veut pas dire qu’ils mangent toujours le même type de maguro. De même, toutes les sortes de thon ne conviennent pas aux sushis ou aux sashimis. Cette section présente les maguro couramment distribués sur les marchés japonais.

Kuro-maguro / Thon Rouge

Le Kuro-maguro est la plus grande espèce de la catégorie des thons, où un thon adulte mesure environ 3 mètres et pèse entre 300 et 600 kg. On dit que le Kuro-maguro (également appelé Hon-maguro) comporte deux catégories différentes : le thon rouge du Pacifique et le thon rouge de l'Atlantique, et au Japon, le premier est plus consommé. Aucun thon ne peut égaler le goût du toro de Kuro-maguro, mais un bel akami rouge foncé est également savoureux.

Surnommé le diamant noir, le kuro-maguro sauvage est considéré comme le poisson de la plus haute classe. En fait, lors de la première vente aux enchères sur un marché aux poissons japonais en 2019, l'enchère la plus élevée pour ce thon était de 333,6 millions de yens (environ 2,75 millions de dollars), soit le prix le plus élevé jamais vendu lors de la première vente aux enchères annuelle. Pour info, c'était 16,88 millions de yens (environ 138 000 $ US) lors de la première vente aux enchères en 2022.

Minami-maguro / Thon rouge du sud

Le minami-maguro est littéralement pêché dans les mers de l'hémisphère sud et constitue un autre type de thon populaire au Japon car sa chair de toro est aussi savoureuse que celle du hon-maguro. Comme ce poisson contient également de l'otoro (chair de ventre très grasse), il est considéré comme un poisson de luxe sur le marché et très apprécié comme ingrédient de haute qualité pour les sushis. La chair grasse du Minami-maguro présente une saveur distinctive avec une forte viscosité tandis que l'akami a une légère douceur.

Mebachi-maguro / Thon obèse

Le Mebachi-maguro est un thon de classe moyenne doté de grands yeux, de grandes nageoires pectorales et de nageoires dorsales jaunes. La majeure partie de sa chair est constituée d'un akami au goût doux, il est donc très facile à manger et apprécié des amateurs d'akami. Contrairement au hon-maguro et au minami-maguro, il contient peu de toro, voire pas du tout, et sa texture est filandreuse, ce qui le rend impropre à la consommation crue. Pour cette raison, le toro de mebachi-maguro est souvent utilisé pour les aliments transformés.

 

Kihada-maguro / Thon à nageoires jaunes

Kihada-maguro se traduit littéralement par « thon à peau jaune » car non seulement ses nageoires mais aussi sa peau sont jaunâtres. Bien que sa chair soit plus dure que celle des autres espèces, ce maguro est également couramment consommé au Japon. Bon marché et riche en protéines, ce poisson gagne en popularité auprès des consommateurs soucieux de leur santé.

 

Binnaga-maguro / Thon germon

Ce maguro est totalement différent des autres espèces ; il a de très longues nageoires pectorales et une chair rose pâle à la fois sucrée et légèrement acide. En tant qu'ingrédient de sushi, il est souvent consommé dans les restaurants de sushi tournants en raison de son faible prix. Outre l'utilisation dans les sushis, le binnaga-maguro est considéré comme un ingrédient de première qualité dans les conserves de poisson telles que le « poulet de mer », et sa chair reste molle même lorsqu'elle est suffisamment cuite.

Avantages pour la santé de la consommation de Maguro

Comme beaucoup d’autres poissons, le maguro apporte de nombreux bienfaits pour la santé, mais il convient de noter que la nutrition varie selon les parties de la chair. Dans cette section, nous avons divisé la chair maguro en trois catégories : akami, toro et chiai.

Akami (chair rouge)

Habituellement situé à l’arrière du maguro, l’akami est riche en protéines et faible en gras, il peut donc être un bon substitut aux viandes. Akami est également riche en sélénium, un minéral insoluble et hautement antioxydant qui augmente votre immunité et prévient le vieillissement. L'akami est la partie la moins grasse de la chair du thon, mais comprend un umami naturel et une texture lisse.

 

Toro (chair grasse)

Au Japon, le toro est vaguement classé en chutoro (ventre gras) et otoro (ventre extra gras). Chutoro est un hybride d'akami et d'otoro : son goût est une harmonie d'umami et de douceur, et la texture présente la douceur de l'akami et la sensation fondante de l'otoro. En revanche, l'otoro est généralement rose avec des marbrures de graisse blanche comme le bœuf wagyu, et a un goût très riche qui fond instantanément dans la bouche. La chair du Chutoro est située sur le dos et le ventre, près de la queue, tandis que l'otoro se trouve sur la face avant du ventre.

 

 

Bien que le toro soit riche en matières grasses, il est beaucoup plus sain que les viandes grasses car c'est une riche source d'huiles oméga-3 comme le DHA et l'EPA. Ainsi, en le consommant, vous pouvez réduire les graisses neutres et les caillots sanguins dans votre sang. La graisse Toro peut également atténuer les risques d’hypertension artérielle, d’artériosclérose et de dyslipidémie. De plus, le toro contient plus de vitamines A et E que l’akami, ce qui est utile pour prévenir la démence et augmenter la capacité d’apprentissage.

Chiai (chair foncée)

Chiai est situé entre le ventre et le dos ; cependant, peu de Japonais ont tendance à vouloir en consommer en raison de son odeur sanglante distinctive. Cependant, cette chair est très riche en fer, en taurine et en vitamine B, c'est donc un excellent complément naturel, efficace contre l'anémie, l'artériosclérose, ainsi que pour soulager la gueule de bois et les maladies liées au mode de vie.

Si vous souhaitez essayer le chiai, il est fortement recommandé de le cuire plutôt que de le manger cru. Pour ce faire, le faire bouillir est le meilleur moyen de faciliter sa consommation. Rincez légèrement la chair du chiai avec de l'eau, puis faites-la bouillir pendant environ 5 minutes. Pour de meilleurs résultats, ajoutez un peu de saké ou de vin blanc et du gingembre râpé à l'eau avant de la faire bouillir.

 

 

Dans l’ensemble, le maguro est un aliment sain et cette caractéristique pourrait être l’une des raisons pour lesquelles il est consommé dans le monde. Cependant, comme pour les autres fruits de mer, sachez qu’une surconsommation de maguro peut entraîner une accumulation de métaux lourds comme le mercure. Bien que cela dépende de la façon dont vous consommez du maguro, évitez d'en manger plus de 100 g par repas ou d'en consommer plus d'une fois par semaine.

Comment cuisiner/manger le Maguro ?

Si vous n'êtes pas familier avec le maguro, vous pouvez l'essayer d'abord avec des sashimis ou des sushis. Ce faisant, essayez l'akami, le chutoro et l'otoro en même temps et comparez leur goût, leur texture et leur umami. La chair de thon avec et sans sauce soja a des saveurs différentes, alors essayez les deux et trouvez votre partie de chair et votre assaisonnement préférés.

 

 

Si vous mangez du maguro qui ne contient pas beaucoup de toro, il est préférable de le déguster en le mangeant sous forme de steak ou de plat mijoté. Doux et léger en saveur, le thon en conserve est facile à manger tel quel et se marie bien lorsqu'il est ajouté à une salade ou à des pâtes. Bref, si le maguro est gras, essayez le sashimi cru, et sinon dégustez-le avec un plat cuisiné.

Comment sélectionner un Maguro de qualité ?

Vous pouvez trouver soit un bloc en forme de barre (on l'appelle généralement saku), soit du maguro en tranches au supermarché près de chez vous, mais cela peut être désastreux si vous ne parvenez pas à en choisir un frais et savoureux. Dans cette section, nous fournirons quelques conseils pour identifier un maguro de haute qualité.

L'image suivante montre trois blocs saku différents de maguro ; Selon vous, quel saku est le plus délicieux ? Ce sont tous les mêmes maguro akami, mais chacun a un motif musculaire différent : parallèle, diagonal et en forme de V comme un grain de bois, et en regardant ce motif, vous pouvez choisir la qualité du maguro avant de le manger.

 

 

Quoi qu'il en soit, la réponse est A. Pour le maguro, moins il a de tendons et plus fins, plus il a bon goût. Ces schémas musculaires rendent la découpe difficile car le couteau de cuisine reste coincé lorsqu’il touche ces objets blancs. Le maguro avec trop de tendons ou dont le motif est trop complexe (comme C dans ce cas) a tendance à avoir une texture filandreuse. Pour B, sa qualité n’est pas aussi bonne que A, mais sa qualité est considérée comme bonne. Voici d’autres conseils pour trouver du bon thon :

Couleur – le thon frais a une couleur rouge vif (s'il est bincho-maguro, il est rose pâle) avec un léger brillant translucide. Lorsque le maguro perd sa qualité, la couleur devient brune ou blanche et présente un peu de rosée.

Modèles musculaires – comme mentionné, trouvez un bloc maguro qui présente des motifs musculaires parallèles ou diagonaux. Évitez également de choisir des saku comportant trop de tendons et/ou trop épais.

Taches – lorsque vous trouvez le saku avec des points rouges ou noirs sur sa surface, c'est le signe d'un maguro de mauvaise qualité. Il s’agit d’un caillot sanguin qui se forme si le prélèvement de sang est insuffisant. Un tel maguro tacheté sent généralement désagréablement mauvais, alors gardez un œil sur chaque saku.

Goutte à goutte – tout comme les autres poissons, évitez d'acheter le maguro s'il y a une flaque d'égouttement sur le plateau. Ce liquide est constitué d'umami et il apparaîtra si la chair a été décongelée pendant une longue période. En d’autres termes, le maguro frais n’aura pas une telle fuite.

Comment décongeler Maguro ?

Si le supermarché près de chez vous vend uniquement du thon surgelé, vous devrez le décongeler. Mais utiliser une mauvaise méthode (par exemple décongeler à température ambiante ou utiliser un micro-ondes) diminuera considérablement la qualité du maguro. On dit qu’il existe deux façons de décongeler, à savoir la décongélation de l’eau salée et la décongélation de l’eau glacée. Commençons par la méthode à l’eau salée.

Dégel de l'eau salée

1. Lavez le maguro congelé avec de l'eau du robinet. Ne rincez pas trop, sinon vous risquez de laver son umami.
2. Préparez un plateau ou un bol rempli d'eau tiède saturée d'environ 30 à 40 g de sel. La température de l'eau recommandée est comprise entre 35 et 40 ℃.
3. Laissez le maguro tremper dans l'eau salée pendant 3 à 4 minutes. Frottez doucement la surface du maguro pour éliminer les résidus de cristaux de glace et les minuscules éclats de maguro.
4. Retirez le saku de l'eau salée et séchez-le avec du papier absorbant. Assurez-vous de le sécher soigneusement et immédiatement.
5. Enveloppez le maguro dans du papier absorbant et placez-le dans un sac zippé. Réfrigérez-le ensuite pendant 1 à 2 heures.

 

Dégel de l'eau glacée

Vient ensuite la décongélation de l’eau glacée. Bien que cette approche prenne plus de temps que la méthode à l’eau salée, elle présente un risque d’échec moindre :

1. Lavez le maguro congelé avec de l'eau du robinet. Ne le rincez pas trop, sinon vous risquez de laver son umami.
2. Séchez complètement toute humidité et éliminez les résidus glacés du bloc maguro avec du papier absorbant.
3. Placez le bloc séché dans un sac de congélation refermable. Assurez-vous de le sceller hermétiquement et d’en retirer tout l’air.
4. Placez le sac dans le bol ou le plateau rempli d'eau glacée. Ne laissez pas le maguro flotter : alourdissez le maguro en y mettant des packs de réfrigérant. Décongelez-le pendant 60 à 75 minutes.
5. Sortez le maguro du sac de congélation et séchez-le à nouveau soigneusement. Enveloppez le bloc dans du papier absorbant frais. Réfrigérez-le ensuite pendant 6 à 8 heures (si possible, une demi-journée).

 

 

Lorsque vous voyez la chair après décongélation, vous la trouverez peut-être légèrement plus petite qu'elle ne l'était, ce qu'on appelle chijire (signifie littéralement « rétrécir »). L’astuce est que lorsque le thon est pêché, il est surgelé pour conserver sa fraîcheur avant la rigueur mortis. Lorsque vous décongelez un tel maguro, ce phénomène commence car les cellules de la chair deviennent actives lors de la décongélation. Ceci est naturel pour tout poisson en cours de décongélation et c’est un signe de fraîcheur. Par conséquent, si vous constatez que votre maguro est devenu plus petit, cela signifie que vous avez réussi à choisir le bon saku.