Une plongée profonde dans les algues japonaises – types, saveurs et bienfaits pour la santé

Connaissez-vous votre kombu de votre wakame? Au Japon, toutes les algues ne sont pas considérées égales, différentes variétés étant utilisées dans toute une gamme de produits, de la soupe miso aux rouleaux de sushi. Dans cet article, nous présenterons les principaux types d’algues que vous êtes susceptible de rencontrer dans la cuisine japonaise de tous les jours, notamment :

• Nori: type d'algue japonaise le plus couramment utilisé dans les rouleaux de sushi et souvent vendu sous forme de feuilles, de bandes et de flocons.
• Kombu : type populaire de varech utilisé comme ingrédient clé dans le bouillon dashi pour préparer des soupes miso et des fondues.
• Hijiki : type d'algue trouvée dans les zones côtières rocheuses et utilisée dans les salades et les plats d'accompagnement japonais.
• Mozuku : Algue superalimentaire d'Okinawa aux nombreux bienfaits pour la santé, de texture filandreuse et de couleur brune.
• Wakamé : algue vert foncé que l'on trouve couramment dans la soupe miso et les salades de concombres marinés.
• Aonori : garniture populaire utilisée pour l'okonomiyaki, le takoyaki et le yakisoba. 

Nori

Le type d’algue japonaise le plus courant dont vous avez peut-être entendu parler est Nori. Le nori est un type d'algue comestible traditionnellement utilisé dans les plats de sushi et souvent vendu sous forme de feuilles ou de bandes de nori dans les supermarchés. Vous le reconnaissez probablement aux feuilles vert foncé utilisées pour envelopper les rouleaux de sushi et les onigiri (boulettes de riz japonaises). En plus d'utiliser du nori pour faire des rouleaux de sushi, vous pouvez l'utiliser comme wrap pour des sandwichs ou utiliser des flocons de nori comme garniture saine pour les salades et les soupes, leur donnant un croquant supplémentaire !

L’histoire du nori dans la cuisine japonaise est profondément ancrée dans la tradition. Les premières traces d’utilisation du nori remontent au XIIe siècle. Le nori était à l'origine consommé humide, mais à mesure que la demande de conservation du nori augmentait plus longtemps, il était déchiqueté et séché au soleil pour créer des feuilles de papier minces.

Consommer du nori présente plusieurs avantages pour la santé. Il contient du sodium, des protéines, du magnésium et du calcium et aide à prévenir les accidents vasculaires cérébraux et les maladies cardiaques en abaissant le taux de cholestérol. Les autres bienfaits du nori pour la santé incluent le fonctionnement de votre thyroïde, grâce à sa teneur en iode, et son aide à réguler et purifier le sang.

Il existe deux types de nori disponibles : grillé et cru. Le nori grillé est plus courant car il est déjà séché et prêt à l'emploi, tandis que le nori cru doit être congelé pendant au moins trois jours avant de pouvoir être consommé sans être cuit au préalable. Le nori grillé est utilisé dans les rouleaux de sushi car il a une texture croustillante et une saveur umami.

Kombu

Le kombu peut être trouvé dans des plats tels que la soupe miso, le dashi et le suimono. Il peut également être simplement bouilli ou blanchi pour le rendre plus tendre à manger. L'algue Kombu se trouve dans les courants froids tels que la mer du Nord et la mer du Japon. Il contient des niveaux élevés d'iode et peut être utilisé dans de nombreux plats ou consommé cru. L'algue Kombu est également connue pour aider à lutter contre la fatigue, les maux de tête, l'insomnie, les infections des voies urinaires, les symptômes d'allergies, la prévention du cancer et la perte de poids.

Au Japon, le kombu est généralement vendu sous forme de lanières séchées ou mariné, et peut également être consommé comme collation appelée su kombu. Le kombu est l'un des principaux ingrédients du dashi, un bouillon populaire utilisé pour préparer des soupes et des fondues japonaises comme shabu shabu. Pour utiliser des algues kombu dans une soupe miso, faites bouillir un morceau de kombu séché avec trois tasses d'eau, puis retirez-le après 10 minutes.

Le kombu est également utilisé dans kombu cha (thé aux algues), qui utilise du kombu en poudre comme l'un de ses principaux ingrédients. Il ne faut pas confondre cela avec le kombucha boisson devenue populaire dans les pays occidentaux ces dernières années, qui est un thé fermenté à base de levure.

Hijiki

L'algue Hijiki est un type d'algue comestible utilisée dans la culture japonaise depuis des siècles. Il est riche en fibres, en protéines et en minéraux comme le calcium, le potassium et le magnésium. Il contient des lignanes (composés présents dans les plantes) qui aideraient l’organisme à lutter contre le cancer. Le hijiki peut être consommé cru ou cuit ; la saveur est décrite comme savoureuse avec un goût poivré.

Dans la cuisine japonaise, les algues hijiki sont souvent utilisées comme ingrédient dans les salades ou comme accompagnement dans le cadre d'un repas fixe complétant d'autres plats tels que le poisson grillé, le riz et la soupe miso. Il est principalement vendu en paquets sous forme séchée, ce qui lui confère une couleur noire.

La consommation d’algues hijiki aurait des effets bénéfiques sur la santé mentale, notamment une amélioration de l’humeur et des performances cognitives jusqu’à quatre heures après leur consommation. Cela est dû au hijiki contenant un acide aminé appelé GABA qui agit comme un neurotransmetteur dans le cerveau et nous aide à nous détendre.

Les algues Hijiki sont également utilisées comme ingrédient dans les soins de la peau. Il possède des propriétés anti-âge qui peuvent aider à hydrater la peau et à soulager les irritations, tandis que son pouvoir antioxydant le rend idéal pour aider les personnes ayant une peau sensible ou à tendance acnéique, car il protège la peau des radicaux libres qui endommagent les cellules. 

Mozuku

Mozuku est un type d'algue japonaise brune que l'on trouve principalement dans la région d'Okinawa au Japon. Récolté dans les océans cristallins de la région au printemps, le mozuku a une texture épaisse et filandreuse et est souvent considéré comme un superaliment faisant partie du célèbre régime d'Okinawa qui voit de nombreuses personnes vivre une vie exceptionnellement longue, jusqu'à 100 ans, par rapport à d'autres régions du monde.

L'algue Mozuku est faible en calories et contient des composés appelés fucoïdane, qui favoriseraient plusieurs avantages pour la santé, comme le soutien du système immunitaire contre les virus, la réduction de l'inflammation, l'aide à la digestion et à la santé intestinale, et la promotion de la perte de poids et d'un métabolisme sain.

Le Mozuku est un ingrédient très polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreux plats japonais. Il peut être utilisé séché en l'ajoutant directement à la soupe, frais en le lavant avant la cuisson, ou salé en éliminant l'excès de sel dans une passoire avant utilisation et en le mélangeant avec du vinaigre. Quelques idées de plats japonais que vous pouvez facilement ajouter du mozuku : tempura, gyoza, mabo tofu, soupe miso, crêpes aux algues, plats de riz et salades.

Wakamé

L'algue wakame est une algue végétale utilisée depuis des siècles au Japon comme aliment santé pour aider les gens à combattre la maladie, à améliorer leur système immunitaire et à maintenir une tension artérielle saine. Les avantages des algues Wakame sont qu’elles peuvent aider à renforcer votre système immunitaire en fournissant une abondance de vitamine C et également à vous maintenir hydraté car elles contiennent plus de 90 % d’eau.

De couleur vert foncé, le wakame crée une texture à la fois croquante et moelleuse et peut être utilisé comme garniture dans des plats comme les salades, les soupes, les plats de nouilles et les rouleaux de sushi. Le Wakame peut être acheté frais au Japon pendant les mois de récolte de février à juin, mais peut être acheté sous forme séchée toute l'année. Il est généralement acheté sous forme séchée et doit être réhydraté dans l'eau pendant quelques minutes avant de se dilater et d'être prêt à l'emploi. Le wakame est populaire pour sa saveur umami et sa capacité à absorber les arômes liquides tels que la sauce soja ou le vinaigre. 

Cultivé principalement au Japon et en Corée, le wakame est également consommé dans une soupe appelée miyeokguk par les femmes enceintes en Corée et après l'accouchement, car sa teneur élevée en calcium serait bénéfique pour l'allaitement des bébés.

Aonori

Aonori est un autre type polyvalent d'algue comestible que l'on trouve principalement au large des côtes du Japon et généralement vendu sous forme séchée ou en poudre. Il est principalement utilisé comme garniture, ajoutant de la couleur et de la saveur aux nouilles udon, aux sushis, aux frites et à d'autres plats populaires comme l'okonomiyaki, le takoyaki et le yakisoba.

L'Aonori est généralement vendu dans les supermarchés japonais sous forme séchée ou en poudre. Les snacks japonais comme les chips sont souvent aromatisés à l'aonori et il est parfois utilisé dans la pâte tempura pour créer âge isobe tempura, une collation savoureuse populaire auprès de la bière.

Comme d’autres types d’algues, l’aonori présente de nombreux avantages pour la santé et constitue une bonne source de fibres alimentaires facilitant la digestion, ainsi que de vitamines et de minéraux tels que le folate, le calcium, le fer et le magnésium. Aonori aiderait également à maintenir une peau et des yeux sains grâce à la présence de bêta-carotène, un composé que le corps convertit en vitamine A.

Autres types d'algues japonaises

En plus des principaux types d'algues japonaises mentionnées précédemment, il existe plusieurs autres variétés à surveiller, telles que mékabu et kanten. Mekabu fait partie de la plante wakame mais fait référence à la partie fleurie située juste au-dessus de la racine. Il a une texture assez visqueuse et se mange avec de la sauce soja, de la vinaigrette ponzu ou comme garniture sur du riz. Le Kanten ou agar-agar est une substance de type gélatine extraite d'algues, ce qui en fait une alternative végétalienne aux produits à base de gélatine d'origine animale. Il est souvent utilisé dans les desserts japonais tels que l'anmitsu et les confiseries comme le wagashi.