Tamari ou sauce soja : quelle est la différence et laquelle devriez-vous utiliser ?

La sauce soja Tamari date d'environ 1254, lorsque le moine zen Kakushin revint de Chine avec une recette de Kinzanji miso et l'enseigna aux villageois de Wakayama. Les fabricants de miso ont remarqué que le liquide accumulé autour de la pâte de soja en fermentation avait un goût tout à fait exceptionnel.  

Le mot « tamari » vient du verbe «tamaru’, signifiant « accumuler » ou « mettre en commun »’. Son utilisation et sa production plus larges se sont finalement concentrées autour du centre de fabrication du miso de Nagoya et d'autres sites de la préfecture d'Aichi. 

La fabrication du tamari, cependant, s'est progressivement éloignée de la simple récolte d'un sous-produit de l'industrie du miso. Le processus, comme koikuchi sauce soja, commence par la cuisson à la vapeur graines de soja avant de les mélanger avec un koji spécifique moule. Cependant, le tamari est fermenté dans des conditions lentes et naturelles, souvent pendant six mois à plus d'un an. 

Bien que le tamari ne soit pas « à base de blé » comme les autres sauces soja, les méthodes de production modernes utilisent une petite quantité de blé pour les processus de fermentation.peut-être 3 à 10 % ou moins ; vous devez donc vérifier l'étiquette.  

Pour le consommateur moderne soucieux de sa santé, et en particulier pour les marchés d'exportation, il existe des produits de haute qualité. sauces tamari sans gluten choisir de.

Sauce soja vs sauce tamari : principales différences

En un mot, la sauce soja (koikuchi) et le tamari sont toutes deux des sauces soja japonaises, mais elles diffèrent par leur composition et leur utilisation. Le Koikuchi contient du blé, ce qui lui confère une texture plus légère, une douceur équilibrée et une saveur aromatique idéale pour la cuisine de tous les jours. Le tamari contient peu ou pas de blé, offrant une consistance plus épaisse, un umami plus profond, une couleur plus foncée et des performances supérieures comme trempette ou glaçage.

Méthodes de production et ingrédients

Sous Le système japonais de classification de la sauce soja, le tamari diffère du koikuchi non seulement par ses ingrédients mais aussi par sa production. Le Koikuchi est brassé à partir de quantités à peu près égales (environ 50 :50) de soja et de blé et vieilli pendant environ huit mois. Tamari utilise du miso-koji riche en soja avec très peu de blé et subit généralement une période de maturation plus longue.

Umami et profil de saveur  

Le blé en sauce soja donne un aspect brillant et un peu sucré avantage à sa saveur. Le Tamari, avec son rendement plus élevé en acides aminés, a une saveur umami beaucoup plus profonde. Koikuchi frappe le haut du palais avec une saveur salée puis umami, tandis que la saveur du tamari se déploie lentement, persiste plus longtemps et résonne au milieu et à l'arrière du palais.

Dans nos propres dégustations côte à côte, le tamari a tendance à s'attarder en bouche plus longtemps que le koikuchi. Lorsqu'il est associé à du sashimi, son umami plus profond complète le poisson sans dominer sa saveur délicate, tandis que le koikuchi apporte un caractère plus brillant et plus aromatique.

Viscosité et comportement à la cuisson 

Lorsqu'il est chauffé, koikuchi évapore rapidement l'alcool et les esters, libérant un arôme distinct. Sa qualité plus pénétrante en fait le meilleur choix pour les braisés longs, les marinades et les sautés.

Avec sa viscosité plus épaisse, le tamari fonctionne bien comme trempette qui nécessite une saveur plus riche et plus soutenue. Lorsqu'il est exposé à la chaleur, il résiste à l'évaporation et réduit en un revêtement brillant et collant. Cela le rend idéal pour le glaçage (teriyaki) ou comme sauce de finition.   

Contribution de la couleur à la nourriture 

Koikuchi teintera les aliments avec une teinte chaude et acajou, mais cela reste suffisamment translucide pour laisser transparaître la texture sous-jacente des protéines et des légumes. 

Tamari, en revanche, peut être assez opaque, voire profond. marron foncé, limite noir. Il peut donner une finition sombre, laquée et très contrastée sur les viandes grillées et les crackers de riz (Senbei). 

L'association du mirin japonais avec du sucre et usukuchi la sauce soja donne également un brillant aux aliments, mais sans forte coloration. 

Profils nutritionnels 

Tamari, bien sûr, étant fabriqué à partir de pur graines de soja a souvent environ 1,5 à 2 fois la teneur en azote des acides aminés de la norme koikuchi. Il contient également une concentration plus élevée de flavonoïdes totaux et d’acides aminés distincts comme les acides glutamique et alanine. 

La réglementation JAS pour la teneur en sel est la suivante : Usukuchi (~18%–19%), Koikuchi (~16 %) et Tamari (~15 %-16 %). 

En raison de sa saveur plus forte, certains peuvent penser que le tamari est plus salé, mais en réalité il nécessite moins de saumure pour stabiliser la fermentation par rapport à usukuchi qui est le plus salé. 

Quand utiliser Sauce soja 

Utilisez de la sauce soja noire (koikuchi) quand vous avez besoin que la sauce disparaisse dans le plat. Cela peut inclure la cuisson au wok à haute température, les braises longues, les bouillons ramen, la marinade à base de soja et le déglaçage de la poêle.

Pourquoi ? Koikuchi la consistance plus fine se disperse rapidement dans les liquides et les bouillons ; ses arômes dérivés du blé survivent à une cuisson prolongée sans devenir amers ; et sa salinité plus prononcée pénètre plus efficacement dans les protéines. 

Pour teriyaki, gyudon ou un Tsuyu tremper le bouillon, Koikuchi le caractère vif et affirmé ne peut pas être remplacé par le tamari, qui donne aux plats un goût plus lourd et moins défini.