Qu’est-ce que Shoyu ? Le guide ultime de la sauce soja japonaise

Shoyu, le mot japonais désignant la sauce soja, est l'un des assaisonnements les plus importants de la cuisine japonaise. Connu pour sa saveur salée, savoureuse et riche en umami, le shoyu peut être utilisé d'innombrables façons, depuis l'amélioration des soupes et des ragoûts jusqu'à servir de trempette pour les sushis, le tofu ou la viande grillée. Mais qu'est-ce que la sauce soja shoyu exactement, et le shoyu est-il la même chose que la sauce soja ?

Dans ce guide, nous vous expliquerons tout ce que vous devez savoir sur la sauce shoyu : son histoire, comment elle est fabriquée, les différents types de sauce soja japonaise, les marques populaires et pourquoi elle fait tant partie intégrante de la cuisine japonaise. 

Qu’est-ce que le Shoyu ?

Shoyu est l'un des assaisonnements les plus importants de la cuisine japonaise. Il fait référence à la sauce soja japonaise à base de soja, de blé, de sel et d'eau. Selon le type de sauce soja et le fabricant, le rapport et les ingrédients peuvent changer. Le shoyu japonais est généralement de couleur brun clair et a une texture fine.

Le Shoyu est également l'un des principaux assaisonnements utilisés dans la cuisine japonaise et est utilisé non seulement pour ajouter une saveur salée supplémentaire, mais aussi pour ajouter de l'umami, qui est souvent décrit comme le 5ème sens du goût. Vous pouvez trouver du shoyu couramment servi comme trempette pour les sushis, la viande grillée, le tofu et les légumes. Il peut également être utilisé pour ajouter de la saveur aux soupes, aux ragoûts et aux marinades.

Différence entre le Shoyu et la sauce soja

Il peut être un peu difficile de comprendre ce qu'est le shoyu par rapport à la sauce soja si vous les trouvez côte à côte à l'épicerie. De manière générale, shoyu est le mot japonais pour sauce soja, ce qui signifie que shoyu fait uniquement référence aux sauces soja japonaises authentiques.

Les gens décrivent souvent le goût de l’umami shoyu comme étant équilibré, savoureux et complexe. Certaines marques la présentent même sous le nom de sauce umami shoyu pour souligner cette riche saveur.

Voici un guide de comparaison rapide pour vous aider à comprendre la différence entre la sauce soja shoyu et la sauce soja ordinaire :

Tableau comparatif de la sauce Shoyu et de la sauce soja

Caractéristique	Shoyu (sauce soja japonaise)	Sauce soja ordinaire (général/autres pays)
Origine	Japon	Chine et autres pays asiatiques
Ingrédients	Généralement du soja, du blé, du sel et de l'eau	Varie, peut utiliser plus de soja, moins de blé ou d'autres céréales
Méthode de brassage	Brassée traditionnellement (méthode honjozo, fermentation naturelle)	Peut utiliser une hydrolyse chimique ou une fermentation plus courte
Profil de goût/saveur	Goût équilibré salé et riche en umami, plus léger et plus doux	Peut être plus salé, plus piquant ou plus intense selon le style
Couleur	Brun clair à moyen	Souvent plus foncé ou plus épais
Utilisations courantes	Sushi, sashimi, poisson grillé, tofu, soupes, trempettes	Sautés, marinades, plats braisés, assaisonnement général
Variétés	Shiro, Usukuchi, Koikuchi, Tamari, Saishikomi, Amakuchi	Clair, foncé, champignon, soja sucré, etc.

D’où vient le Shoyu ?

Shoyu a une longue histoire qui remonte à des centaines d'années, depuis ses origines en tant qu'ancienne réserve chinoise connue sous le nom de Jiang, à son utilisation moderne comme l’un des ingrédients de cuisine et marinades de base d’Asie, largement utilisé dans une grande partie du monde.

Selon le responsable japonais Centre d'information sur la sauce soja, le shoyu japonais est originaire de la région du Kansai vers 1580. À cette époque, une société connue sous le nom de Tamai Soy Sauce a commencé à vendre du shoyu et de la pâte de miso aux habitants d'Osaka, devenant ainsi ce que l'on pense être le premier vendeur de shoyu au Japon. Finalement, le shoyu a commencé à être expédié de la région du Kansai vers le Kanto et d'autres régions du Japon.

Au début de la période Edo au Japon en 1603, les villes de Noda et Chosi, dans la préfecture de Chiba, étaient également devenues d'importantes régions productrices de shoyu, créant ainsi un produit au goût plus proche du shoyu que nous achetons aujourd'hui.

Comment est fabriqué le Shoyu ?

Les méthodes de brassage traditionnelles définissent la sauce shoyu classique. Si vous vous êtes déjà demandé de quoi est fait le shoyu ou quels sont les ingrédients typiques de la sauce shoyu, la réponse est simple : graines de soja, blé, sel et eau.

Le shoyu tout usage que l'on trouve couramment dans les supermarchés est un liquide fin et brun préparé en utilisant une méthode de fermentation connue sous le nom de Honjozo en japonais. Dans ce processus, le soja et le blé sont mélangés avant que les spores de moisissures connues sous le nom de koji sont ajoutés pour commencer le processus de fermentation.

Ceci koji Le mélange est ensuite laissé dans une cuve pendant au moins six mois avant de se transformer en un matériau appelé moromi, qui est également utilisé dans le processus de brassage du saké en plus du shoyu. Enfin, à la fin du processus de brassage, grâce à une fermentation et une maturation plus poussées, le moromi est filtré, mélangé et vieilli pour obtenir une saveur bien équilibrée et devient shoyu.

Différents types de Shoyu

Il existe de nombreux types de shoyu au Japon, en fonction d'une multitude de facteurs tels que la région, les ingrédients disponibles, les méthodes de brassage, etc. Cependant, d’une manière générale, il existe six principaux types de shoyu que vous devriez connaître. 

Shiro Shoyu (sauce soja blanche)

En commençant par le plus léger de tous les shoyu, Shiro Shoyu, qui se traduit par sauce soja blanche, est principalement utilisée comme agent aromatisant pour les soupes. Le Shiro shoyu, un shoyu originaire de la préfecture d'Aichi, est de couleur pâle ou presque translucide, ce qui en fait le shoyu idéal à utiliser dans les plats où la préservation de la couleur du plat est importante. 

Le Shiro Shoyu est également un choix populaire pour les vinaigrettes, car sa saveur est salée mais pas trop forte. Une façon d’utiliser le shiro shoyu est de le mélanger avec de l’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette simple et délicieuse. 

Usukuchi Shoyu (sauce soja légère)

Usukuchi Shoyu, ou sauce soja légère, est un autre shoyu de couleur claire originaire de la région du Kansai au Japon. Bien que son nom signifie couleur claire ou pâle, ce type de shoyu ne manque décidément pas de saveur ! L'Usukuchi Shoyu contient en fait plus de sel que la plupart des autres types de shoyu. 

Étant donné que l'usukuchi shoyu est très salé, il doit être utilisé en petites quantités et peut ne pas convenir comme trempette shoyu. L'Usukuchi shoyu est un bon shoyu à utiliser lorsque l'on souhaite ajouter une saveur salée et umami à un plat, sans trop altérer sa couleur. 

Amakuchi Shoyu 

Amakuchi Shoyu est un type de shoyu sucré originaire de la région de Kyushu et est le type de shoyu le plus populaire dans cette région grâce à ses liens profonds avec la région. Bien qu'il y ait un débat sur la raison pour laquelle ce shoyu sucré est si populaire à Kyushu, on dit souvent que cela pourrait être lié au fait qu'une grande quantité de sucre était autrefois importée des Pays-Bas au Japon via le port de Nagasaki.

Bien que l'amakuchi shoyu soit un shoyu approprié à utiliser comme marinade ou comme assaisonnement dans des plats où une saveur sucrée et salée est souhaitable, il fonctionne également très bien comme arrosage pour le yaki-onigiri ou comme assaisonnement pour le tamagoyaki. 

Koikuchi (sauce soja noire)

KOikuchi Shoyu, qui se traduit approximativement par « bouche foncée », la sauce soja représente environ 80 % du shoyu produit au Japon. Le Koikuchi Shoyu est le shoyu japonais le plus courant et le plus utilisé. Si vous êtes nouveau dans le monde du shoyu, nous vous recommandons de commencer par un shoyu Koikuchi. 

Fabriqué à parts égales de soja et de blé, le koikuchi shoyu propose des plats aux saveurs salées et umami bien équilibrées et est très polyvalent.  En fait, le koikuchi shoyu peut être utilisé en cuisine et en trempette, mais se marie particulièrement bien avec les plats de poisson grillé. 

Saishikomi Shoyu (double infusion)

SAishikomi Shoyu est un type de shoyu qui est brassé deux fois, ce qui lui confère une saveur umami unique et intense que l'on ne retrouve pas dans les autres types de shoyu. Il est de couleur plus foncée que le koikuchi shoyu car l'excès d'eau et de saumure en est éliminé lors de sa seconde fermentation. Le Saishikomi shoyu est épais et a une saveur quelque peu sucrée. 

Étant donné que la fabrication de ce shoyu particulier nécessite beaucoup de temps et de soins, il n'est pas recommandé de l'utiliser pour la cuisine quotidienne. Profitez plutôt de sa riche saveur comme trempette pour un steak ou même des sushis. 

Tamari Shoyu 

Le Tamari et le Shoyu sont deux types de sauce soja japonaise, mais ils diffèrent par leurs ingrédients et leur saveur. Le Shoyu, fabriqué à partir de soja et de blé, a un goût umami équilibré et plus léger, parfait pour la cuisine de tous les jours comme les soupes, les sautés et les trempettes.

Tamari Shoyu, le sixième type principal de shoyu produit principalement dans la région de Chubu au centre du Japon, est plus épais, plus dense et moins salé, souvent servi avec du sashimi ou utilisé dans le teriyaki. Sa douceur douce et sa texture riche le rendent idéal pour la cuisine sans gluten, car il contient généralement peu ou pas de blé, bien que certaines marques puissent en contenir des traces, il est donc recommandé de vérifier l'étiquette.

Choisir un bon Shoyu

Lors du choix d’un shoyu japonais de qualité, il y a quelques informations à garder à l’esprit. Tout d’abord, le plus important est de regarder la liste des ingrédients. N'oubliez pas que le shoyu est généralement composé uniquement de soja, de blé, de sel et d'eau. Les bouteilles de shoyu qui contiennent d'autres ingrédients tels que des produits chimiques et des conservateurs pour prolonger la durée de conservation ou « ajouter de la saveur » sont des signes clairs que le shoyu n'est pas de très haute qualité. 

Un autre facteur important à considérer est la provenance des ingrédients. De nos jours, il est courant de trouver du shoyu à base de soja produit en dehors du Japon. Cela ne fera pas la différence si le shoyu a un goût de qualité ou non, mais la modification génétique est une pratique courante pour le soja, et certaines personnes peuvent s'en méfier. 

Bien que le Tsurubishio de Yamaroku soit l'un des shoyu vieillis en fût les plus célèbres, il existe en fait d'autres options haut de gamme qui méritent d'être explorées. Nous avons élaboré un guide sur le 6 meilleures sauces soja japonaises, mettant en valeur des flacons d'exception qui vont au-delà même de cette marque bien connue.

Quel Shoyu est le meilleur ?

Selon le plat que vous préparez, différents types de shoyu font ressortir différentes saveurs. Les cinq éléments qui contribuent au goût du shoyu comprennent la salinité, la douceur, l'acidité, l'amertume et l'umami.

Une sauce soja légère japonaise comme Shiro Shoyu est préférable à utiliser dans les soupes légères tout en usukuchi shoyu est couramment utilisé dans les bouillons pour les soupes de nouilles ou autres plats mijotés car sa couleur est plus claire. Comme mentionné précédemment, tamari est excellent lorsqu'il est servi avec des sushis et des sashimis en raison de sa faible teneur en sel et est également utilisé dans la production de Senbei craquelins de riz.

Pour les amateurs de cuisine japonaise, vous aurez peut-être remarqué que le shoyu est également utilisé lors de la création de plats marinés, appelés Shoyuzuke en japonais. Shoyu régulier peut être utilisé pour créer des cornichons à la sauce soja et les plats d'accompagnement populaires incluent les concombres marinés japonais ou daïkon radis.

Il existe également un certain nombre de condiments shoyu conçus pour être accompagnés de plats spécifiques, depuis une vinaigrette japonaise shoyu jusqu'au tarer sauces où du sucre et des épices sont ajoutés au shoyu pour créer une marinade pour les brochettes de viande connue sous le nom de yakitori en japonais. Ponzu sauce soja est également une trempette populaire aux agrumes, utilisée pour les viandes grillées ou avec des nouilles froides.

La société japonaise d’assaisonnements Yamagen Jouzu a également créé un «wasabi shoyu», une sauce soja au goût de wasabi, idéale pour accompagner les plats de bœuf.

Marques japonaises de Shoyu

De grandes marques comme Kikkoman, Takesan, Teraoka et Adachi Jozo produisent une sauce shoyu appréciée dans le monde entier. 

L'une des marques de shoyu les plus connues non seulement au Japon mais dans le monde entier est Kikkoman, dont les racines remontent au milieu du XVIIe siècle. Initialement connue sous le nom de Noda Shoyu Co. Ltd, Kikkoman a finalement changé son nom pour Kikkoman en 1964. Après la Seconde Guerre mondiale, Kikkoman a commencé à augmenter considérablement ses exportations à l'étranger et possède aujourd'hui trois usines de production au Japon et sept à l'étranger.

Kikkoman considère que sa sauce soja légère est unique par rapport à d'autres entreprises car elle utilise toujours la sauce soja traditionnelle. Honjozo processus de brassage au cours de sa production, et sa sauce ne contient aucun arôme artificiel ni conservateur. Cela se traduit par un goût différent par rapport aux autres méthodes de brassage et aux entreprises qui incluent des additifs comme le MSG pour manipuler le goût final. La couleur brun rougeâtre caramel du Kikkoman shoyu est également différente des sauces beaucoup plus foncées produites par les entreprises qui utilisent des additifs.

Yamasa, fondée en 1645 par Gihei Hamaguchi à Chosi, dans la préfecture de Chiba. Comme Kikkoman, Yamasa combine la technologie moderne avec des méthodes de brassage traditionnelles pour créer un shoyu de haute qualité utilisé par de nombreux grands chefs professionnels du Japon. Les produits Yamasa vont du shoyu ordinaire pour la cuisine de tous les jours au shoyu spécialisé à servir avec des sashimis et des sushis, en plus de sauces teriyaki plus épaisses.

Si vous recherchez une marque de shoyu plus haut de gamme, Takesan Kishibori Shoyu est un produit gastronomique au goût riche, à la couleur profonde et à l'arôme intense. La société Takesan a été créée sur l'île méditerranéenne de Shodoshima, située dans la mer intérieure du Japon, célèbre pour sa nature époustouflante et sa production d'huile d'olive en plus du shoyu. Takesan Kishibori Shoyu est brassé à partir de graines de soja entières, de blé et de sel naturel avant d'être placé dans des fûts fabriqués à partir d'anciennes kioké (bois de cèdre) pendant un an pour fermenter.

Une autre marque de shoyu haut de gamme est Teraoka, basé à Hiroshima. Le shoyu haut de gamme vieilli en fût de Teraoka est parfait pour ceux qui cherchent à essayer un shoyu de meilleure qualité. Leur shoyu phare vieilli en fût est naturellement fermenté dans des fûts de cèdre kioke avant d'être emballé et vendu aux consommateurs. Ce processus fastidieux fait ressortir des caractéristiques uniques, comme davantage d'acide glutamique et de composés umami, que l'on ne trouve pas dans d'autres types de shoyu. Mieux encore, ce shoyu peut être utilisé comme trempette, ainsi que dans les marinades et les assaisonnements. En savoir plus sur Teraoka dans cet article de blog. 

Adachi Jozo est une autre marque de shoyu artisanale qui s'appuie non seulement sur des méthodes de brassage traditionnelles pour produire son shoyu, mais est également extrêmement pointilleuse sur la qualité des matières premières utilisées pour fabriquer le shoyu. Produit dans une petite ville appelée Taka située au centre de la préfecture de Hyogo, Adachi a continué à s'appuyer sur les méthodes traditionnelles de brassage du shoyu, en faisant vieillir son shoyu dans des fûts en bois pendant au moins un an pour lui donner une saveur umami unique et distinctive. 

Pouvez-vous remplacer la sauce soja par du Shoyu ?

Bien que vous puissiez techniquement remplacer le shoyu par d'autres types de sauce soja, comme la sauce soja chinoise, dans les recettes, cela n'est pas recommandé. Bien sûr, si vous ne cuisinez pas souvent la cuisine japonaise et que vous ne voulez pas vous donner la peine d'acheter une autre bouteille de sauce soja, vous pouvez utiliser de la sauce soja chinoise à la rigueur, mais cela altèrera la saveur du plat. 

Si la cuisine japonaise vous intéresse et que vous souhaitez la cuisiner ou la manger souvent à la maison, acheter un shoyu japonais authentique et de qualité fera toute la différence ! 

Comment conserver le Shoyu

Pour garantir que votre shoyu conserve sa saveur, avant ouverture, il est préférable de le conserver dans un placard ou un garde-manger frais et sec.

Le Shoyu n'a pas besoin d'être réfrigéré et se conservera à température ambiante. Cependant, une fois la bouteille ouverte, elle conservera sa saveur plus longtemps si vous la réfrigérez. Selon Kikkoman, garder le shoyu à une température plus élevée augmentera le contact de la sauce avec l'oxygène, rendant la sauce plus foncée et atténuant sa saveur.

La plupart des shoyu auront une date de péremption sur l'étiquette et se conserveront jusqu'à deux ans après ouverture s'ils sont conservés dans de bonnes conditions de stockage. Cependant, une bouteille de shoyu non ouverte ne se détériorera pas vraiment et peut être conservée indéfiniment si elle est conservée dans un garde-manger.

Trouvez le Shoyu parfait pour chaque plat

Le Shoyu est bien plus que de la sauce soja, c'est la pierre angulaire de la cuisine japonaise, élaborée avec des siècles de tradition. Du délicat shiro shoyu au tamari audacieux, chaque variété apporte sa propre saveur unique.

Découvrez notre shoyu sauce soja produits et apporter des produits authentiques Japanese taste à votre cuisine ! Pour quelqu'un de nouveau, je recommanderais de commencer par le koikuchi shoyu comme sauce soja de tous les jours, puis d'essayer le shiro ou l'usukuchi pour des plats plus légers. Une fois que vous êtes à l'aise, vous pouvez vous lancer dans le tamari et le saishikomi pour des expériences plus riches et gastronomiques.