Seulement une alternative sans gluten ? Tout ce que vous devez savoir sur la sauce Tamari

Si vous connaissez tamari, alors la première chose qui peut vous venir à l’esprit est la sauce soja sans gluten. En Occident, le Tamari Shoyu a tendance à être perçu comme tel, mais il est en réalité considéré comme quelque chose de complètement différent dans la cuisine japonaise. Qu’est-ce que Tamari Shoyu ? Pourquoi a-t-il acquis cette réputation unique en Occident ? Quelle est la différence entre le tamari et la sauce soja ? Nous répondrons à toutes ces questions et bien plus encore, à mesure que nous approfondirons le sujet du Tamari Shoyu dans cet article. 

Qu’est-ce que Tamari ?

Selon le responsable Centre d'information sur la sauce soja japonaise, le tamari est l'un des six principaux types de sauce soja (appelée Shoyu) que l'on retrouve dans la cuisine japonaise. Produit principalement dans la région de Chubu au centre du Japon, le tamari est plus épais que le plus commun Koikuchi Shoyu (sauce soja foncée), a une saveur plus dense et une couleur plus profonde, et est souvent le shoyu de prédilection pour préparer des glaçages ou des sauces comme le teriyaki. Lorsqu'il est chauffé, le tamari révèle une couleur rouge teintée qui rend les plats grillés ou bouillis plus attrayants. Il est également souvent utilisé comme ingrédient dans les crackers au riz senbei pour cette raison précise.

Quelle est la différence entre le tamari et la sauce soja ?

Une chose qui distingue le tamari du shoyu standard est que le tamari n'était pas signifiait être un concurrent direct du shoyu. Au lieu de cela, le tamari est destiné à être son propre type de shoyu. Oui, le tamari est en fait un type de sauce soja, mais son origine repose en réalité sur un sous-produit du miso. En fait, le liquide restant issu du processus de fabrication du miso est désormais connu sous le nom de tamari – ce qui signifie que ses ingrédients sont légèrement différents du shoyu que vous connaissez peut-être. 

La plus grande différence entre le tamari et le shoyu réside dans le fait que le tamari (pour la plupart) ne contient pas de blé. En effet, encore une fois, le tamari est un sous-produit du miso et le miso ne contient pas de blé. Une autre différence est que le tamari contient généralement moins de sel que la sauce soja traditionnelle. Cela signifie que le tamari shoyu pourrait être une excellente alternative sans gluten ou à faible teneur en sodium au shoyu standard. 

Comment est fabriqué le Tamari ?

Comme mentionné précédemment, le tamari est un sous-produit du miso. Le liquide qui s'échappe du miso (dans ce cas, appelé moromi), c'est ce qui est transformé en tamari. Ce liquide restant est récupéré et fermenté dans une cuve différente, comme un tonneau en bois par exemple, et est laissé fermenter pendant plusieurs mois à plusieurs années avant d'être conditionné et vendu aux consommateurs. 

Étant donné que la quantité de liquide produite lors de la production de miso n'est pas grande (si l'on regarde la quantité de miso produite par rapport à la quantité de tamari produite), la fabrication traditionnelle du tamari nécessite beaucoup de temps et de matières premières. De nos jours, le nombre de fabricants de tamari qui s’en tiennent à la fabrication traditionnelle est assez rare car cela demande beaucoup de temps et de compétences. 

Quel est le goût du Tamari ?

Le Tamari a sa propre saveur unique qui a un goût différent du shoyu. Cela est dû aux différences dans les ingrédients et dans la production du tamari. Le Tamari a en fait une saveur plus riche et plus dense que le shoyu, mais il est en même temps moins salé. Cela peut être dû au fait que le tamari contient une plus grande quantité de soja et moins d’eau que la sauce soja conventionnelle. 

Parmi tous les shoyu, le tamari shoyu se marie mieux avec les plats de viande rouge ou les sashimis. On dit également que c'est le meilleur choix pour préparer la sauce teriyaki. Nous y reviendrons un peu plus loin dans cet article, mais la couleur foncée naturelle du tamari est probablement la raison de ce sentiment. Le fait que le tamari soit fabriqué avec un pourcentage de graines de soja plus élevé que les autres shoyu peut suggérer que le tamari a également sa propre saveur umami savoureuse et unique, une saveur que l'on ne trouve pas dans les autres shoyu. 

Le Tamari est-il sans gluten ?

La réponse est oui… mais parfois non. Cela dépend vraiment du fabricant du tamari. Comme mentionné précédemment, le tamari est souvent commercialisé en Occident comme une alternative sans gluten à la sauce soja. Cependant, cette notion n'existe pas vraiment au Japon car le tamari n'était pas destiné à être une alternative sans gluten au shoyu, c'est juste ainsi que cela s'est produit. 

Les fabricants de tamari ajoutent des traces de blé au tamari pour un certain nombre de raisons : pour améliorer son goût, lui donner une durée de conservation plus longue, etc. Cependant, il existe des fabricants qui fabriquent également du tamari véritablement sans gluten. En fin de compte, il vous suffit de vérifier l’étiquette du tamari que vous souhaitez acheter, surtout si vous êtes intolérant au gluten. 

Le Tamari est-il plus sain que la sauce soja ?

De manière générale, le tamari contient moins de sodium que la sauce soja, ce qui signifie qu'il peut s'agir d'une bonne option à faible teneur en sodium, que de nombreuses personnes peuvent trouver plus saine. Cependant, de nombreux tamari, en particulier ceux que l'on trouve dans les épiceries, contiennent des additifs comme du sirop de maïs à haute teneur en fructose, de l'alcool ou des conservateurs. Il n’y a pas de réponse par oui ou par non à cette question. Malheureusement, tout dépend du fabricant ou de la marque du tamari et des méthodes utilisées pour le fabriquer. 

Comment utiliser Tamari ?

Étant donné que le tamari a naturellement une consistance épaisse, il constitue une excellente trempette pour les sashimis et les sushis. En fait, on pense qu’il a une saveur umami suprême parmi les six types de shoyu. C'est également une excellente option de shoyu à utiliser dans les marinades et comme assaisonnement en raison de sa capacité à faire ressortir la saveur des ingrédients avec lesquels il est associé. Le Tamari fonctionne particulièrement bien dans les marinades car il est bien sûr savoureux, mais il peut également annuler les fortes odeurs de viande ou de poisson. 

Sa couleur exceptionnellement foncée fonctionne également bien pour préparer des sauces plus épaisses comme le teriyaki, car le tamari fournit non seulement une saveur riche, mais il rend également les plats plus attrayants visuellement. Pour cette raison, vous verrez souvent le tamari figurer comme ingrédient dans les plats mijotés japonais et même dans les crackers au riz senbei. 

On dit que le tamari a également une excellente compatibilité avec des aliments de nature plus riche (pensez au steak et, étonnamment, au vin rouge aussi.) La prochaine fois que vous préparerez une sauce pour pâtes ou un plat de viande avec du vin rouge, essayez d'ajouter un peu de tamari et vous pourriez être surpris par le résultat ! 

Remplacer Tamari ?

Si vous n'êtes pas intolérant au gluten, la réponse évidente serait simplement d'utiliser un shoyu tout usage (comme Koikuchi Shoyu ou même usukuchi shoyu par exemple) à la place. Selon ce que vous préparez, vous pouvez également utiliser des ingrédients comme de la pâte miso ou de la sauce de poisson, car ils regorgent de saveurs salées et umami. Dans le pire des cas, vous pouvez aussi simplement utiliser du sel à la place du tamari. Si vous êtes allergique au soja, alors cette sauce soja sans soja peut aussi être une option unique et utile ! 

Où acheter du Tamari ?

La production de tamari shoyu haut de gamme est devenue particulièrement rare ces dernières années, comme expliqué précédemment. De nombreux fabricants de tamari au Japon et à l'étranger choisissent d'ajouter des ingrédients et des charges supplémentaires dans leur tamari pour accélérer le processus de fermentation et lui donner une « meilleure » saveur. Cependant, de nombreuses personnes peuvent se sentir mal à l’aise en utilisant régulièrement du tamari dans leurs aliments sachant qu’ils contiennent des produits chimiques ou des additifs. 

Ici à Japanese Taste, nous nous engageons à vendre uniquement du tamari fabriqué selon des méthodes de brassage traditionnelles avec des ingrédients de haute qualité et sans additifs. Même au Japon, trouver un véritable tamari shoyu qui répond à ces critères peut être un défi. Si vous recherchez du tamari vrai et authentique, vous pouvez vérifier ici pour voir notre collection de marques que nous soutenons. 

Les meilleures marques Tamari ?

Dans cette section, nous aimerions parler de certaines marques de tamari qui utilisent encore des méthodes traditionnelles pour fabriquer leur tamari. Ces entreprises sont également petites et locales dans certaines régions du Japon, ce qui signifie qu'elles peuvent ne pas être aussi connues, même au sein de la communauté japonaise. 

Minamigura 

Minamigura est l'un des rares fabricants de tamari à produire du tamari sans aucun additif en utilisant des ingrédients 100 % nationaux, y compris du sel ! (Quelque chose de plus en plus rare au Japon.) Ils ont trouvé un moyen de fabriquer un authentique tamari shoyu uniquement en utilisant du soja biologique et du sel au goût délicieux. Leur tamari est vieilli dans des fûts en bois de kioke pendant trois ans avant d'être vendu aux consommateurs. 

Minamigura est véritablement l'un des seuls fabricants de tamari à conserver vivantes les méthodes traditionnelles de fabrication du tamari shoyu et le fait en utilisant des ingrédients 100 % domestiques et biologiques. Leur tamari est une excellente option pour quelqu'un qui recherche quelque chose de vraiment sans gluten et biologique, et également sans additifs. 

Tomizu 

Tomizu est un autre grand fabricant de tamari. Leur tamari est fabriqué selon une méthode appelée « tosui-shikomi », où le soja et le koji d'orge (un agent de fermentation) sont mélangés avec de l'eau de ruisseau 100 % claire. Seules des matières premières soigneusement sélectionnées à base de soja domestique, de sel et de koji d'orge ont été choisies pour être incluses dans ce produit, afin de garantir le meilleur goût possible. C'est une autre excellente option de tamari 100 % authentique, sans gluten et fabriquée à partir d'ingrédients de première qualité. 

Ito Shoten 

Itoh Shoten est également un grand fabricant de tamari japonais historique qui produit de bons tamari shoyu depuis la période Edo. Afin de fabriquer leur tamari, du soja, du koji et de l'eau de haute qualité produits localement sont vieillis ensemble dans une cuve en cèdre. Le produit final est un tamari shoyu riche et sans gluten qui peut être utilisé pour la cuisine ou comme trempette. 

Quel Shoyu choisir ?

En fin de compte, vous devez choisir un shoyu en fonction de vos préférences personnelles. Vous devriez vous demander : quel genre de shoyu je recherche exactement ? (Si vous ne savez pas quel shoyu choisir davantage, consultez cet article pour en savoir plus sur le shoyu.) 

Bien sûr, ceux qui recherchent une alternative sans gluten au shoyu devraient choisir le tamari shoyu (mais assurez-vous de vérifier et de vous assurer qu'il ne contient pas de blé.) 

Une autre raison de choisir le tamari shoyu plutôt que les autres shoyu est si vous recherchez quelque chose qui fonctionne bien dans les marinades, les sauces et les glaçages, tout en se mariant bien avec les plats à base de viande rouge et les sashimis en même temps. Le Tamari shoyu est une option de shoyu complète et peut être utilisée dans une variété de plats. Tant que vous savez comment l’utiliser, il peut finir par devenir l’un des incontournables du garde-manger que vous utilisez le plus souvent. 

Avez-vous déjà essayé le tamari shoyu ? Qu'en avez-vous pensé ? Faites-nous part de votre avis sur le tamari dans les commentaires ci-dessous.