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Au milieu des délices gastronomiques modernes du Japon, se dresse un plat qui gagne en popularité auprès des Japonais et des non-Japonais : l’okonomiyaki.
Traduit littéralement par « grillé comme vous l'aimez », ce plat savoureux semblable à une crêpe capture l'essence de la cuisine japonaise dans son adaptabilité, sa simplicité et sa saveur. Combinant une multitude d'ingrédients savoureux dans un format unique et satisfaisant de crêpes/crêpes, l'okonomiyaki offre un délicieux aperçu de la culture culinaire de rue japonaise.
Dans cet article, nous découvrirons l’histoire de l’okonomiyaki, ses variations régionales (notamment Hiroshima contre Osaka !) et le secret de sa popularité éternelle. Pour ceux qui sont curieux de préparer des okonomiyaki à la maison, nous expliquerons plus tard comment vous pouvez y parvenir avec une recette d'okonomiyaki !
Qu’est-ce que l’okonomiyaki ?
Souvent décrit comme une crêpe salée japonaise, une crêpe ou même une pizza, l'okonomiyaki est un délicieux ensemble d'ingrédients, liés entre eux par une pâte à base de farine et de chou. Cuit sur une plaque chauffante, c'est un aliment de rue populaire (souvent servi dans les restaurants okonomiyaki également) et un élément essentiel de la cuisine japonaise à base de farine « konamono ».
La beauté de l’okonomiyaki réside dans sa flexibilité. Comme son nom l’indique, ce qui entre dans la composition d’une crêpe dépend des préférences individuelles. « Okonomi » signifie « comme tu veux » en japonais. La base est généralement constituée de farine de blé (il existe une farine d'okonomiyaki que les Japonais utiliseront à la maison), des œufs, du chou râpé et une forme de protéine – souvent des tranches de poitrine de porc, des fruits de mer ou même du fromage.
La crêpe okonomiyaki (ou la crêpe, si vous préférez) est habilement grillée jusqu'à ce qu'elle atteigne un équilibre entre un extérieur croustillant et un centre moelleux et bien cuit. L'okonomiyaki est ensuite recouvert d'une généreuse tartinade de saveurs acidulées et riches en umami. sauce okonomiyaki et une pincée de "aonori" (flocons d'algues vertes) et "katsuobushi" (bonite séchée et rasée). Le résultat est un mélange de saveurs et de textures à plusieurs niveaux.
Qu'il soit dégusté comme un déjeuner copieux, un dîner décontracté ou une collation de fin de soirée – dans un restaurant ou sur un stand de rue – l'okonomiyaki offre une façon unique d'explorer une vaste gamme de saveurs dans un plat copieux et réconfortant.
Quelles sont les différences régionales à Okonomiyaki (Osaka, Hiroshima et au-delà) ?
Un autre facteur déterminant de la popularité de l’okonomiyaki réside non seulement dans la liberté de choix des ingrédients, mais également dans sa diversité régionale. Les deux styles d'okonomiyaki les plus remarquables proviennent d'Osaka et d'Hiroshima, chacun offrant une interprétation unique du plat.
Osaka Okonomiyaki : là où tout a commencé
L'okonomiyaki de style Osaka, également connu sous le nom de style Kansai (vu dans les villes voisines de Kyoto, Kobe, etc.), est sans doute la version la plus courante des deux. Il est peut-être ironique de constater que la nourriture la plus souvent associée à Osaka n'est pas l'okonomiyaki, mais plutôt le takoyaki (qui est également une préparation à base de pâte et de sauce, mais celle-ci est à base de poulpe et roulée en forme de boule). On dit qu’Osaka a inventé le plat moderne de l’okonomiyaki, ou du moins qu’elle a inventé le terme « okonomiyaki ». Tout cela fait bien sûr partie du débat (généralement bon enfant).
Dans l'okonomiyaki d'Osaka, tous les ingrédients – pâte, chou, viande et autres ajouts – sont mélangés avant d'être cuits, un peu comme une crêpe salée. Habituellement, la protéine choisie (par exemple le porc) est incorporée à la pâte pendant la cuisson, le plat fini étant garni de sauce okonomiyaki, de mayonnaise, d'aonori et de katsuobushi. Un autre ingrédient courant dans l'okonomiyaki d'Osaka est l'ajout de « yamaimo » ou d'igname de montagne japonaise râpée (si vous avez mangé de la racine de taro et/ou du yuca, le yamaimo est similaire en apparence, en texture et en saveur subtile). Yamaimo a une légère viscosité avec un peu de croquant, ce qui lui permet de bien maintenir l'okonomiyaki d'Osaka ensemble tout en offrant une expérience texturale supplémentaire.
L'okonomiyaki d'Osaka comprend également tenkasu, qui sont des morceaux de tempura frits qui restent après la friture des principaux ingrédients ; et beni-shoga ou du gingembre rouge mariné (mais pas le même gingembre que dans les sushis). Le tenkasu ajoute une composante texturale, tandis que le beni-shoga équilibre la douceur avec une certaine acidité. La sauce okonomiyaki d'Osaka est plus piquante que les sauces disponibles à Tokyo ainsi que la sauce okonomiyaki d'Hiroshima. La sauce okonomiyaki est mélangée à de la mayonnaise japonaise, généralement Kewpie Mayo. Cette combinaison donne une saveur crémeuse et piquante qui complète joliment l'expérience texturale de l'okonomiyaki d'Osaka. La protéine la plus courante dans l'okonomiyaki d'Osaka est le porc tranché, généralement la poitrine de porc. Il peut cependant être échangé avec d’autres protéines – si vous préparez ce plat à la maison, n’hésitez pas à l’échanger contre du poulet, des crevettes, des calamars ou du tofu.
L'okonomiyaki d'Osaka peut être trouvé à la fois dans les étals de rue et sur les marchés, ainsi que dans les restaurants autour d'Osaka et du Kansai spécialisés dans l'okonomiyaki d'Osaka. Si vous voyagez à Kyoto et mangez de l'okonomiyaki, ce sera probablement l'okonomiyaki d'Osaka ; il en va généralement de même lorsque vous êtes à Tokyo. L'okonomiyaki d'Osaka n'est cependant pas la seule version trouvée à travers le pays ; à Tokyo, Kyoto et même Osaka, vous pourriez également rencontrer l'okonomiyaki d'Hiroshima.
Hiroshima Okonomiyaki : des couches de bonté
Hiroshima n'est peut-être pas l'inventeur de l'okonomiyaki, mais ils peuvent sûrement revendiquer l'une des versions les plus connues de ce plat : l'okonomiyaki d'Hiroshima. Ce plat était couramment consommé dans les années qui ont suivi le tragique bombardement d'Hiroshima, lorsque les protéines se faisaient rares et que le besoin de nourriture réconfortante augmentait. L’okonomiyaki de Hiroshima a comblé cette lacune et rempli le ventre de nombreuses personnes dans la région. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles les habitants d’Hiroshima sont fiers de leur héritage culinaire, car il reflète une résilience qui leur a permis d’aller de l’avant, de croître et de prospérer à nouveau.
Dans l'okonomiyaki d'Hiroshima d'aujourd'hui, la pâte est cuite finement et surmontée d'un tas de chou, de germes de soja et d'autres ingrédients ; suivi de nouilles (yakisoba ou udon) ; et enfin couronné d'une généreuse couche d'œuf au plat et d'une garniture de sauce okonomiyaki. Le résultat est une variante considérablement plus lourde et multitexturée de l'okonomiyaki d'Hiroshima, à la fois copieuse et riche en saveurs.
L'okonomiyaki d'Hiroshima (également appelé « Hiroshima-yaki » dans le Kansai et dans d'autres régions du Japon, bien que certains habitants d'Hiroshima pourraient prendre ombrage de ce terme) propose une sauce plus sucrée que celle de sa cousine d'Osaka. Visuellement, certains disent que l'okonomiyaki d'Hiroshima est plus photogénique, grâce à sa superposition d'ingrédients permettant une séance photo en coupe transversale. Une fois terminé et servi, l'okonomiyaki d'Hiroshima révélera les nouilles, le chou et les germes de soja comme des éléments visiblement distincts à l'extérieur (encore plus s'ils sont coupés en coupe transversale). Cela contraste avec l'okonomiyaki d'Osaka, qui est plutôt un mélange uniforme en raison du pré-mélange de la pâte et des ingrédients avant la cuisson.
Il existe également une méthode de superposition. Au fur et à mesure que l'okonomiyaki d'Hiroshima cuit, le chou commence à chauffer (plus de chou peut également être ajouté plus tard pour plus de texture). Au lieu de simplement mélanger tous les ingrédients dès le départ, le chef okonomiyaki d'Hiroshima doit être attentif à la façon dont les ingrédients sont superposés pour garantir une bonne cuisson. Les fans d'okonomiyaki d'Hiroshima diront que cette technique de cuisson nécessite plus de prouesses et de concentration, leur version de l'okonomiyaki est donc la meilleure. Fans d'okonomiyaki d'Osaka pourrait je ne suis tout simplement pas d'accord.
Quel est le meilleur : l’okonomiyaki d’Hiroshima ou l’okonomiyaki d’Osaka ?
Bien que chaque méthode ait sa base de fans dédiée, les deux styles – l'okonomiyaki d'Osaka mélangé, semblable à une crêpe, ou l'okonomiyaki d'Hiroshima en couches et riche en nouilles – sont à ne pas manquer lors de votre voyage au Japon. Les fans d'okonomiyaki d'Hiroshima et les fans d'okonomiyaki d'Osaka débattront de leurs créations tout comme les fans des Hiroshima Carp et des Hanshin Tigers débattront de leur baseball. En fin de compte, bien sûr, la plupart seraient (même à contrecœur et après suffisamment de bière) d’accord pour dire que « nous sommes tous une famille » – et que ces cousins de la scène culinaire okonomiyaki peuvent tous deux partager une place spéciale aux yeux (et dans la bouche) du public.
Comment est fabriqué l’okonomiyaki ? Quels sont les ingrédients stars ?
Créer un okonomiyaki ressemble beaucoup à faire une crêpe, dans le sens où il s'agit d'étaler de la pâte sur une grille à dessus plat.
Cependant, au lieu d'une garniture sucrée, la pâte à okonomiyaki est combinée avec un assortiment d'ingrédients salés. La base de l'okonomiyaki comprend généralement de la farine de blé, des œufs, du « yamaimo » râpé (un type d'igname japonaise) et du chou râpé. Les ajouts de protéines varient considérablement, depuis les choix traditionnels comme la poitrine de porc ou le poulpe jusqu'aux garnitures plus modernes comme le fromage, le kimchi, le poulet, le tofu ou le mochi.
Après avoir mélangé la pâte à okonomiyaki et la garniture, une cuillerée est étalée sur une plaque chauffante ou un assiette teppan et grillé jusqu'à ce que les deux côtés deviennent un joli brun doré. La concoction cuite est ensuite badigeonnée de la sauce okonomiyaki distinctive, une sauce épaisse et sucrée-salée qui ajoute une couche supplémentaire de bonté umami au plat. Un filet de mayonnaise japonaise, une pincée d'aonori et une généreuse pincée de katsuobushi complètent tout okonomiyaki digne de ce nom, ce qui en fait un régal pour les yeux et le palais.
Histoire de l’okonomiyaki : comment est-elle née ?
L'origine exacte de l'okonomiyaki est difficile à retracer, mais son concept – un plat simple et polyvalent préparé avec des ingrédients facilement disponibles – s'aligne sur la philosophie de base de nombreux plats japonais traditionnels.
Sa forme la plus ancienne remonte à la période Edo (1603-1868), où un dessert appelé « Funoyaki » – une friandise semblable à une crêpe servie lors des festivals – était populaire. Au cours de l'ère Taisho plus récente (1912-1926), une transition vers une variante plus savoureuse s'est produite, les vendeurs ambulants commençant à ajouter des ingrédients tels que du chou et des fruits de mer à la pâte. On pense que cette version est le précurseur de l’okonomiyaki moderne.
Cependant, le plat okonomiyaki que nous connaissons aujourd’hui n’a vu le jour qu’après la Seconde Guerre mondiale. Les pénuries alimentaires ont conduit à une augmentation des plats simples et rentables qui pouvaient être facilement préparés et personnalisés avec différents ingrédients. À mesure que l'économie se redressait et que la nourriture devenait plus abondante, la recette de l'okonomiyaki a évolué, incorporant une variété d'ajouts basés sur les préférences régionales et la disponibilité saisonnière.
De nos jours, l’okonomiyaki est célébré pour sa polyvalence et son goût réconfortant, symbolisant la résilience, l’adaptabilité et la passion de la culture japonaise pour la bonne nourriture copieuse.
Où manger des okonomiyaki au Japon
Étant basés au Kansai, nous pourrions avoir un léger biais. Mais en réalité, il n'y a pas de meilleur endroit pour commencer à savourer le goût authentique de l'okonomiyaki que dans sa région d'origine. Osaka, berceau de l'okonomiyaki, regorge de restaurants servant ce délicieux plat.
En fait, en recherchant simplement sur Google Maps les okonomiyaki à proximité, vous auriez du mal à trouver une version « mauvaise » ou même « médiocre » de l’okonomiyaki dans cette ville dont la devise est « mangez jusqu’à en tomber ». Certains magasins et stands d’okonomiyaki se démarquent bien sûr… notamment :
Mizuno: Situé dans le quartier animé de Dotonbori à Osaka, Mizuno est un restaurant d'okonomiyaki de longue date connu pour sa pâte à base d'igname et ses ingrédients sélectionnés. De plus, c’est une entrée Bib Gourmand dans le célèbre guide Michelin.
Parmi les autres magasins d'okonomiyaki d'Osaka remarquables, citons Sakaba, Moegi et Dontaku Doyama.
Pour l'okonomiyaki d'Hiroshima, vous voudrez bien sûr vous rendre dans la ville d'Hiroshima, où il ne passe pas une rue sans un joint d'okonomiyaki. Découvrez :
Okonomimura: Paradis des amateurs d'okonomiyaki, Okonomimura abrite 24 stands d'okonomiyaki, chacun proposant sa recette unique et de délicieuses interprétations de l'okonomiyaki à la Hiroshima.
Nagataya: Près du Parc de la Paix, cette boutique d'okonomiyaki est l'une des préférées des locaux et des visiteurs.
Et puis, où que vous soyez à Hiroshima, ouvrez Google Maps et trouvez un magasin d'okonomiyaki à proximité. S'il est noté 3,5 étoiles ou plus (4+ encore mieux, mais ne mettons pas le FOMO trop fort), cela vaut le détour.
Tokyo, connue pour sa polyvalence culinaire, propose également des expériences okonomiyaki remarquables. Parmi les nombreux dignes de mention, il y a Sometaro. Niché dans le quartier traditionnel d'Asakusa, Sometaro offre un charme d'antan et vous permet de cuisiner votre okonomiyaki à table pour une expérience amusante et immersive.
Pouvez-vous faire des okonomiyaki à la maison ?
On nous demande souvent si l'okonomiyaki peut être préparé à la maison. Et la réponse est catégorique : « Oui, absolument ! »
L’un des charmes de l’okonomiyaki est qu’il s’agit d’un plat destiné à être personnalisé, ce qui le rend parfait pour la cuisine maison. Que vous ayez envie de l'original, que vous vous en teniez à une recette d'okonomiyaki végétalienne ou que vous créiez votre version unique, préparer l'okonomiyaki à la maison sera certainement une aventure culinaire amusante et savoureuse à la maison.
Pour préparer de l'okonomiyaki à la maison, vous avez besoin d'une recette simple d'okonomiyaki avec des ingrédients tels que du chou, de la farine, des œufs et la garniture de votre choix. Nous avons des recettes pour À la manière d'Osaka et À la manière d'Hiroshima Okonomiyaki!
Qu’est-ce que la sauce okonomiyaki ?
Le couronnement de tout plat okonomiyaki est, à notre humble avis, la sauce okonomiyaki. C'est un condiment assez similaire à la sauce Worcestershire – mais plus épais et plus sucré, agrémenté de sauce soja et de divers légumes et fruits. Cette sauce piquante et riche en umami complète la crêpe salée, rehaussant son goût et ajoutant de la profondeur aux saveurs.
Vous souhaitez préparer votre propre sauce okonomiyaki à la maison ? Consultez notre recette de sauce okonomiyaki dans cet article.
Aucune expérience okonomiyaki n'est complète sans la sauce okonomiyaki brillante et savoureuse arrosée sur le dessus de la crêpe. Il rassemble tous les ingrédients, offrant une explosion de saveur supplémentaire à chaque bouchée et rendant ce plat copieux tout à fait irrésistible.
La mayonnaise donne un umami supplémentaire et fait une belle touche de couleur lorsqu'elle est arrosée avec la sauce okonomiyaki. Vous pouvez trouver la meilleure mayonnaise japonaise, Mayonnaise Kewpie, sur notre site.
De quels outils et ingrédients avez-vous besoin pour cuisiner l'okonomiyaki ?
L'okonomiyaki est un plat assez simple à préparer à la maison et ne nécessite aucun ustensile de cuisine inhabituel. Un bol à mélanger robuste ; une poêle ou une plaque chauffante antiadhésive de bonne qualité ; et une spatule pour retourner les crêpes suffisent à peu près.
Voici quelques outils pratiques pour l’okonomiyaki :
- Yamagi Spatule tout usage et spatule teppanyaki en acier inoxydable 105 mm
- Plaque chauffante ronde en fonte Ikenaga 28 cm
- Trancheuse à légumes et fruits mandoline japonaise Benriner - Ivoire
Les principaux ingrédients de l’okonomiyaki sont la farine, telle que :
…ainsi que des œufs, du chou et de l’oignon vert. Des protéines supplémentaires comme la poitrine de porc, les crevettes ou les calamars – et des garnitures telles que le gingembre mariné et le tenkasu (restes de tempura) – peuvent ajouter une texture et une saveur supplémentaires.
Pour un okonomiyaki végétalien ou végétarien, vous pouvez remplacer l'œuf par un substitut approprié comme un œuf de lin. Utilisez une source de protéines végétales et assurez-vous que vos garnitures et sauces sont végétaliennes. Nous proposons un mayonnaise végétalienne et sans œufs c’est idéal comme garniture d’okonomiyaki.
N'oubliez pas qu'okonomiyaki signifie « comme vous l'aimez ». Cela convient à un plat facilement personnalisable. N'hésitez pas à faire preuve de créativité avec vos ingrédients et vos garnitures, pour que votre okonomiyaki maison soit unique.
Okonomiyaki : plats réconfortants japonais, à la maison et dans les restaurants
L’okonomiyaki est un excellent exemple de soul food japonaise moderne – satisfaisante, adaptable et profondément réconfortante.
Qu'il soit dégusté directement sur une plaque chauffante animée au bord d'une rue d'Osaka, délicatement préparé dans un restaurant renommé d'Hiroshima ou soigneusement préparé dans votre cuisine à partir de vos ingrédients préférés, l'okonomiyaki apportera à coup sûr de la joie à vos moments culinaires de la vie.
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