Sukiyaki : le célèbre pot chaud communautaire du Japon

Le sukiyaki occupe une place à part dans le panthéon de la cuisine japonaise.

Il est connu depuis longtemps aux États-Unis et dans le monde entier comme un incontournable de la cuisine japonaise, aux côtés des sushis, des tempura et (plus récemment) des ramen.

Pas seulement un élément d'un menu, le sukiyaki est une expérience culinaire immersive qui consiste à cuisiner à table, à partager entre amis et en famille et à savourer chaque bouchée d'un plat joliment étagé. Bien qu'on le trouve dans les restaurants du Japon, le sukiyaki est le plus souvent dégusté à la maison.

Le Sukiyaki est un mélange de bœuf de premier choix, croustillant et de saison. légumes, du tofu délicat et des nouilles savoureuses, le tout mijoté dans un bouillon sukiyaki doux et soyeux.

Explorons le monde du sukiyaki, de ses humbles origines et différences régionales à ses ingrédients essentiels, en passant par les moments et les lieux de dégustation.

Qu’est-ce que le Sukiyaki ?

Le sukiyaki est une forme de fondue japonaise, ou plat « nabe », caractérisé par une approche communautaire du « cuisinier à table ». Une marmite sukiyaki, souvent une poêle traditionnelle en fonte ou en acier inoxydable, sert de centre de ce processus de repas partagé, son contenu mijotant dégageant des arômes appétissants au milieu d'une vapeur de bonté.

Le Sukiyaki est en effet une délicieuse porte d'entrée vers le confort intime de la cuisine japonaise pour les amateurs de cuisine qui visitent le Japon et/ou qui souhaitent recréer un repas japonais à la maison.

Ingrédients Sukiyaki

Comme c'est le cas pour presque tous les « washoku » ou cuisine japonaise, le sukiyaki propose un mélange équilibré de protéines, de légumes et de nouilles.

Bœuf tranché finement – généralement Wagyu, plébiscitée pour son persillage exceptionnel et sa douceur beurrée, est la star du plat. Si vous préparez des sukiyaki à la maison (nous en parlerons plus tard) et que vous n'avez pas accès au Wagyu, vous pouvez remplacer le bœuf par votre boucher ou votre supermarché local.

Pour accompagner la viande (ou à la place, pour les végétaliens et végétariens), on trouve du tofu, avec sa texture veloutée et son caractère consistant. Une variété de champignons (par exemple shiitake, enoki et/ou kinoko) confèrent une profondeur terreuse au mélange. Il ne faut pas oublier les touches vibrantes de couleur et de croquant fournies par les oignons verts et le chou japonais. Le jaune des œufs, qui sont servis crus dans un plat d'accompagnement et utilisés pour tremper la viande et d'autres ingrédients, équilibre le spectre de couleurs.

(Remarque : bien que les œufs crus puissent être consommés sans danger au Japon en raison de réglementations strictes sur la façon dont les œufs sont élevés et traités, cela peut différer d'un pays à l'autre ; veuillez respecter les directives de santé et de sécurité de votre localité et ne pas manger d'œufs crus si cela est jugé déconseillé.)

Immergés dans un délicieux bouillon sukiyaki composé de sauce soja, de sucre et de saké, ces ingrédients se mélangent pour former un spectre de saveurs et de textures dans un plat japonais emblématique. Avec une douceur qui complète subtilement les éléments salés, le bouillon sukiyaki (commencé avec une sauce appelée « tare ») cascade sur les ingrédients en bouillonnant dans le chaudron, insufflant à la viande et aux légumes une richesse équilibrée mais succulente.

L'umami du bouillon sukiyaki, la tendresse du Wagyu et la fraîcheur des légumes convergent dans une expérience culinaire ancestrale.

Maintenant que nous avons présenté le sukiyaki lui-même, il est temps de se plonger dans l'histoire tissée dans l'existence de ce plat : son histoire.

L'histoire du sukiyaki

Les origines du sukiyaki remontent à l’ère Meiji (1868-1912), période où le Japon s’est ouvert au monde après des siècles d’isolement. À mesure que la culture occidentale commençait à avoir plus d’influence au Japon, la consommation de bœuf est devenue plus courante.

Au fil du temps, le sukiyaki est devenu un choix populaire pour les fêtes de fin d'année, connues localement sous le nom de bonenkai, et les rassemblements de familles et/ou d'amis, compte tenu de sa nature culinaire communautaire et participative. Cependant, le voyage de sukiyaki n'a pas toujours été rempli de joie.

Les temps difficiles pendant et après la Seconde Guerre mondiale ont entraîné une pénurie de viande de bœuf de haute qualité, ce qui a fait passer le sukiyaki au second plan pendant un certain temps. Heureusement, le Japon a rapidement commencé à connaître la prospérité économique dans les années d'après-guerre, et le sukiyaki a retrouvé sa popularité, atteignant ainsi une place particulière dans le domaine culinaire japonais.

Deux régions, deux styles distincts : Sukiyaki style Kanto vs Kansai

Au fur et à mesure que le sukiyaki évoluait au fil du temps et à travers le Japon, il s'est diversifié en diverses interprétations régionales, se distinguant principalement dans les styles Kanto et Kansai. Bien qu'ils partagent les éléments fondamentaux du bouillon sukiyaki et des ingrédients assortis, les styles Kanto et Kansai diffèrent par leur processus de cuisson, en particulier l'utilisation du bouillon ou de la sauce sukiyaki.

Sukiyaki à la Kanto

Originaire de Tokyo et de la région du Kanto, cette méthode consiste à préparer à l'avance le bouillon sukiyaki – un mélange sucré et salé de sauce soja, de sucre et de saké – et à cuire tous les ingrédients directement dans ce savoureux mélange. Le sukiyaki qui en résulte a un goût robuste, imprégné d'umami dans chaque élément du plat. La méthode de style Kanto garantit un assaisonnement intense et cohérent à chaque bouchée. Vous voulez apprendre à le réaliser ? Découvrez notre recette !

Sukiyaki à la Kansai

Originaire de la région du Kansai, comprenant des villes comme Osaka et Kyoto, le sukiyaki de style Kansai implique une approche culinaire différente. La viande est d'abord grillée dans la marmite avec un peu de graisse de bœuf fondue et de sucre, assaisonnée de sauce soja – cela ajoute un air d'anticipation alors que l'odeur du bœuf wagyu doré imprègne la pièce. Ce n'est qu'après cela que le reste des légumes est ajouté et que le saké est versé dans la casserole pour mijoter. Cette méthode met l'accent sur l'appréciation des saveurs originales des ingrédients, car le bouillon sukiyaki sert ici davantage d'accent que d'élément dominant.

Outre les différences de saveur et de préparation, vous entendrez peut-être une différence dans la façon dont les Japonais prononcent « sukiyaki », selon les régions. À Tokyo, qui est largement considéré comme parlant un dialecte japonais « standard » (sauf pour les personnes vivant dans la capitale mais originaires d'ailleurs au Japon), le « U » est plutôt silencieux, prononcé plutôt comme « skee-yah-kee ». Dans le Kansai, vous entendrez peut-être le « U » prononcé un peu plus nettement. Quoi qu’il en soit, la version du sukiyaki de chaque région est forcément délicieuse !

Comment préparer et manger du Sukiyaki

Au-delà de ses saveurs délicieuses, une partie du charme du sukiyaki réside dans son style unique de service et de dégustation. Le sukiyaki est traditionnellement cuit à table sur une cuisinière à gaz portable. Ce style social et participatif rassemble les amis et la famille, favorisant un sentiment chaleureux de communauté.

Nous avons un recette de sukiyaki à la Kansai ça vaut le coup d'essayer à la maison ! Les ingrédients et équipements suivants vous aideront à démarrer votre aventure culinaire sukiyaki.

• Iwachu Pot Sukiyaki Poêle japonaise en fonte grande taille 26 cm
• Miyamura Shibata Fu Japonais Gluten de blé séché 10 pièces.
• Kikkoman Mature Âgé Sauce Warishita Sukiyaki 500 ml,
• Amidon séché Malony Nouilles japonaises épaisses 100g
• Daishin Acier Inoxydable Japonais Baguettes 245mm

Les essentiels pour faire du Sukiyaki

Les végétariens et les végétaliens voudront passer directement au tofu, mais les amateurs de viande doivent choisir avec soin le meilleur bœuf pour le sukiyaki. Le Wagyu est bien sûr le bœuf idéal pour le sukiyaki ; et parmi la gamme Wagyu, l'A5 est prisé. Si cela est hors de portée, le bœuf du boucher ou du supermarché local fera très bien l'affaire – assurez-vous simplement de sélectionner des coupes avec une teneur plus élevée en matières grasses et un persillage fin, comme le mandrin roulé ou le faux-filet (et demandez qu'il soit tranché très finement).

Quant au tofu, un tofu ferme est meilleur ; et si vous avez le matériel, appliquez sur le dessus du tofu une couche légèrement flambée pour un effet fumé.

Les légumes peuvent inclure une large gamme d’options, selon ce qui est disponible et ce que vous aimez. Le sukiyaki traditionnel incorpore des oignons verts, du chou napa et champignons (les shiitake et les enoki sont excellents ; le kinoko ou le shimeji fonctionneront également très bien). Vous pouvez ajouter ou échanger contre des carottes, des épinards, des aubergines, des germes de soja et/ou une large gamme de légumes. Les nouilles sont facultatives mais fortement recommandées ; certaines personnes optent pour une forme de konjac ressemblant à des nouilles.

Tout est prêt, n’est-ce pas ? Attendez! Et le bouillon sukiyaki ? Oui, avant de cuisiner, assurez-vous d’avoir la « tare » sous la main. Suivez les instructions sur la bouteille pour mélanger l'eau dans les proportions appropriées, garantissant ainsi un bouillon de qualité supérieure et savoureux – un élément essentiel de toute expérience sukiyaki. En fonction des préférences personnelles, on peut ajuster le goût sucré ou salé du bouillon sukiyaki, bien que nous vous recommandons de commencer avec le rapport suggéré comme base et de l'ajuster au goût par la suite.

Démarrer la marmite

Les ingrédients sont cuits pièce par pièce à table. Selon le style, vous pouvez commencer par le bœuf ou par la sauce. Tout est cuit dans le bouillon sukiyaki lui-même, rappelez-vous… à moins que :

Vous optez pour le style Kansai ? Faites d'abord revenir un peu de bœuf dans la marmite, accompagné d'un morceau de graisse, puis commencez à ajouter les légumes. Une fois la viande dorée, ajoutez la « tare » plus l’eau et continuez à superposer le sukiyaki.

Quel que soit le style Kanto ou Kansai, le sukiyaki est une expérience plus lente et plus longue. Ne cuisinez pas tout d’un coup ! Au lieu de cela, gardez une bonne quantité de protéines et de légumes à disposition pour cuisiner lorsque tout le monde est prêt à en manger davantage.

Cuire et tremper

Une fois cuits, les ingrédients sont retirés de la marmite, plongés dans l'œuf cru (si possible) et savourés encore chauds.

Endroits pour essayer le Sukiyaki au Japon

Le Japon abrite un nombre impressionnant de restaurants spécialisés dans le sukiyaki. Si vous êtes au Japon et que vous en avez l'occasion, envisagez de visiter ces établissements très réputés pour une expérience sukiyaki imbattable :

Basé à Tokyo, Imahan jouit d'une réputation pour ses superbes sukiyaki depuis 1895, particulièrement célèbre pour son utilisation de bœuf Wagyu de qualité. Avec des sites à Kyoto et à Tokyo, Moritaya excelle à offrir à ses clients des sukiyaki délicats avec des expériences inoubliables. celui de Kyoto Mishima-tei est également connu pour ses sukiyaki tendres et savoureux.

Bien que ce ne soient que quelques exemples, de nombreux restaurants à travers le Japon servent de délicieux sukiyaki. Mieux encore, si jamais vous êtes invité chez quelqu’un pour un dîner sukiyaki, sautez sur l’occasion !

Un repas sukiyaki fait maison est une expérience que vous n'oublierez jamais, partager un repas en commun avec des amis anciens et nouveaux. Pas d'invitation ? Mentionnez peut-être avec désinvolture que vous avez entendu parler du sukiyaki et que vous souhaitez l'essayer – dans le pire des cas, vous obtiendrez des recommandations de restaurants ; et vous pourriez bien recevoir une invitation à une expérience spéciale !

Sukiyaki vs Shabu-Shabu : similitudes et différences

Avec toutes ces discussions sur le bœuf cuit dans un liquide chaud et trempé avant de le manger, vous pensez peut-être aussi à un autre plat japonais célèbre : le shabu-shabu.

Le Shabu-shabu est similaire au sukiyaki dans le sens où il s'agit d'un plat cuit sur table à base de Wagyu ou de morceaux de bœuf de première qualité bien persillés et tranchés finement. Le shabu-shabu est ensuite cuit dans un liquide bouillant et trempé – mais le chaudron et les éléments de trempage sont différents.

Alors que le sukiyaki est cuit dans un bouillon sucré-salé avec du tofu et des légumes, le shabu-shabu est cuit soit dans de l'eau bouillante, soit dans un bouillon beaucoup plus léger qui a des notes salées mais rien qui puisse dominer le bœuf. Le bœuf Shabu-shabu est généralement tranché plus finement et n'est immergé dans le bouillon que pendant une courte période avant d'être retiré. Le bœuf est ensuite rapidement trempé dans une sauce au ponzu ou au sésame, entre autres variétés.

Les deux plats constituent une expérience unique de la cuisine japonaise et chacun a ses mérites. Le sukiyaki laisse une certaine latitude aux végétariens et aux végétaliens, mais le shabu-shabu est en réalité plus une question de bœuf raffiné que d'expérience à spectre complet.

Autres plats chauds au Japon

Outre le sukiyaki et le shabu-shabu, deux autres plats se démarquent dans le jeu de fondue japonaise.

« Nabe » est un terme générique pour pot et désigne également un pot chaud. Si quelqu'un dit qu'il sert nabé à la maison, ils font généralement référence à un plat similaire au sukiyaki mais plus léger en saveur et offrant une plus large gamme d'ingrédients, du poulet et du porc aux fruits de mer et plus encore. Le tofu est un élément incontournable du nabe et les légumes de saison sont un incontournable. Le type de nabe peut varier selon la région et la saison – il existe même un spécial nabe pour le sumo!

Oden est un favori des Japonais, surtout en hiver. L'Oden est moins une fondue qu'un ragoût, avec des ingrédients copieux tels que des fruits de mer et du tofu, entre autres. Ce ragoût se mange à la fois à la maison et dans les restaurants – même les konbini (magasins de proximité) réputés du Japon proposent des oden en hiver.

Sukiyaki : une tradition de longue date dans la cuisine japonaise

Que vous le dégustiez au restaurant ou chez vous au Japon, ou que vous le recréiez vous-même à la maison, le sukiyaki est un plat japonais incontournable à ne pas manquer.

Du bouillon sukiyaki sucré et salé, au Wagyu finement marbré, en passant par les légumes frais, le sukiyaki est un délice culinaire. Au-delà de la nourriture elle-même, le sukiyaki est l'occasion de partager un repas entre amis et en famille, en cuisinant lentement et en mangeant dans une marmite commune à table.

Vous n’oublierez jamais votre premier sukiyaki et vous aurez sûrement envie de le revivre chaque fois que l’occasion se présentera.