Tsuki no Katsura - Brassage d'un saké japonais authentique depuis 1675

Tsuki no Katsura est une brasserie de saké japonaise située dans le quartier Fushimi de Kyoto. Il s'agit d'une petite entreprise locale appartenant à 14 générations qui brasse du saké depuis 1675. Leur boutique est bien connue pour préserver l'authenticité du saké en suivant les méthodes de brassage traditionnelles. Afin de conserver l'authenticité du saké, ils utilisent les mêmes techniques de fabrication, de saké et de pratiques pour l'ensemble de leur opération.

Préserver les méthodes de brassage traditionnelles

L’un de leurs points forts est qu’ils ne fabriquent du saké qu’en hiver. Traditionnellement, le saké est préparé pendant les mois d’hiver, car les basses températures et le froid constituent d’excellentes conditions de brassage. Le saké brassé dans des conditions plus chaudes accélère le processus de fermentation de l'alcool, ce qui entraîne une détérioration plus rapide du saké. Tsuki no Katsura croit fermement que leur pratique hivernale de production de saké doit se poursuivre, quel que soit le degré de modernisation du monde. Alors que de nombreuses autres brasseries de saké actuelles ont mis en œuvre des processus de brassage du saké à froid en utilisant la technologie, les traditions derrière la fabrication du saké se sont perdues. En fin de compte, la mission de Tsuki no Katsura est de fournir le saké japonais le plus authentique à ses clients. En suivant les méthodes de brassage traditionnelles, leurs produits finaux sont non seulement authentiques, mais ils sont aussi sans aucun doute savoureux.

Uniquement des ingrédients de la plus haute qualité

Bien entendu, les ingrédients utilisés pour fabriquer le saké sont également très importants. Le saké de riz pur est fabriqué à partir de riz, d'eau et d'un malt de riz spécial appelé koji en japonais. Il est crucial de s’assurer que ces ingrédients sont d’aussi haute qualité. Tsuki no Katsura le comprend parfaitement et n'utilise que des variétés et des qualités de riz de qualité supérieure pour ses produits. Comme indiqué ci-dessus, deux variétés de riz qu'ils utilisent couramment sont Yamada Nishiki du riz et Iwaï du riz. La variété Yamada Nishiki est connue comme la crème de la crème du riz au saké, et Iwai est une variété locale de riz au saké de Kyoto qui est également très appréciée. 

Tsuki no Katsura est bien connu pour produire une variété de produits à base de saké de qualité junmai, ce qui nécessite que le riz soit hautement poli. Comme vous pouvez le constater, toute la couche externe et le son du riz doivent être retirés afin de produire un saké junmai de haute qualité, ne laissant derrière lui qu'une petite partie féculente du grain de riz. Selon le type de riz, jusqu'à 60 % de sa couche externe est polie. Le centre intérieur du riz, également connu sous le nom de « shinpaku », est l’endroit où tout l’amidon est stocké. C’est l’amidon qui donne au saké son goût et son arôme uniques. Chaque variété de riz à saké a son propre profil de saveur unique, qui se reflète clairement dans le produit final à base de saké. 

La dépendance à l’égard de vraies personnes

Le recours à de vraies personnes dont Tsuki no Katsura fait preuve dans le processus de fabrication du saké est un autre point qui rend cette brasserie si unique. Ils n'utilisent de machines dans aucune partie de leur processus de brassage. En fait, ils ne dépendent même pas de l’électricité ou du gaz pour cuire le riz au saké : ils utilisent un vrai feu. Ils ont essayé de maintenir leur processus de brassage du saké aussi proche qu'il l'était lorsque l'entreprise a démarré en 1675. Chaque étape du processus de fabrication du saké est effectuée à la main, par leur petit personnel local. Cette étape supplémentaire et cette attention aux détails ne font qu’ajouter à la haute qualité et à l’authenticité du saké de Tsuki no Katsura. Les récipients dans lesquels le saké est stocké sont des récipients en pierre et en céramique fabriqués à la main. Ils n’utilisent pas de récipients largement fabriqués pour le stockage du saké. D'une manière ou d'une autre, Tsuki no Katsura a compris comment aller au-delà des attentes dans la fabrication du saké, en conservant et en valorisant la tradition de fabrication du saké et en n'oubliant jamais sa mission.