Daikon – Tout ce que vous devez savoir sur le légume racine préféré du Japon

L'une des choses qui attirera votre attention lors de votre première visite chez un marchand de légumes ou au rayon légumes d'un supermarché au Japon est le légume racine blanche augmenté, connu sous le nom de Daïkon. Il se distingue par sa longue racine tubulaire blanche mesurant généralement jusqu'à 50 cm de long (bien que certaines puissent atteindre 2 mètres de long), rappelant quelque peu la forme d'une carotte de grande taille, et ses feuilles jaune verdâtre. Considéré par beaucoup comme le plus aimé de tous Légumes japonais, sa présence sous diverses formes imprègne fortement tous les aspects de la cuisine japonaise.

Dans cet article de blog, nous examinerons un bref historique de la consommation du daikon dans le monde et au Japon, son profil gustatif, sa comparaison avec d'autres types de radis et certaines des principales variétés disponibles.

Nous examinerons ensuite quel est le meilleur moment pour profiter Daïkon se trouve au Japon, comment il est préparé dans la cuisine japonaise, et sa signification nutritionnelle et religieuse, et terminez en regardant où vous pouvez l'acheter Daïkon, comment choisir le meilleur Daïkon, et suggérons quelques conseils pour le stocker.

Signification et origines du Daikon

Daïkon est une plante vivace appartenant à la famille des Brassicacées (qui comprend les choux, le chou-fleur, le brocoli et le chou frisé, ainsi que le radis et le navet). Son nom en japonais vient des deux caractères Kanji «大" signifiant grand, et "根» signifiant racine, mais est communément appelé « radis géant » ou « radis d'hiver » en anglais.

Daïkon On pense qu'il a été introduit au Japon depuis le sud de la Chine au 8e Century, sous le nom de « O-ne » (basé sur une lecture alternative des deux caractères Kanji cités plus haut), mais saviez-vous que son histoire en termes de consommation à travers le monde remonte bien plus loin que cela ? Largement considéré comme originaire de la Méditerranée et des régions côtières de la mer Noire, les archives montrent qu'il était déjà cultivé dans l'Égypte ancienne il y a plus de 4 000 ans et qu'il faisait très probablement partie de l'alimentation des ouvriers qui ont construit les pyramides. 

Maintenant, Daïkon est cultivé dans de nombreuses régions du Japon et sa résilience aux températures froides (on dit qu'il est capable de résister à des températures aussi basses que -3℃) est l'une des raisons pour lesquelles Hokkaido se classe comme le plus grand producteur de Daïkon par préfecture.

Quel est le goût du Daikon ?

Daïkon a une saveur douce avec une touche poivrée distinctive, ainsi qu'une texture croquante. Bouilli dans un bouillon, il absorbe facilement les saveurs des aliments avec lesquels il est cuit. En fait, il y a une différence dans la douceur et le piquant des Daïkon entre ses parties supérieure et inférieure. La partie supérieure du daikon (extrémité de la feuille) est plus sucrée, tandis que son piquant augmente à mesure que l'on se déplace vers la partie inférieure du daikon. Daïkon (extrémité racine)

Comme nous le verrons plus loin dans la section sur la nutrition, l'un des principaux avantages de manger daïkon C'est ainsi qu'il facilite la digestion de nombreux autres types d'aliments, mais son goût unique fait que même dans les cas où il a été introduit principalement dans ce but, il est devenu un élément indispensable de notre association avec le plat en question. Essayez, par exemple, de penser à l'expérience de manger du tempura, sans le piquant rafraîchissant et la douceur douce du râpé. Daïkon et sauce soja.

Daikon contre d’autres types de radis ?

De nombreux Occidentaux sont surpris, dès leur arrivée au Japon, d'entendre Daïkon on parle de radis. En effet, il ne ressemble guère aux petits légumes rouges en forme de bulbe appelés radis dans leur propre pays. Entre autres différences, Daïkon est plus sucré, plus juteux et moins épicé et poivré que les radis rouges.

 Un autre type de radis est le radis coréen ou Mu. C'est peut-être plus proche du long blanc Daïkon, mais sa forme est plus proche de celle d'une pomme de terre. Il existe également le radis pastèque, qui est une variété de radis chinois. Il a la même texture et le même croquant que les radis japonais et rouges, mais a une saveur plus moelleuse. Il est vert à l’extérieur et rose à l’intérieur, d’où son nom.

Types de daïkon

Daïkon peuvent tous se ressembler pour un œil non averti, mais on dit qu'il y avait autrefois plus de 100 variétés de Daïkon consommé au Japon continental. Sa culture est beaucoup plus ciblée de nos jours, et nous avons présenté ci-dessous plusieurs types que l’on trouve couramment au Japon.

Aokubi Daikon (littéralement « Daikon au cou vert)

Il s'agit de votre variété de jardin, type de Daikon standard des tourbières, qui représente 95 % de la production et de la consommation au Japon. Ainsi nommé parce que sa tête, visible à la base des feuilles, prend une couleur vert clair au soleil, il se caractérise par sa peau résistante et son goût sucré. Peu importe le sol ou la température, il peut être cultivé dans toutes les régions du Japon, toute l'année, d'où sa prévalence inégalée dans le pays. Daïkon marché.

Moriguchi Daïkon

Originaire du district de Moriguchi à Osaka dans l'Antiquité, sa production se concentre principalement dans la préfecture d'Osaka, où elle est cultivée le long du bassin de la rivière Kiso et dans la préfecture d'Aichi. C'est le plus grand type de Daïkon, dépassant souvent un mètre, il présente un goût épicé et une texture ferme. Moriguchi-zuke est un type de mariné Daïkon produit au cours de trois années de décapage répété dans saké et saké lies.

Il existe d'autres variétés nommées d'après leur région de production, notamment Nerima Daïkon, produit principalement dans le quartier du même nom au nord-est de Tokyo, et Miura Daïkon de la péninsule de Miura, également dans la région de Kanto.

Quand le Daikon est-il en saison ?

Comme Daïkon résistant aux températures froides et produit dans un grand nombre de régions du Japon, il peut être dégusté toute l'année dans les supermarchés japonais. La saison principale pour Daïkon, cependant, est considéré comme l'automne à l'hiver, et en particulier les mois de septembre à décembre où Daïkon la consommation est à son maximum. La racine a tendance à être plus juteuse et plus sucrée pendant cette période et c'est donc un moment particulièrement recommandé pour la déguster crue dans les salades et sous forme de cornichons.

Différentes façons de profiter de Daikon

Daïkon est consommé d’un nombre pratiquement infini de façons. Il peut être consommé avec ou sans la peau, et cru, la chair peut être tranchée finement, hachée ou coupée en cubes comme plat d'accompagnement croustillant ou comme partie d'une salade. Au Japon, Daïkon est souvent servi sous forme d'accompagnement rafraîchissant à tempura et d'autres plats frits, pour se libérer des saveurs et des textures plus lourdes.

Daïkon peut être coupé sous une forme longue et filandreuse comme substitut aux nouilles (particulièrement populaire auprès des personnes suivant un régime céto ou d'autres régimes faibles en glucides), tranché finement pour les sandwichs, superposé dans des rouleaux de printemps ou coupé en julienne et mariné avec d'autres légumes. C'est un ingrédient populaire lorsqu'il est mariné et fermenté en kimchi en Corée, qui est un plat de base utilisé comme condiment, plat d'accompagnement ou trempette.

Daïkon peut également être cuit pour développer une texture féculente semblable à celle d'une pomme de terre, et cette forme représente certains de ses plats les plus populaires, où le Daïkon absorbe la saveur du bouillon ou du jus dans lequel il est cuit, comme O-den, nabé, et Buri-daikon.

Au-delà des racines, Daïkon les feuilles sont comestibles et très nutritives. Ils peuvent être ajoutés aux salades, sautés comme plat d'accompagnement ou ajoutés à soupe miso. Ils constituent également un ingrédient commun dans furikaké, le condiment japonais sec saupoudré sur du riz cuit.

Daikon est-il bon pour vous physiquement et spirituellement ?

En plus des niveaux élevés de vitamine C, qui est importante pour renforcer le système immunitaire et favoriser le bien-être général, il est riche en fibres alimentaires, notamment en diastase, une enzyme qui digère l'amidon, ainsi qu'en allyles qui favorisent la sécrétion des sucs gastriques. Daïkon contient des éléments qui facilitent la digestion de l’amidon, des protéines et des graisses. 

Ses qualités digestives globales seraient à l’origine de l’étiquetage des comédiens moins compétents comme Daïkon Yakusha (littéralement, « acteurs daikon »). Il vient d'un jeu de mots sur le mot japonais «ataranai». Dans le monde culinaire, cela signifie que cela ne vous dérangera pas l’estomac, mais il est également utilisé pour désigner un acteur qui pue la gaffe.

Les feuilles du Daïkon sont également extrêmement nutritifs et contiennent des niveaux encore plus élevés de vitamine C, ainsi que de bêta-carotène que l'on ne trouve pas dans la racine.

L'enzyme diastase mentionnée précédemment a également un puissant effet détoxifiant et sa capacité à annuler les agents cancérigènes présents dans les parties carbonisées du poisson grillé est une autre raison pour laquelle on le râpe. Daïkon est si souvent accompagné de poisson.

Ce thème de purification est également une composante du sentiment religieux autour de Daïkon. Le temple Matsuchiyama Shoden est un sous-temple du temple Sensoji, le plus ancien temple de Tokyo. C'est l'un des rares sites bouddhistes à accepter le Daikon comme offrande. Dans le bâtiment principal du temple, les radis Daikon sont incorporés dans les motifs complexes visibles sur les murs, et il y a souvent un gros tas de Daikon placé devant l'autel comme offrandes des visiteurs. En janvier, le temple organise le Daikon Matsuri, un événement annuel au cours duquel les radis Daikon sont cuits et servis aux visiteurs comme rituel de purification.

Quel Daikon acheter et où ?

Le Daikon peut être trouvé dans tous les marchands de légumes et supermarchés du Japon. De nos jours, le Daikon est devenu un légume populaire consommé en dehors du Japon, ce qui signifie qu'on le trouve couramment dans les supermarchés japonais ou asiatiques, et même dans les supermarchés locaux.

Lorsque vous choisissez Daikon, sélectionnez une plante épaisse, droite, tendue et brillante partout. Si le Daikon est coupé, vérifiez la section transversale à texture fine et l'absence de fissures. Les feuilles peuvent être mangées jusqu’à la racine, choisissez donc des plantes aux feuilles vert foncé.

Le Daikon entier ou coupé peut être conservé au réfrigérateur pendant environ une semaine, mais si vous avez du mal à consommer autant de Daikon en si peu de temps, le Daikon peut être coupé en sections, enveloppé dans du papier absorbant et placé dans un sac en plastique, après quoi il peut être réfrigéré en toute sécurité jusqu'à un mois.

Daikon – Très apprécié pour une raison

Comme discuté, Daïkon est un légume très polyvalent, qui peut être apprécié de multiples façons tout au long de l'année, et qui occupe une place particulière dans le cœur des Japonais. Il est relativement peu coûteux et la racine et les feuilles sont très nutritives, cochant ainsi toutes les cases pour un ajout incontournable à votre répertoire culinaire.

Quelle est votre façon préférée de manger Daïkon? Êtes-vous fan de Daïkon en O-den avec une touche de moutarde, ou est râpé Daïkon avec sauce soja et tempura ou soba les nouilles, c'est plus ton truc ? Merci de nous le faire savoir dans les commentaires.