Gagnez du temps avec Nakiri : le meilleur couteau à légumes japonais

Qu'est-ce qu'un couteau Nakiri ?

Le couteau nakiri est un couteau traditionnel japonais développé autour de la période Edo. Il s’agit d’un couteau à usage unique, uniquement destiné à couper les légumes, c’est pourquoi on l’appelle souvent couteau à légumes japonais. Sa forme est similaire à celle d’un couperet chinois, mais légèrement plus étroit. La lame est grande, large et rectangulaire, et le bord de la lame est droit et plat, permettant à tout le bord de toucher la planche à découper à la fin de la coupe. Sa conception est parfaite pour réaliser des coupes nettes et uniformes dans les légumes coriaces.

Les premiers enregistrements du nakiri au Japon datent du début Édo période qui commença en 1603. Edo fut une période d'unité à travers le Japon après la Sengoku (États en guerre). Au cours de la période Sengoku, les archives étaient rares et incohérentes, il est donc possible que le nakiri ait existé avant Edo sans aucune trace. 

Il existe deux styles de couteaux nakiri au Japon, le Kansaï style (ouest du Japon) et le Kanto style (Japon oriental). Comme le couteau nakiri a été développé à l'époque où les gens voyageaient encore à pied ou à cheval, la distance de 500 kilomètres entre Tokyo et Osaka a provoqué un développement légèrement différent du couteau dans chaque région.

Le couteau nakiri de style Kansai est carré au talon de la lame et présente moins de courbure à la pointe avant. Alors que le style Kanto présente une forte courbe à la fois sur le talon et la pointe, ainsi qu'une lame légèrement plus courbée. De nos jours, les couteaux nakiri de style Kanto sont rarement vus, et la plupart des nakiri en vente sont de style Kansai. Comme Osaka est considérée comme « la cuisine du Japon », il est logique que les aliments et les produits culinaires développés dans le Kansai finissent par devenir la norme nationale. Ils se comportent tous les deux de manière assez similaire, il n’y a donc pas de réponse pour savoir quel est le meilleur style de couteau nakiri, vous devez simplement choisir celui que vous préférez.

Qu'est-ce qu'un couteau à légumes japonais ?

Le couteau à légumes japonais est l'un des couteaux les plus importants pour les chefs au Japon. La cuisine japonaise est connue pour ses fruits de mer frais et son bœuf de haute qualité, mais les légumes constituent une part importante du régime alimentaire japonais. Il est donc logique d’avoir un couteau dédié conçu pour couper uniquement les légumes. Les couteaux à légumes permettent également aux chefs de réaliser des choses plutôt sympas, comme le Katsuramuki technique de coupe que nous aborderons dans la section suivante.

Au Japon, les apprentis chefs passent des mois à s’entraîner à utiliser un couteau à légumes avant de pouvoir apprendre à couper des fruits de mer ou du bœuf. Certains achètent même des légumes avec leur propre argent pour les pratiquer à la maison. Couper les légumes est une compétence essentielle pour les chefs japonais, car sans eux comme décoration ou garniture, le sashimi ne serait que du poisson cru dans une assiette. 

Il existe deux couteaux à légumes différents, et ils sont assez similaires. Ce sont les nakiri et le Usuba. Nakiri (菜切) se traduit par « légumes coupés » et usuba (薄刃) se traduit par « lame fine ». Les deux couteaux ont des lames fines et coupent des légumes, leurs noms peuvent donc prêter à confusion. Cela a du sens, cependant, car la lame usuba est nettement plus fine que la lame nakiri. Il peut être plus fin car il est à simple biseau. Les lames à simple biseau ne sont affûtées que d’un côté, souvent avec un concave de l’autre. Les lames à double biseau sont affûtées des deux côtés, en forme de « V ». 

Le couteau usuba à simple biseau est très fin, ce qui le rend léger, et lui confère un tranchant inégalé. Cela le rend également faible et cassant, et perd rapidement son avantage. Les nakiri à double biseau sont un peu moins tranchants, mais ils sont solides et durables. Il en faut beaucoup plus pour ébrécher ou endommager une lame de couteau japonais à double biseau, et celle-ci conserve son tranchant beaucoup plus longtemps, surtout si elle est en acier inoxydable. 

Les couteaux Usuba nécessitent beaucoup plus de soins et d’entretien que les couteaux nakiri, mais ils n’apportent pas beaucoup d’avantages aux amateurs. Si vous êtes un cuisinier amateur ou un chef amateur, vous ne verrez probablement aucune différence si vous utilisez un couteau nakiri. Même si vous êtes un chef professionnel, que vous utilisiez un nakiri ou un usuba, le résultat sera la plupart du temps le même. Cependant, si vous coupez une julienne très fine ou rasez des légumes à moins de 1 mm d'épaisseur, l'utilisation d'un usuba pourrait en valoir la peine. Si vous souhaitez en savoir plus sur Usuba ou sur tout autre couteau japonais, consultez notre guide des 14 principaux types de couteaux de cuisine japonais.

A quoi sert un couteau Nakiri ?

Pelage (Katsuramuki)

Katsuramuki est la première technique de découpe que les apprentis chefs apprennent. Le but est d’éplucher de fines lanières de légumes en utilisant uniquement un couteau. Le Katsuramuki est le plus souvent préparé avec du radis daikon. Les chefs prennent un morceau de daikon dans une main et leur nakiri ou Usuba couteau à légumes dans l'autre. Ils placent la lame sur le daikon, et la font tourner tout en effectuant des coups de haut en bas avec leur couteau. Le daikon doit être suffisamment fin pour que vous puissiez voir votre couteau à travers et vous devez pouvoir couper de longues bandes sans qu'il ne se casse. Tant que les apprentis chefs ne maîtrisent pas cette technique, ils ne peuvent pas passer aux fruits de mer et à la viande.

Cette technique est extrêmement importante pour les chefs de sushi. Les feuilles de daikon sont empilées en hauteur et coupées en bandes très étroites, ce qui donne de fines chaînes de daikon brut appelées Ken ou tsuma. Les ficelles de daikon sont placées sous le sashimi comme garniture, et de nombreux chefs de sushi les considèrent comme tout aussi importantes que le poisson.

Julienne (sengiri)

Sengiri est le style japonais de julienne de légumes. Le couteau japonais nakiri est idéal pour le sengiri car sa lame plate peut couper tout le légume d'un coup et entrer complètement en contact avec la planche au bas de la coupe. Cela crée des coupes parfaitement uniformes. Les chefs japonais épluchent d'abord le légume, comme une carotte, avant de le couper en morceaux de 5 à 10 cm. Ils utilisent ensuite le nakiri pour couper l'article en feuilles d'environ 1 mm d'épaisseur, qu'ils empilent ensuite et coupent à nouveau en allumettes. 

La coupe du Sengiri peut être difficile avec une lame incurvée, comme sur un gyuto ou un couteau de chef occidental, mais une lame large et plate comme sur un nakiri rend les choses simples. Utiliser votre couteau à légumes nakiri, au lieu de votre couteau multi-usages, vous fera gagner du temps et de l'énergie chaque fois que vous aurez besoin de julienne un légume.

Et plus encore

Outre les techniques de coupe sophistiquées, vous pouvez utiliser votre couteau nakiri pour trancher, hacher et hacher des herbes en général. Leur grande taille de lame les rend parfaits pour couper des légumes volumineux comme le chou chinois et la citrouille. Le chou râpé est fréquemment utilisé dans la cuisine japonaise, souvent servi dans les montagnes aux côtés du tonkatsu. Le nakiri la lame droite du couteau permet de travailler rapidement un chou. D'un simple mouvement de haut en bas, les chefs japonais peuvent déchiqueter les choux à une vitesse fulgurante.

Les deux types de couteau à légumes japonais, nakiri et Usuba, ont des lames très fines. Une lame fine permet de couper facilement les légumes durs comme la courge et la citrouille. Pour conserver la lame en bon état, évitez de trancher la tige, et si vous avez besoin d'un peu plus de force, vous pouvez pousser sur le dos de la lame avec un gant de toilette pour protéger votre main.

Le radis daikon est un ingrédient très populaire, surtout en hiver. Les rondelles de daikon sont souvent ajoutées aux soupes nabe, ou simplement mijotées dans du bouillon dashi, car elles absorbent la saveur comme des éponges. Les lames larges et droites du nakiri permettent de trancher facilement des rondelles uniformes de daikon, de carottes, de pommes de terre et d'autres légumes durs.

Avez-vous besoin d'un couteau Nakiri ?

Les couteaux polyvalents sont standards dans la plupart des cuisines du monde. Même les chefs japonais et les cuisiniers à domicile s'appuient sur un couteau gyuto ou santoku pour la plupart des tâches, car ils sont conçus pour tout couper raisonnablement bien. En Occident, on peut en dire autant des couteaux de chef de style européen, très utilisés dans la plupart des cuisines.

Lorsqu’il s’agit de savoir si vous avez besoin d’un couteau nakiri, la réponse est : probablement pas. Les couteaux polyvalents peuvent faire un assez bon travail dans presque tout ce que vous voudriez qu’ils fassent. Mais est-ce que « assez bien » est ce que vous voulez vraiment ?

Ce n’est pas parce que les couteaux polyvalents sont bon marché et disponibles que les couteaux à usage unique sont obsolètes. Il y a quelque chose à dire sur l’utilisation de l’outil parfait pour le travail. Nous avons des appareils photo dans nos téléphones, mais les appareils photo autonomes produisent de meilleures photos. Nous pouvons regarder des films dans nos voitures, mais le son est toujours meilleur sur un téléviseur. Ce n’est pas parce que nous pouvons utiliser un couteau japonais polyvalent pour tout que nous devrions le faire.

Il y a une raison pour laquelle le Japon n’a eu que des couteaux à usage unique pendant des centaines d’années, avant l’invention du gyuto à la fin des années 1800. Il y a une raison pour laquelle tant de chefs japonais professionnels utilisent un ensemble de couteaux à usage unique et renoncent au santoku et au gyuto.

Si vous avez un couteau pour chaque travail, vous devez apprendre à utiliser chaque couteau dont vous disposez. Si vous disposez d’un couteau pour couper les fruits de mer, et uniquement les fruits de mer, vous consacrerez une partie de votre temps à apprendre à couper correctement les fruits de mer. Si vous disposez d’un couteau pour couper les légumes, comme un nakiri, vous consacrerez une partie de votre temps à apprendre à couper correctement les légumes.

Avez-vous besoin d'un couteau nakiri ? Non, pas vraiment. Mais vous souhaitez gagner du temps en cuisine ? Voulez-vous utiliser les meilleurs outils pour le travail? Voulez-vous vous donner une raison pour apprendre à bien couper ? Trancher les légumes est plus facile et plus efficace avec un couteau nakiri qu’avec un couteau multi-usages. Les Nakiri ont été créés pour raser le daikon, julienne de légumes-racines et râper les choux. Ils sont le meilleur outil pour le travail, et en fin de compte, un chef n’est aussi bon que ses outils.

La nécessité ou non d’un couteau nakiri dépend également des aliments que vous cuisinez. Si vous cuisinez rarement des légumes, vous n’utiliserez pas très souvent le nakiri. Si vous êtes végétarien ou végétalien, cela pourrait devenir l’élément le plus important de votre cuisine. Dans un monde où de plus en plus de personnes se tournent vers une alimentation à base de plantes, le besoin du humble couteau à légumes nakiri se fait croissant.

Si vous souhaitez trouver le meilleur couteau nakiri, consultez notre gamme, car nous avons de nombreuses options. Nous proposons des couteaux japonais en acier inoxydable, en acier inoxydable à haute teneur en carbone et en acier au carbone plaqué. Un couteau japonais est le choix parfait pour votre prochain couteau de cuisine.