Le guide ultime du ramen : l'humble soupe de nouilles japonaises

Demandez à n'importe qui en dehors du Japon quels sont les aliments japonais qui lui viennent à l'esprit, et les ramen seront probablement mentionnés.

Aux côtés des sushis et des tempura dans la triade de la cuisine japonaise contemporaine, le ramen est un incontournable pour les visiteurs du Japon et pour les amateurs de cuisine japonaise du monde entier.

Mais qu’est-ce qui a rendu le ramen populaire en tant que produit de base japonais, tant au Japon qu’au-delà de ses frontières ? Comment les ramen sont-ils nés ? Et le ramen est-il même un aliment japonais pour commencer ?

Nous répondrons à ces questions et à d’autres sur les ramen dans ce numéro du Japanese Taste bloguer.

Qu’est-ce que le ramen ?

Ramens pourrait être considéré comme un bol de soupe aux nouilles. Pourtant, dire que le ramen est un bol de soupe de nouilles reviendrait à dire que la Joconde est une peinture représentant une femme.

Le ramen est, bien sûr, bien plus que cela. Il s’agit de la nourriture réconfortante emblématique du Japon, un incontournable des employés de bureau à l’heure du déjeuner, des noctambules après le bar ou le club, et même des chauffeurs de camion au petit-déjeuner. Le ramen est disponible pratiquement partout où vous regardez dans les villes, les banlieues et les zones rurales ; servi dans des établissements allant des modestes magasins de ramen (à ses origines) aux restaurants étoilés Michelin et dans une large gamme entre les deux.

Pour les besoins de cet article, nous discutons des ramen tels qu'ils sont servis et consommés dans les restaurants (et parfois cuisinés dans un style similaire à la maison). Alors que «ramen instantané" est bien sûr populaire et pourrait être la première chose qui vient à l'esprit de certaines personnes, nous nous concentrerons ici sur les ramen traditionnels qui sont préparés de toutes pièces avec des ingrédients frais.

Le ramen est généralement composé d'un bouillon (à l'origine du porc, mais maintenant avec de nombreuses variantes, notamment végétariennes) ; nouilles; garnitures de protéines (traditionnellement chashu ou porc grillé) et de légumes ; et on finit souvent par huile de sésame (ou autre « abura ») pour plus de saveur et de rétention de chaleur. Le stock est complexe, riche et réconfortant – que ce soit par une froide journée d’hiver à Hokkaido ou une étouffante veille d’été à Hakata. Les garnitures varient considérablement selon la localité et selon l'établissement. Il est de plus en plus courant de voir un ajitsuke tamago ou « ajitama » (œuf ramen mariné à la coque) sur le dessus, pour sa saveur et sa texture ainsi que pour son attrait visuel. Même les nouilles ramen ne sont guère uniformes, avec des distinctions régionales et stylistiques en termes de goût, de texture, de forme, de taille, de couleur, de saveur et (ouf !) d'alcalinité.

Il serait difficile de dire qu’il existe une seule définition du ramen. Qualifier un style ou une adaptation de ramen comme étant « authentique » ou « authentique » ne rendrait pas service à toutes les autres formes de ramen qui ont imprégné la culture alimentaire au Japon et dans le monde.

Styles de ramen : du Shio et Shoyu Ramen au Tonkotsu et bien d'autres

Il y a de fortes chances que partout où vous allez au Japon, vous ayez votre propre style de ramen.

Tokyo, par exemple, est connue pour ses shoyu ramen, qui reposent sur sauce soja assaisonner son bouillon. Mais la capitale japonaise compte des restaurants de ramen qui servent pratiquement toutes les formes de ramen. De nombreux habitants de Tokyo viennent d’ailleurs au Japon, après tout, des gens qui sont venus dans la mégalopole pour travailler ou pour étudier. Tout le monde aime goûter à la maison, en particulier les gens originaires de régions de ramen telles que Kyushu (la patrie des ramen tonkotsu) ; Hokkaido (qui propose des ramen shio, shoyu et miso dans sa gamme), Tohoku et d'autres.

Shoyu Ramen

La variation la plus notable du ramen vient de son assaisonnement. Le ramen Shoyu, qui est le ramen standard de Tokyo (et qui possède lui-même des sous-variétés régionales telles que le ramen shoyu Asahikawa), utilise de la sauce soja comme assaisonnement du bouillon. Le porc est l'ingrédient principal du bouillon de soupe des ramen shoyu ; certaines régions et certains magasins mélangent du porc avec d'autres protéines (comme du poulet ou du poisson) pour faire le bouillon. Les nouilles de la version tokyoïte des ramen shoyu sont ondulées et un peu plus épaisses que les nouilles trouvées dans les ramen tonkotsu (mais pas aussi ondulées et épaisses que les nouilles des ramen miso de Sapporo). Les garnitures standard comprennent du menma (pousses de bambou), des germes de soja, des oignons émincés et du chashu (porc grillé). Qu'est-ce qui est différent lorsque l'on compare les ramen shoyu de Tokyo aux ramen shoyu d'Asahikawa ? Originaire de la ville la plus septentrionale du Japon, la version Asahikawa est plus consistante et plus lourde, avec des nouilles plus épaisses ainsi qu'une couche de saindoux de porc ajoutée pour garder le bouillon chaud (particulièrement idéal en hiver).

Shio (sel) Ramen

Bien que « sel » soit dans le nom de cette variété de ramen, les ramen shio ont tendance à être de couleur et de saveur plus claires que les ramen shoyu. La référence en matière de shio ramen est la ville de Hakodate (la ville la plus méridionale de l'île d'Hokkaido, au nord du Japon), dont les shio ramen sont souvent servis lors des froides journées d'hiver, offrant chaleur et confort aux résidents et aux visiteurs. Le nori (algue séchée) est une garniture assez courante sur les shio ramen, avec les standards. Le Shio ramen a également tendance à nous rappeler l’histoire d’origine du ramen, ayant commencé comme une soupe chinoise. Si vous avez vu ou mangé un bol de soupe de nouilles cantonaise, par exemple, les shio ramen peuvent vous sembler familiers.

Miso Ramen

Alors que les deux versions précédentes de ramen sont aromatisées avec des assaisonnements principaux de sauce soja ou de sel, cette version de ramen tire sa saveur de l'emblématique pâte de haricots fermentés japonaise, miso. Le miso ramen est pratiquement synonyme de la ville de Sapporo, la plus grande ville d'Hokkaido. Il s’agit de trois types différents de ramen originaires d’Hokkaido, un paradis du ramen. Le miso donne au ramen une saveur plus piquante, plus piquante et un aspect plus épais, généralement de couleur brunâtre. La quantité (ou la quantité) de miso utilisée dans le bouillon aura un impact important sur le goût général de ce ramen, ainsi que sur le type de miso utilisé. Les ramen miso de Sapporo contiennent des nouilles épaisses et ondulées qui regorgent de bienfaits aux œufs. Et la ville abriterait plus de 1 000 magasins de ramen. Le miso ramen est disponible dans tout le Japon et dans de nombreuses villes du monde ; tandis qu'à l'inverse, d'autres formes de ramen (comme le shio, le shoyu et le tonkotsu) sont disponibles à Sapporo.

Tonkotsu Ramen

Contrairement à ce que certains YouTubeurs appellent ces ramen, le tonkotsu et le tonkatsu sont pas la même chose ! Cette dernière est une escalope de porc. Le Tonkotsu, cependant, est une forme de ramen magnifique et très populaire. L’histoire d’origine étant celle d’un heureux accident, les modestes débuts du tonkotsu sont très enracinés et associés à l’île de Kyushu, au sud du Japon. Dans la seule préfecture de Fukuoka, par exemple, il existe trois sous-variantes distinctes du tonkotsu ramen :

• Ramen Nagahama (servi dans le port et dans les magasins à proximité)
• Ramen Kurume tonkotsu (l'original)
• Hakata tonkotsu ramen (la version emblématique populaire dans le monde entier)

Le ramen Tonkotsu est devenu la forme de ramen la plus populaire dans les restaurants en dehors du Japon. Cela est très probablement dû à sa saveur riche, sa texture veloutée et son aspect trouble – dus à la cuisson des os de porc dans un bouillon pendant plusieurs heures (généralement 12 heures ou plus). Le bouillon qui en résulte est trouble et velouté, particulièrement réchauffant un jour d’hiver mais vraiment bon à tout moment de l’année. Les qualités de porc du bouillon sont renforcées par l'omniprésent chashu, et les meilleurs magasins peuvent (et devraient) être jugés sur les deux.

Les nouilles des ramen tonkotsu sont très différentes de celles que l'on trouve dans les types de ramen d'Hokkaido, par exemple. Tonkotsu ramen utilise une nouille fine et droite à base de blé. Elle a tendance à être de couleur plus claire, sans la teinte jaunâtre que dégagerait une nouille aux œufs (car les nouilles ramen tonkotsu ou Hakata n'utilisent généralement que les blancs d'œufs).

Ramen Hakata est un autre surnom pour les ramen tonkotsu. Hakata est la zone centrale de la ville de Fukuoka, dans la même préfecture de Fukuoka qui se vante de l'invention du ramen tonkotsu dans la ville de Kurume. Les ramen Tonkotsu à Hakata peuvent être trouvés dans une multitude de magasins de ramen (y compris la succursale d'origine d'Ichiran), ainsi que dans les célèbres « yatai » ou stands de nuit de la ville. Si vous êtes un connaisseur de ramen et que vous vous rendez près de Kyushu, un bol de ramen fumant le soir dans un yatai est une expérience à ne pas manquer !

Autres variétés de ramen

Bien que nous ayons couvert les principaux types de ramen vus au Japon – et dans les restaurants japonais du monde entier – de nombreuses autres variétés de ramen sont disponibles pour votre plus grand plaisir. Celles-ci vont des variations régionales et des spécialités locales aux modifications apportées aux ingrédients, à la présentation et bien plus encore. Parlons de quelques autres :

Poulet/Paitan Ramen

Comme vous l’avez déjà vu et deviné, les ramen et le porc sont largement liés. Mais cela ne signifie pas nécessairement que les ramen sont un non-non catégorique pour tous ceux qui cherchent à manger sans viande, sans porc, végétarien, végétalien ou halal. La bonne nouvelle est que, pour toutes ces catégories, il existe désormais des options.

Le premier est le « tori paitan ramen » ou ramen au poulet. De plus en plus de restaurants proposent ce plat ou même s'y spécialisent ; le meilleur moyen est de consulter Google Maps et de le trouver dans le nom du restaurant ou sur le menu. Pour être certain que le bouillon et les garnitures ne contiennent pas de porc, il est toujours préférable de se renseigner à l’avance. Nous avons apprécié des bols de ramen au poulet contenant des bouillons aussi troubles, whisky et complexes que d'excellents ramen tonkotsu – sans porc.

Ramen végétarien/végétalien

Les ramen végétariens et végétaliens font également un bond dans les rangs des magasins de ramen au Japon et à l'étranger. Le bouillon est généralement composé de champignons, de tofu et/ou de miso, entre autres ingrédients. Les légumes jouent bien sûr un rôle, et pourtant, les meilleurs magasins de ramen végétariens et végétaliens restent fidèles à la saveur originale du ramen tout en s'adressant à une clientèle qui a opté pour un régime végétarien/végétalien.

Ramen halal

Ces catégories seraient toutes semble être halal. Mais ce n’est pas nécessairement le cas. Les ingrédients et sous-ingrédients de ces variétés de ramen peuvent contenir de l'alcool en certaine quantité, même s'ils ont tous bouilli pendant le processus de cuisson bien avant d'être servis dans le bol. Il existe cependant des restaurants qui font tout leur possible pour garantir que les lois Halal soient respectées ; encore une fois, cela vaut la peine de les rechercher sur Google et de se renseigner avant de dîner.

Tsukemen

Le ramen est toujours de la soupe, n'est-ce pas ? Eh bien, traditionnellement, oui. Mais et si nous vous séduisions avec une version « sans soupe » de ramen ? Oui, ça existe ! On l’appelle « tsukemen » et ce plat est devenu plus populaire ces dernières années parmi les amateurs de ramen et ceux qui recherchent une alternative aux bols de soupe chauds et fumants. Tsukemen fait référence aux « nouilles que l’on trempe », et c’est exactement ce que propose ce plat. Les nouilles deviennent plus centrales dans les tsukemen, comme vous pouvez l'imaginer, et doivent être cuites précisément au bon niveau, puis refroidies et servies avec un « bouillon » plus épais et plus piquant que les ramen typiques. Si vous avez déjà mangé du zaru soba ou de l'udon – le genre de nouilles servies froides, servies séparément et trempées dans une sauce – l'expérience vous sera probablement familière. Sinon, vous allez vous régaler, car les tsukemen sont un délice culinaire à tout moment de l'année, mais surtout en été pour ceux qui préfèrent ne pas s'embêter avec toute cette soupe.

Nouilles Ramen : Variation dans les liens qui unissent

Nous avons passé beaucoup de temps à parler d’un plat dont l’existence serait nulle sans un ingrédient très important : nouilles. Mais quel type de nouilles est utilisé pour faire des ramen ? Qu'est-ce qui rend les nouilles ramen différentes des autres nouilles, et/ou différentes selon le restaurant ou la région des autres nouilles ramen ? Et pouvez-vous utiliser n’importe quel type de nouilles pour faire des ramen à la maison ?

Nouilles ramen sont préparées et servies d'une manière distincte des autres types de nouilles. Ils sont souvent fabriqués par des grossistes spécialisés dans les nouilles ramen ; mais de nombreux magasins de ramen au Japon fabriquent également leurs propres nouilles ramen. Les nouilles ramen varient selon les régions, par exemple, la façon dont les nouilles ramen Hakata ont tendance à être fines, droites et n'utilisent que des blancs d'œufs, tandis que les ramen miso de Sapporo contiennent des nouilles épaisses, jaunes et ondulées. Les nouilles ramen peuvent également varier selon les établissements ; par exemple, à Asahikawa, vous ne trouverez pas le même type de nouilles dans les ramen shoyu dans tous les magasins. On dit que certaines nouilles ont plus d'« umami » que d'autres, même s'il est vrai que cela peut être un terme subjectif et peut même varier d'un amateur de ramen à l'autre. Mais tout le monde peut convenir que les nouilles ramen sont distinctes des autres types de nouilles dans la mesure où les ramen nécessitent que les nouilles soient de nature plus alcaline.

Si vous êtes entré dans un magasin de ramen au Japon et avez remarqué des arômes distincts au milieu de cette bonté torride émanant de l'établissement, ce n'est probablement pas seulement le bouillon que vous sentez. Les nouilles ramen sont de nature plus alcaline et de nombreuses variétés dégagent une certaine odeur qui peut être rebutante pour certains non-initiés. Mais n’ayez crainte, le processus de fabrication des nouilles ramen a fait ses preuves. Si le magasin est plein (ou s'il y a une file d'attente) et/ou si les critiques sont bonnes et nombreuses, vous pouvez être assuré que les nouilles seront de bonne ou d'excellente qualité – les amateurs de ramen japonais ne toléreraient pas autrement !

En parlant de soba et d'udon, qu'en est-il des différences entre les soba/udon et les ramen ? Eh bien, en comparant les soba ou les udon servis dans la soupe aux bols de ramen, les différences sont évidentes à la fois visuellement et en termes de saveur. Le soba/udon est de couleur plus claire, avec un bouillon à base de dashi qui contient beaucoup moins d'huile et est davantage axé sur la finesse du goût et de la livraison. Les nouilles soba sont faites de sarrasin et les nouilles udon sont de couleur plus claire et composées uniquement de farine de blé, d'eau et de sel. Les restaurants au Japon ne servent généralement pas à la fois des soba et des udon et ramen, mais plutôt se spécialiser dans l'un ou l'autre. Il est possible de trouver des restaurants japonais dans d’autres pays qui servent à la fois dans le cadre d’un grand menu ; si vous êtes confronté à cette option et que vous vous demandez ce qui est le mieux : le ramen est la référence en matière de saveur et de nouilles plus lourdes. Les soba/udon sont généralement considérés comme l'option « la plus saine » (et sont souvent préparés à la maison car le processus est beaucoup moins complexe que celui des ramen).

Maintenant que nous avons couvert les éléments culinaires du ramen, explorons l’histoire du ramen, pour découvrir comment le ramen est devenu la nourriture japonaise emblématique qu’il est aujourd’hui.

L'histoire du ramen : légendes, adaptation et évolution

Bien que les origines exactes du ramen soient à peu près aussi claires qu'un bouillon de ramen tonkotsu complexe, les Japonais sont généralement d'accord sur le fait que le ramen était d'abord un aliment chinois avant d'être adapté aux goûts japonais et de devenir un pilier culinaire au Japon. En fait, les Japonais sont souvent surpris d'apprendre que les ramen font partie des aliments japonais préférés des non-Japonais. "Mais les ramen sont à l'origine chinois!" nous l’avons entendu à plusieurs reprises. En effet, c’est le cas… et pourtant, le ramen est, à bien des égards, aussi japonais que le sushi ou le tempura.

Le ramen est lié à la diaspora chinoise au Japon. Le débat porte sur la question de savoir si le premier bol de ramen a été créé dans les premiers restaurants chinois de Yokohama (qui abrite encore aujourd'hui le plus grand quartier chinois du Japon) ; au restaurant Rairaiken à Asukusa Tokyo (qui serait le premier restaurant de ramen au Japon) ; ou au restaurant Yowaken dans la ville de Hakodate, à Hokkaido.

Nous savons que les origines des ramen se trouvent dans des plats tels que le « chuka soba », les nouilles de style chinois qui ont fait leur chemin jusqu'au Japon. Des preuves à l’appui de cette hypothèse peuvent être observées dans les restaurants chinois en Chine et dans le monde entier, où il est courant de voir un bol de soupe aux nouilles au menu. En fait, le Chuka soba est toujours apprécié au Japon et, dans certains magasins et lieux, il est synonyme de ramen.

L’histoire du ramen est une histoire de nécessité, d’adaptation et même d’accident. La légende raconte que le ramen tonkotsu (aujourd'hui la forme de ramen la plus populaire en dehors du Japon) a pour origine une cuisson excessive accidentelle d'os de porc dans une casserole de soupe. Après avoir été laissé trop longtemps sur la cuisinière, raconte l'histoire, le bouillon obtenu était si attrayant pour les fournisseurs et les clients d'un restaurant de Kurume, sur l'île de Kyushu, au sud du Japon, que le concept de ramen tonkotsu a vu le jour.

Ramen aujourd'hui : ce qui a changé et ce qui est resté constant

Les racines du ramen, cependant, ne sont pas un sujet de discorde : tout le monde conviendra que le ramen est, à la base, un aliment humble. Les magasins de ramen ont ouvert et prospéré grâce à un concept simple : servir des plats copieux et bon marché qui rempliraient l'estomac des gens ; servez-le rapidement, mais dans un souci de qualité ; et retournez le siège en quelques minutes. Les travailleurs apprécient un bol rapide de ramen comme repas principal depuis des décennies. Le prix de la plupart des magasins de ramen a été intentionnellement maintenu bas (malgré les établissements étoilés Michelin et les plus branchés).

Les restaurants Ramen ne sont pas un endroit pour s’attarder et discuter autour d’un repas lentement mangé ; même aujourd'hui. Les clients du Ramen savent qu'il faut avaler leurs nouilles et tout manger pendant qu'elles sont encore chaudes (et avant que les nouilles ne deviennent détrempées). Ils savent qu’ils entreront et sortiront en peu de temps, pour passer au prochain élément de la journée, tandis que le restaurant sert le prochain client au même siège alors que le dernier est à peine sorti.

Le prix moyen d’un bol de ramen se situe aujourd’hui entre 600 et 800 yens. Le prix varie quelque peu en fonction de l'emplacement (le centre de Tokyo, par exemple, étant plus cher pour le même bol que dans une petite ville de Kyushu) et selon la catégorie de ramen (des magasins de ramen qui s'adressent aux étudiants et aux cols bleus aux établissements de ramen haut de gamme, dont certains arborent des étoiles Michelin et/ou des réservations à l'avance de 2 à 3 mois ou plus).

Alors que les ramen sont un pilier de l'alimentation au Japon, la question se pose : les ramen sont-ils sains ? Le ramen en lui-même n'est pas malsain. Comme tout autre aspect de la vie culinaire au Japon, tout est question d’équilibre. Manger des ramen tous les jours serait un peu extrême et pourrait être considéré comme peu sain. Mais inclure les ramen comme repas occasionnel dans le cadre d’une alimentation globale équilibrée et saine, ce que la cuisine japonaise représente dans son ensemble, serait généralement acceptable. Le Japonais moyen mange dans un magasin de ramen une à deux fois par mois.

Faire des ramen à la maison

Toutes ces discussions sur les ramen vous donnent probablement envie d'un bol, n'est-ce pas ? C'est certainement le cas pour nous !

Bien qu'il soit difficile de battre les ramen préparés par les magasins de ramen spécialisés et qui prennent le temps et les efforts nécessaires pour bien faire les choses, il est possible de préparer un bon bol de ramen à la maison. Pour ce faire, vous aurez généralement besoin d’ingrédients tels que :

• Protéines (porc, poulet, tofu, etc.)
• Nouilles ramen
• Tare / Assaisonnements (shoyu, saké, mirin, sel, miso, etc)
• Légumes pour garnitures

Tout comme il n’existe pas de définition unique du ramen, il n’existe pas de recette de ramen unique qui couvre tout. Vous trouverez bien sûr de nombreuses recettes de ramen en ligne, et il est préférable de choisir d'abord la variété de ramen (par exemple, les ramen miso, les ramen tonkotsu, etc.) avant de rechercher des recettes sur Google. Adaptez-vous à vos préférences gustatives personnelles et rappelez-vous que ce ne sera pas parfait du premier coup, mais les essais et les erreurs (et l'apprentissage et le perfectionnement en cours de route) font tous partie du plaisir !

Voici ce que nous proposons Japanese Taste qui ira très bien dans vos aventures de ramen maison :

• Horiuchi Kuro Mayu Huile d'ail noir naturelle japonaise 80 g
• Horiuchi Huile de Sésame Dorée Épicée 32g
• Cuillère à Renge japonaise Shimomura (ensemble de 5 pièces) 18756
• Presse-ail Yamagi en acier inoxydable 148 mm R-121
• Champignons Kikurage séchés japonais Mori 100g
• Passoire à nouilles Udon en acier inoxydable Pearl R-10567
• Vinaigre épicé au piment rouge Imagawa 150 ml

Nous vous souhaitons bonne chance dans vos efforts de ramen et serions impatients de voir des photos des résultats ! N'hésitez pas à nous identifier (@japanese_taste) sur Instagram.

Conclusion sur les ramen

Vous êtes déjà enthousiasmé par les ramen ? Peut-être avez-vous déjà fait une pause pour déguster un bol avant de terminer cet article ? Nous sommes pareils !

Le ramen est aujourd'hui à l'avant-garde de la cuisine japonaise aux yeux des gens du monde entier – avec les sushis et quelques autres bons plats, bien sûr. Nous vous invitons à vous lancer et à poursuivre votre propre quête de ramen.

Avec autant de types et de permutations de ramen disponibles, à la fois pour préparer et pour manger dans les magasins et restaurants de ramen au Japon et au-delà, votre voyage ramen sera certainement délicieux.

Vous avez un magasin de ramen préféré, une recette ou une expérience que vous aimeriez partager ? Nous aimerions tout savoir !