Le guide ultime Tsukemono : les cornichons japonais expliqués

Qu'est-ce que le Tsukemono ?

Eh bien, peut-être avez-vous remarqué un petit plat de légumes colorés et acidulés accompagnant votre plat principal dans un restaurant japonais ?

Ce ne sont pas que des garnitures : ce sont des tsukemono, partie intégrante de la cuisine japonaise.

Tsukemono couvre toute la gamme des délices marinés – du jaune vif du takuan au rouge vif de l'umeboshi. Les Tsukemono ajoutent à la fois un attrait visuel et une touche de saveur (l'ancienne combinaison 1-2 d'apparence et de goût dans la cuisine japonaise) à n'importe quel repas japonais.

Mais que sont exactement ces délices marinés et pourquoi sont-ils si appréciés au Japon ? Dans cette édition du Japanese Taste blog, nous nous intéressons aux Tsukemono, en examinant comment ils sont fabriqués ainsi que les nombreuses variétés que vous pourriez rencontrer.

Cornichons japonais : qu'est-ce que le Tsukemono exactement ?

Tsukemono, qui signifie littéralement « choses marinées », est le terme japonais désignant les cornichons.

Mais ce ne sont pas des cornichons à l’aneth ou de la choucroute ordinaires !

Le Tsukemono comprend une grande variété de légumes et même certains fruits, conservés grâce à diverses méthodes de marinage qui ont été affinées au fil du temps au Japon.

Ces cornichons jouent un rôle crucial dans la cuisine japonaise. Pas seulement des condiments ou des plats d'accompagnement : les tsukemono sont considérés comme un élément essentiel d'un repas japonais traditionnel. En fait, le classique Structure du repas ichiju-sansai – une soupe, trois accompagnements – comprend généralement le tsukemono comme l'un des accompagnements (accompagnant le riz, la soupe miso et le plat principal).

Le Tsukemono peut être préparé à partir de presque tous les légumes auxquels vous pouvez penser. Les matières premières les plus courantes pour le tsukemono sont le radis daikon japonais, les concombres, les aubergines, les carottes et le chou. Mais les possibilités de décapage sont pratiquement infinies.

Les méthodes de marinage elles-mêmes peuvent également varier considérablement, depuis une simple saumure salée jusqu'à des processus plus complexes impliquant du son de riz, des lies de saké ou même des lits de riz malté.

Le résultat est une gamme variée de cornichons allant du croquant au tendre, du salé au sucré et du doux à intensément aromatisé. Certains, comme le gari (gingembre mariné), sont familiers aux amateurs de sushi du monde entier. D’autres, comme le nukazuke (légumes fermentés dans du son de riz), pourraient constituer un nouveau territoire pour ceux qui vivent en dehors du Japon.

Mais quelle que soit leur variété, les tsukemono remplissent plusieurs fonctions importantes dans la cuisine japonaise. Ils agissent comme un nettoyant pour le palais, rafraîchissant la bouche entre les bouchées d'autres plats. Ils fournissent un contraste de saveur et de texture aux principaux composants du repas. Et peut-être plus important encore, ils ajoutent une dimension supplémentaire à umami – ce goût savoureux et profondément satisfaisant si apprécié dans la cuisine japonaise.

De plus, les tsukemono font partie de la cuisine japonaise connue sous le nom de hakko shokuhin – aliments fermentés. Vous pouvez tout savoir sur le contexte et les avantages dans notre article sur le hakko shokuhin.

Dans les sections suivantes, nous approfondirons pourquoi les tsukemono sont devenus un élément si important du régime alimentaire japonais, comment ils sont fabriqués et les nombreuses variétés que vous pourriez rencontrer.

Pourquoi le Tsukemono est-il populaire dans le régime japonais ?

La popularité du Tsukemono au Japon ne se limite pas à sa saveur. C’est profondément enraciné dans l’histoire et la culture du Japon.

Voici pourquoi ces cornichons sont devenus un incontournable :

• Conservation: Avant la réfrigération, le marinage était une méthode cruciale pour conserver les légumes pour les mois d'hiver. Cette nécessité pratique a finalement évolué vers une forme d’art culinaire.
• Aide digestive: De nombreux Japonais croient que le tsukemono facilite la digestion, ce qui en fait un accompagnement parfait pour les repas riches ou copieux.
• Nettoyant pour le palais: Les saveurs piquantes et acidulées du tsukemono aident à rafraîchir le palais entre différents plats, améliorant ainsi l'expérience culinaire globale.
• Coup de pouce nutritionnel: Le marinage peut augmenter la teneur en vitamines des légumes, en particulier en vitamines B. Certains Tsukemono sont également de bonnes sources de probiotiques.
• Réduction des déchets: Le marinage était une façon d'utiliser des légumes qui autrement pourraient être gaspillés, reflétant le principe japonais du mottainai (éviter le gaspillage).
• Importance culturelle: La fabrication du Tsukemono est souvent une tradition familiale, avec des recettes transmises de génération en génération.

Comme à peu près tout le reste de la cuisine japonaise, les tsukemono regorgent de saveurs ET d'objectifs.

Comment le Tsukemono est-il généralement fabriqué ?

Le principe de base de la fabrication du tsukemono consiste à soumettre les légumes à un environnement qui décourage la croissance de bactéries nocives tout en favorisant la croissance de bactéries bénéfiques. Ceci est généralement réalisé grâce à une ou plusieurs des méthodes suivantes :

1. Salage: La méthode la plus simple, où les légumes sont recouverts de sel pour extraire l'humidité
2. Saumurage: Les légumes sont immergés dans une solution d'eau salée
3. Fermentation: Les légumes sont fermentés dans un milieu comme le son de riz ou les lies de saké
4. Vinaigrerie: Les légumes sont marinés dans une solution de vinaigre
5. Décapage à Nuka: Une méthode traditionnelle utilisant du son de riz mélangé à du sel, du kombu et parfois d'autres ingrédients

Le temps de décapage peut aller de quelques heures pour les cornichons rapides à plusieurs mois voire années pour les variétés plus complexes.

Envie d'une recette ? Consultez notre article détaillant une méthode de décapage tsukemono rapide mais efficace.

Légumes courants utilisés pour le Tsukemono au Japon

Bien que presque tous les légumes puissent être transformés en tsukemono, certains sont plus courants que d’autres :

• Daïkon radish : utilisé pour le takuan, un cornichon jaune souvent servi avec des sushis
• Concombres: La base de nombreux cornichons rapides
• Aubergine: Souvent utilisé dans les cornichons nukazuke
• Napa chou : l'ingrédient principal des cornichons de type kimchi
• Euhe (prune japonaise) : utilisée pour faire de l'umeboshi
• Gingembre: Mariné pour faire du gari et du benishoga.
• Navets: Souvent utilisé pour les cornichons rapides ou les cornichons fermentés
• Shiso feuilles : utilisées dans le shibazuke et d'autres cornichons pour leur saveur distincte

Vous avez d’autres légumes en tête pour le marinage du tsukemono ? Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper.

Styles essentiels de Tsukemono dans la cuisine japonaise

La cuisine japonaise propose une gamme de tsukemono, chacun avec des saveurs, des utilisations et des avantages différents.

Shiozuke (cornichons au sel)

Forme la plus simple de tsukemono, le shiozuke consiste à mariner des légumes dans du sel. Cela extrait l’eau des légumes par osmose, créant ainsi un environnement inhospitalier pour les bactéries nocives. Le Shiozuke peut être des cornichons rapides préparés en quelques heures, ou des cornichons à long terme qui développent des saveurs plus complexes au fil du temps.

Nukazuke (cornichons au son de riz)

Le Nukazuke est obtenu en faisant fermenter des légumes dans un lit de son de riz (nuka). Le lit Nuka est un écosystème vivant de bactéries et de levures bénéfiques qui confèrent une saveur distinctive aux légumes. Fabriquer du nukazuke est souvent considéré comme une forme d'art, le lit nuka nécessitant un entretien quotidien.

Shoyuzuke (cornichons à la sauce soja)

Ces cornichons sont préparés en faisant mariner des légumes dans de la sauce soja, souvent avec des ingrédients ajoutés comme du mirin ou du saké pour plus de saveur. Le Shoyuzuke a tendance à avoir une saveur forte et salée et une couleur foncée due à la sauce soja.

Misozuke (cornichons miso)

Le misozuke consiste à mariner des légumes ou du poisson dans de la pâte miso. Le sel et les graines de soja fermentées dans le miso créent un cornichon savoureux avec un goût umami distinct. Le misozuke peut aller des cornichons rapides aux variétés fermentées à long terme.

Kasuzuke (cornichons au saké)

Ces cornichons sont fabriqués à partir de lies de saké (kasu), la levure résiduelle issue de la production de saké. Le Kasuzuke a une saveur subtile et alcoolisée et est souvent utilisé pour le poisson ainsi que pour les légumes.

Amazuzuke (cornichons au vinaigre doux)

L'amazuzuke est préparé en marinant des légumes dans un mélange de sucre et de vinaigre. Ces cornichons ont tendance à être plus sucrés que les autres variétés et sont souvent servis comme plat d’accompagnement rafraîchissant.

Karashizuke (cornichons à la moutarde)

Ces cornichons sont préparés avec un mélange de sel, de sucre et de moutarde japonaise (karashi). Ils ont un côté épicé qui les distingue des autres tsukemono.

Su-zuke (cornichons au vinaigre)

Les cornichons Su-zuke sont fabriqués principalement avec du vinaigre. Ce sont souvent des cornichons rapides et ont une saveur acidulée et rafraîchissante qui se marie bien avec des plats riches.

Fait amusant / cours de langue rapide : avez-vous remarqué que chacune des variétés de tsukemono mentionnées ci-dessus se termine par « zuke » ? C'est parce qu'ils prennent chacun le suffixe « zuke » qui est en fait le préfixe « tsuke » dans « tsukemono ». JUSQU'À !

Autres types de Tsukemono

En plus des gros frappeurs énumérés ci-dessus, il existe une gamme complète de tsukemono dans la cuisine japonaise.

Benishoga (Gingembre mariné rouge)

Ce cornichon rouge vif est fabriqué à partir de jeune gingembre mariné dans de l'umezu (vinaigre de prune). Il est souvent servi avec du yoshoku (plats japonais de style occidental) comme le curry ou le tonkatsu.

Gari (Gingembre mariné)

Familier des amateurs de sushi du monde entier, le gari est un jeune gingembre mariné dans une solution de vinaigre sucré. Il est utilisé comme nettoyant pour le palais entre différents types de sushi.

Takuan (Daikon mariné)

Ce cornichon jaune vif est fabriqué à partir de radis daikon fermenté dans du son de riz, du sel et parfois du curcuma pour la couleur. Il a une texture croquante et une saveur légèrement sucrée.

Umeboshi (Prune marinée)

Ces cornichons intensément acides et salés sont fabriqués à partir d'ume, un fruit souvent traduit par « prune » mais plus étroitement lié aux abricots. On pense que les umeboshi ont des bienfaits pour la santé et constituent un ajout courant aux boîtes à bento.

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Sunomono (cornichons au vinaigre)

Sunomono fait référence à une variété de cornichons à base de vinaigre, souvent à base de concombres. Ces cornichons rapides sont légers et rafraîchissants.

Tsukemono aubergine

Les cornichons d'aubergines peuvent être préparés dans différents styles, mais sont souvent préparés sous forme de nukazuke ou de misozuke. La texture moelleuse de l’aubergine lui permet de bien absorber les saveurs.

Senmaizuke (Navet mariné)

Spécialité de Kyoto, le senmaizuke est fabriqué à partir de navets finement tranchés marinés avec du konbu (varech) et parfumés aux feuilles de shiso rouge.

Tsukemono au chou Napa

Le chou Napa est souvent mariné rapidement dans du sel ou du vinaigre, créant ainsi un plat d'accompagnement croustillant et rafraîchissant.

Shibazuke

Spécialité de Kyoto, le shibazuke est fabriqué à partir d'aubergines, de concombres et de gingembre myoga marinés avec des feuilles de shiso rouges, ce qui lui confère une couleur violette distinctive et une saveur complexe.

Rakkyō (oignons verts marinés)

Ces petits cornichons blancs sont fabriqués à partir d’une sorte d’oignon vert. Ils sont souvent servis comme condiment au curry.

Bien plus qu'une simple garniture : l'essence du Tsukemono

Comme vous pouvez le voir, le tsukemono n'est pas simplement un cornichon jeté au hasard sur une assiette pour garnir/remplisser. Tsukemono joue un rôle clé dans la cuisine japonaise, et son absence dans un repas (sinon) convenable serait rapidement remarquée par tout Japonais.

Du shiozuke simple et rapide au nukazuke complexe à longue fermentation, il y a un tsukemono pour chaque palais.

La prochaine fois que vous rencontrerez ces cornichons colorés, prenez un moment pour apprécier la véritable signification, la fonction et la saveur du tsukemono.

Mieux encore, essayez de créer le vôtre ! Avec seulement quelques ingrédients simples, vous pouvez apporter un avant-goût du Japon dans votre propre cuisine.