Le roi et la reine du riz au saké - Yamada Nishiki et Gohyakumangoku Rice

Le saké est communément appelé « vin de riz » en Occident. Quand vous entendez « vin de riz », pensez-vous à une boisson qui contient à la fois du riz et du raisin ? Dans le cas du saké, aucun raisin n'est utilisé dans sa production, mais le riz joue un rôle extrêmement important dans la fabrication du saké. En fait, le riz est l’un des seuls ingrédients utilisés dans sa préparation. Étant donné que le riz joue un rôle si important dans la fabrication du saké, le type de riz utilisé fait une grande différence dans la saveur, n'est-ce pas ? Correct!

En ce qui concerne le saké, il existe de véritables variétés de riz créées uniquement dans le but de fabriquer du saké. Bien qu'il existe sur le marché des types de saké utilisant du riz de consommation, le saké le plus savoureux, ou crème de la crème, serait fabriqué à partir de riz spécialement produit pour le saké. En plus de cela, il existe deux sortes de riz à saké qui ont été couronnées roi et reine de la fabrication du saké. Ces variétés sont connues sous le nom Yamada Nishiki et Gohyakumangoku, respectivement.

Dans cet article de blog, nous soulignerons : 

• Pourquoi ces deux variétés de riz à saké prétendent être roi et reine 
• Un aperçu du riz Yamada Nishiki 
• Un aperçu du riz Gohyakumangoku 
• Quel saké choisir ? 

Pourquoi le roi et la reine du riz au saké ?

Pourquoi Yamada Nishiki et Gohyakumangoku sont-ils les soi-disant roi et reine du riz au saké ? Eh bien, la réponse réside dans le fait que ces deux variétés ont été créées dans le but d’être utilisées uniquement dans la production de saké. Par conséquent, les Yamada Nishiki et Gohyakumangoku ont non seulement été produits pour avoir ce que l'on considère comme le(s) profil(s) de saveur idéal(s) pour le saké, mais les grains de riz eux-mêmes contiennent également une teneur élevée en amidon ou ce que l'on appelle également un bon « shimpaku ». Le roi et la reine du riz au saké ont de nombreux points forts communs, mais au final, ce sont quand même deux variétés de riz différentes. Chacun de ces riz à saké fournira du saké avec des profils de saveur différents. Dans cet article, nous examinerons les variétés de riz Yamada Nishiki et Gohyakumangoku et étudierons leurs principales qualités afin de comprendre leurs similitudes et leurs différences. 

Riz Yamada Nishiki

Tout d’abord, jetons un coup d’œil au roi du riz au saké lui-même, Yamada Nishiki. Ce riz est recherché par de nombreux producteurs de saké à travers le Japon car il possède une capacité unique à donner au saké un goût pur, sans pour autant être trop léger. Mais comment les brasseurs de saké savent-ils automatiquement que leur saké aura un goût pur en utilisant du riz Yamada Nishiki ? Si l’on réfléchit à la façon dont les producteurs de vin recherchent des raisins de cuve de la plus haute qualité pour produire des variétés de vins savoureuses, cette même philosophie peut être appliquée pour produire un saké délicieux et de première qualité. En utilisant le riz Yamada Nishiki pour fabriquer du saké, les producteurs de saké peuvent être assurés que leur saké final aura une saveur fruitée, parfumée et complexe - c'est-à-dire le profil de saveur idéal pour le saké. 

Alors, qu’est-ce qui donne au riz Yamada Nishiki le potentiel de produire un saké aussi savoureux ? La réponse réside dans les grains de riz eux-mêmes. Les grains de riz Yamada Nishiki sont plus gros que les grains de riz japonais standard et sont également assez mous, ce qui leur permet d'absorber facilement l'eau. Lors de la fabrication du saké, les brasseurs souhaitent utiliser un grain de riz plus doux car il sera plus féculent. Les grains de riz Yamada Nishiki ont également été développés pour avoir une teneur plus faible en matières grasses et en protéines et, comme mentionné, une quantité plus élevée d'amidon. L'amidon contenu dans ces grains est également stocké au centre du grain, ce qui permet au riz d'avoir un bon « shimpaku » – ou rapport amidon par grain de riz. Le profil de ces grains de riz permet au riz d'être facilement poli, laissant le morceau d'amidon encore intact. La teneur en amidon des grains permet également une absorption plus facile, donnant au saké final une saveur de « riz umami » beaucoup plus concentrée. 

Image : SakéTimes 

Comme le montre ce diagramme, la partie interne du grain de riz est l'amidon, également connu sous le nom de shimpaku du grain de riz. Les grains de riz contenant un bon shimpaku sont très recherchés par les fabricants de saké. Le caractère féculent du riz est ce qui donne au saké sa saveur propre mais umami. 

Conditions de culture du riz Yamada Nishiki

Cette variété de riz n’est pas facile à cultiver car elle nécessite des conditions de croissance spécifiques que l’on ne trouve pas facilement au Japon. Le riz Yamada Nishiki se distingue par sa grande hauteur – celle de 107 centimètres – et ses grains plus gros que la moyenne. C’est une culture fragile qui peut être facilement renversée par le vent, elle ne peut donc pas être cultivée sur un terrain plat. En raison de ces conditions, le riz Yamada Nishiki ne peut être cultivé que dans des zones répondant à toutes les exigences en matière de conditions de culture. Il est intéressant de noter que la majeure partie de sa production a lieu dans la préfecture de Hyogo, voisine de Kyoto et d'Osaka. Le berceau du riz Yamada Nishiki se trouve également dans la préfecture de Hyogo. L'environnement vallonné de Hyogo permet aux cultures Yamada Nishiki de prospérer. Les agriculteurs de Hyogo qui cultivent ce riz prisé doivent veiller à protéger leurs cultures du vent. Cependant, en raison de la pente de ces zones de culture, les rizières Yamada Nishiki sont assez petites.

Nous pouvons conclure que ce riz de qualité supérieure est apprécié dans une variété de sakés de haute qualité, car il donne des résultats savoureux mais propres. 

Riz Gohyakumangoku

Chaque roi a besoin d’une reine, et dans ce cas Gohyakumangoku Rice a revendiqué le titre de « reine du riz ». Le riz Gohyakumangoku a été cultivé pour la première fois dans la préfecture de Niigata et son nom commémore le dépassement des neuf millions de litres de riz en 1957. Remarque : le mot « gohyakumangoku » se traduit par « cinq millions de koku », soit neuf millions de litres. (Les temps du saké) 

Classé au deuxième rang des riz utilisés pour brasser le saké par les fabricants de saké, le riz a été cultivé pour la première fois dans la préfecture de Niigata et on le trouve aujourd'hui dans tout le Japon, mais il est le plus souvent cultivé dans la région nord-ouest de Chubu au Japon. Il s’agit du riz emblématique utilisé pour la production de saké dans la région nord-ouest du Japon. À l'instar du riz Yamada Nishiki, les grains de riz Gohyakumangoku sont très gros et ont un centre amylacé. 

À l'instar du Yamada Nishiki, le riz Gohyakumangoku possède également un fort shimpaku, car tout l'amidon est centré dans le grain. Les brasseurs qui utilisent cette variété de riz obtiendront un produit final au goût croquant et sec en bouche. Le riz Gohyakumangoku est utilisé par les brasseurs de saké qui souhaitent créer un saké léger et rafraîchissant, mais sec. Étant donné que l'amidon de ces grains de riz, qui se trouve être la partie la plus fragile du grain, est emballé au centre, cela rend également l'élimination des protéines et des graisses un peu moins exigeante en travail. 

Vous vous demandez peut-être quelle variété de riz dois-je rechercher lors du choix de mon prochain saké ? Tout saké qui utilise du riz Yamada Nishiki ou Gohyakumangoku aura sans aucun doute une saveur de saké authentique, mais vous pouvez garder ces faits à l'esprit lorsque vous choisirez votre prochain saké. 

Quel saké dois-je choisir ?

Si vous voulez un saké aromatique et au goût pur, vous devriez choisir un saké qui utilise le Yamada Nishiki variété de riz. Si vous voulez un saké croustillant, rafraîchissant et avec une sensation en bouche plus sèche, vous devriez opter pour un Gohyakumangoku variété de riz à saké. Quel que soit le type que vous choisissez, vous serez assuré de découvrir un saké riche et savoureux, riche en riz et umami, mais vous pourrez profiter d'un arôme différent et apprendre à apprécier les différentes qualités que le saké peut offrir.