Qu'est-ce que le saké ? Comprendre la boisson alcoolisée bien-aimée du Japon

Pourquoi saké est-ce si important au Japon, et parmi les japonophiles, œnophiles et amateurs de saké du monde entier ?

Pour répondre à cela, commençons par une idée fausse.

Si vous avez déjà dit : « Je n’aime pas le saké », il y a de fortes chances que vous n’en ayez mangé qu’une seule sorte. Peut-être chaud. Peut-être versé à partir d'une petite bouteille en céramique dans un restaurant qui sert également des rouleaux californiens.

C’est comme dire que vous n’aimez pas le vin parce que vous avez déjà mangé du Chardonnay chaud en boîte.

Le saké mérite mieux.

Alors, qu’est-ce que le saké, vraiment ? Est-ce du vin ? Est-ce de la bière ? Pourquoi fait-il parfois chaud ? Quelle est sa force ? Et pourquoi les grands buveurs parlent-ils des taux de polissage du riz comme ils parlent des millésimes bordelais ?

Parcourons-le (ou flânons, ou plus tard en chancelant) dans ce guide du saké de vos connaisseurs d'aliments et de boissons à Japanese Taste.

Qu'est-ce que le saké ?

Au Japon, ce que la plupart des gens à l’étranger appellent « saké » s’appelle en réalité nihonshu, ce qui signifie alcool japonais.

Le mot « saké » (prononcé comme « sah-kay », ne rimant pas avec « hockey ») en japonais signifie simplement l'alcool en général. La bière est du saké. Le vin est du saké. Le whisky est du saké. Le contexte compte.

Mais à l’échelle mondiale, le saké est devenu un raccourci pour désigner l’alcool brassé à base de riz traditionnel du Japon.

• Ce n'est pas distillé comme la vodka
• Ce n'est pas fermenté comme le vin de raisin
• C'est plus proche en technique de la bière

C’est là que les choses commencent à devenir intéressantes.

De quoi est fait le saké ?

À la base, le saké est composé de seulement quatre ingrédients :

• Riz
  
• Eau
• Levure
• Moule Koji

C'est tout. Simple, non ?

Eh bien…

Vous voyez, tout comme le vin, la simplicité sur le papier cache la complexité de l’exécution.

Quel type de riz est utilisé dans le saké ?

Tout le riz n'est pas riz au saké.

Des variétés spéciales comme Yamada Nishiki sont appréciées pour leur grande granulométrie et leur structure en amidon. Ces grains sont polis pour éliminer les couches externes, exposant ainsi le noyau amylacé.

Plus le riz est poli, plus la saveur finale a tendance à être raffinée.

Vous verrez souvent des taux de polissage de 60 ou 50 % sur les bouteilles. Cela signifie que 40 à 50 pour cent du grain a été moulu.

Oui, quelqu’un a intentionnellement rasé la moitié du riz avant de le préparer.

La précision compte.

Eau - Le diable ou les dieux sont dans les détails

Différentes régions du Japon sont connues pour leurs différentes compositions minérales, qui influencent la saveur et la texture.

L’eau douce a tendance à produire un saké plus doux et plus doux. Une eau plus dure crée souvent des profils plus secs et plus structurés.

Si cela ressemble à terroir parler, c'est vrai. Juste sans vignes.

Koji

Le moule Koji est le héros discret de la production de saké.

Il transforme l'amidon de riz en sucres fermentescibles. Sans cela, la fermentation ne fonctionnerait pas. C’est ce qui différencie le saké du vin.

Les raisins contiennent déjà du sucre. Ce n’est pas le cas du riz.

Koji rend la magie possible.

Comment est fabriqué le saké ?

C’est ici que le saké devient technique… d’une belle manière.

Contrairement au vin, où la fermentation a lieu une seule fois, le saké utilise un processus appelé fermentation multiple parallèle.

En termes simples :

• Le Koji transforme l'amidon en sucre
• La levure transforme le sucre en alcool
• Les deux arrivent en même temps

Cela permet au saké d'atteindre des niveaux d'alcool supérieurs à ceux de la bière, généralement autour de 15 à 16 %, sans distillation.

Le processus de brassage est minutieux. Le contrôle de la température, le timing et la manipulation du riz sont tous très importants.

Les maîtres brasseurs, appelés toji, supervise la production avec une attention quasi monastique pendant la saison brassicole.

Oui, c’est la science agricole et l’artisanat qui travaillent ensemble.

Quel type d’alcool est le saké ? 

Le saké est brassé et non distillé.

Cela la rapproche de la bière en cours de fabrication, mais plus proche du vin en termes d'expérience de consommation.

La plupart des sakés contiennent entre 14 et 16 pour cent d’alcool par volume.

Alors oui, le saké peut absolument vous enivrer.

La différence est que le bon saké a tendance à être plus doux et moins âpre que de nombreux spiritueux. Il est facile de sous-estimer.

Respectez le verre.

Le saké est-il du vin ou de la bière ?

Techniquement, ce n’est ni l’un ni l’autre.

Fonctionnellement, il partage des traits avec les deux.

Comme la bière :

• Le saké utilise des céréales
• Le saké repose sur la conversion de l'amidon

Comme le vin :

• Le saké se boit avec élégance
• Le saké se marie à merveille avec la nourriture
• Le saké reflète le caractère régional

Appeler le saké « vin de riz » est pratique mais pas précis. Le saké est une catégorie à part entière.

Types de saké expliqués

Si vous avez regardé un menu de saké et que vous vous êtes senti dépassé, vous n'êtes pas seul. Voici une ventilation simplifiée.

Junmai: Saké de riz pur. Sans alcool distillé ajouté. Plus riche, plus corsé.

Ginjo: Riz poli jusqu'à ce qu'il reste au moins 60 pour cent. Souvent plus léger, plus fruité et plus aromatique.

Daiginjo: Riz poli à 50 pour cent ou moins restant. Plus raffiné. Souvent élégant et complexe.

Honjozo : Une petite quantité d'alcool distillé est ajoutée pour rehausser l'arôme et la texture.

Quel est le goût du saké ?

C’est là que le snob du vin en moi se penche légèrement en avant.

Le saké n'a pas le goût de la vodka. Cela n'a pas le goût du riz. Cela n’a pas le goût du regret.

La saveur varie largement :

• Léger et croustillant
• Crémeux et rond
• Fruité avec des notes de melon ou de poire
• Savoureux et umami
• Sec et structuré
• Doux et floral

La texture compte aussi.

Certains sakés sont soyeux. Certains semblent vifs. Certains ont un goût net qui se marie à merveille avec les sushis ou le poisson grillé.

La clé est la sélection de la température et du style.

Ce qui nous amène au sujet le plus incompris.

Le saké doit-il être servi chaud ou froid ?

Réponse courte : cela dépend.

Le saké bon marché est souvent servi chaud pour masquer les défauts.

Le saké de haute qualité est généralement servi frais ou à température ambiante fraîche pour préserver l'arôme et la complexité.

Cela dit, certains styles robustes, notamment certains Junmai, peuvent être délicieux et doucement réchauffés.

Il n’existe pas une seule température correcte. Il n’y a que la température qui flatte le style.

Si vous débutez, essayez :

• Ginjo ou Daiginjo réfrigéré
• Junmai à température ambiante
• Un Junmai plus riche doucement réchauffé

L'expérimentation du saké fait partie du plaisir. Assurez-vous simplement que vous ne conduisez pas, s'il vous plaît.

Comment boire du saké sans trop y penser

Vous n’avez pas besoin d’une coupe de cérémonie. Vous pouvez boire du saké de n'importe quel tasses à saké:

• Un verre à vin
• Un petite tasse en cuivre
• Un masu traditionnel en bois

Un verre à vin rehausse réellement l’arôme des styles haut de gamme. Il n’y a aucune honte à emprunter au monde du raisin.

Versez des quantités modestes. Sirotez lentement. Laissez-le s'ouvrir légèrement dans le verre.

Le saké n'est pas un shot.

Siroter. Respirer. Siroter. Admirer. Répéter.

Quelle nourriture se marie le mieux avec le saké ?

L’arme secrète du saké est la polyvalence.

C'est naturel umami son profil le rend convivial pour les aliments.

Le saké se marie à merveille avec les sushis, les sashimis, le poisson grillé, les tempura, les yakitori, les fromages à pâte molle et même les plats de pâtes crémeux.

Oui, les pâtes aussi !

Contrairement au vin, le saké a généralement une acidité plus faible, ce qui peut faciliter les associations avec une large gamme de saveurs.

Un mot sur la cuisine du saké

Si vous cuisinez des plats japonais à la maison, vous avez probablement déjà vu saké de cuisine sur les listes d'ingrédients.

La cuisson du saké ajoute de la profondeur, du goût salé et de l'umami aux plats comme le teriyaki, les légumes mijotés et les marinades.

Pour ceux qui vivent aux États-Unis, vous pouvez trouver des options de qualité comme le saké de cuisine biologique conçu spécifiquement pour un usage culinaire.

Sake un de ces incontournables du garde-manger qui améliore tout en silence.

Réflexions finales avant de verser

Le saké n'est pas mystérieux.

C'est précis. C’est agricole. C’est raffiné sans être fragile.

Si le vin est une question de vignobles et de météo, le saké est une question de riz et de retenue.

Abordez-le avec curiosité. Essayez différents styles. Faites attention à la texture autant qu’à la saveur.

Et la prochaine fois que quelqu’un vous dira : « Je n’aime pas le saké », vous pourrez demander gentiment :

Lequel ?