Rencontrez Shiso – L’herbe japonaise délicieuse et décorative

Le premier endroit où vous rencontrez le « shiso » au Japon est peut-être un parterre de feuilles pour les sushis. En fait, la popularité des sushis pourrait être en grande partie responsable de l’utilisation actuelle du mot « shiso » dans le lexique anglais. S'il est vrai que les feuilles d'un vert éclatant et les fleurs jaune vif constituent une belle garniture décorative pour les plats, le shiso est également largement utilisé en cuisine et présente de grands avantages nutritionnels.

La plante désignée par le nom japonais « Shiso » fait partie de la famille de la menthe. Lamiacées, et, pour cette raison, est parfois appelée « menthe japonaise », mais étant donné son profil gustatif, qui est plutôt une combinaison entre la menthe, l'anis et le basilic, la classer comme menthe ne lui rend pas vraiment justice.

Dans cet article, nous verrons ce qu'est le shiso, en quoi il diffère des types de plantes similaires et comment l'utiliser dans divers types d'aliments, de boissons et d'huiles. Avant d’aborder ses bienfaits nutritionnels, nous examinerons également des astuces pour conserver le shiso et même le cultiver soi-même.

Liens familiaux avec Shiso

En raison de son lien avec les sushis et les sashimis, le shiso est considéré comme quelque chose d'essentiellement japonais, mais en fait, il n'est même pas originaire du Japon et est originaire des régions montagneuses de Chine et d'Inde.

Le Lamiacées La famille de plantes à laquelle appartient le shiso est un groupe de plantes à fleurs qui comprend des herbes culinaires aromatiques comme le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et même le shiso, ainsi que des herbes médicinales comme l'herbe à chat et l'agripaume oriental.

Dans cette catégorie, il n’existe pas non plus un seul type de shiso, et différents types sont utilisés au Japon dans différentes situations. Les principaux types que vous rencontrerez seront le shiso à feuilles violettes ou rouges (akajiso) et shiso vert (aojiso), mais il existe aussi le shiso bicolore, où les feuilles sont vertes en haut et rouges en bas, et le shiso panaché, dont les feuilles sont un mélange de vert des deux côtés. 

Cependant, ce sont principalement les deux premiers que vous mangerez et ils sont utilisés différemment selon leur profil gustatif. Par exemple, le shiso rouge a tendance à être plus amer que la variété verte et convient donc mieux aux plats cuisinés et aux marinades qu'aux salades et aux garnitures. Ceci sera décrit plus en détail plus loin dans l'article.

Shiso contre Périlla

Le Shiso est une variété de périlla frutescens, mais dans ce billet de blog, pour éviter toute confusion, périlla fera référence à un cousin du shiso japonais qui est populaire dans la cuisine coréenne (où il est connu sous le nom de Kkaennip) ainsi que dans d'autres pays d'Asie.

La périlla a des feuilles plus larges avec un bord moins dentelé. Il a un goût herbacé prononcé, plus proche de la réglisse, et il a tendance à être utilisé comme emballage pour d'autres aliments, plutôt que comme ingrédient direct ou garniture comme c'est le cas de son cousin plus proche, le shiso, qui, comme indiqué, a davantage un goût de basilic.

Nourriture Shiso populaire

Cornichons Shibazuke

Comme décrit ci-dessus, le shiso rouge a une saveur quelque peu amère. À Kyoto, on l'associe au gingembre, à l'aubergine, au concombre et au myoga (gingembre à la japonaise) pour obtenir Shibazuke cornichons. 

Ici, le shiso rouge sert également d’excellent colorant et lui donne une belle couleur violette naturelle. Il est également utilisé pour ajouter aux rougeurs de umeboshi cornichons aux prunes et myoga gingembre, sans utiliser de colorants artificiels.

Vous pouvez utiliser umezu, ou du vinaigre de shiso rouge, lorsque vous préparez des cornichons Shibazuke à la maison, pour leur donner cette couleur violette vibrante. 

Furikaké

Les feuilles de la plante rouge peuvent être pulvérisées et séchées pour obtenir Yukari. Il s'agit d'un assaisonnement pour le riz, considéré comme un type de furikaké, à base de feuilles de shiso rouges et de sel. Furikaké est un pilier de la cuisine japonaise et des boîtes à bento, offrant un moyen très économique d'ajouter des minéraux et des nutriments supplémentaires aux plats de riz, tout en stimulant l'appétit avec son goût délicieux. 

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Aliments contenant du shiso vert

Il existe également une multitude d’utilisations du shiso vert. Son utilisation avec les sushis a déjà été évoquée, mais il peut également être utilisé comme garniture de nouilles réfrigérées, de sashimi (poisson cru) ou de hiya-yakko (une sorte de tofu réfrigéré). Le shiso vert est également un ingrédient populaire dans les légumes tempura, où les feuilles vertes entières sont habituellement battues sur un seul côté et frites pendant une minute seulement.

Ses feuilles hachées peuvent être utilisées dans une variété de sauces différentes, telles que la sauce pesto et la taille des prunes umeboshi, ainsi que comme garniture pour les pâtes et les pizzas, et utilisées pour aromatiser le riz frit. Utiliser du shiso là où vous pourriez normalement utiliser de la menthe peut ajouter une touche originale à vos desserts.

Il n’y a pas que les feuilles qui peuvent être consommées, et il existe de nombreuses possibilités culinaires pour utiliser d’autres parties de la plante. Il s'agit notamment des gousses de graines de shiso, qui peuvent être combinées avec daïkon (radis géant) pour réaliser une délicieuse salade croquante. Fleurs de Shiso (hojiso) se trouve souvent placé au-dessus de daïkon (encore) au moment de servir sashimis. Non seulement ces fleurs jaune vif ajoutent de la couleur au plat, mais les pétales peuvent également être pressés et ajoutés à la sauce soja pour plus de saveur.

Boissons chargées de shiso

Le Shiso colore les boissons japonaises ainsi que la nourriture et umeboshi le vin de prune est souvent trempé dans des feuilles de shiso rouges pour donner au vin une teinte rouge vif qui ajoute à son attrait. Il est également utilisé pour préparer une boisson délicieusement rafraîchissante appelée jus de shiso, que l'on déguste en été. Ceci est généralement préparé en préparant un sirop de base à partir de feuilles de shiso rouge, de sucre et de vinaigre de cidre de pomme. Le sucre contenu dans le sirop signifie qu'il se conservera dans un pot au réfrigérateur jusqu'à un an. Une fois le sirop de base préparé, ajoutez simplement de la glace et de l'eau pour servir. Si vous avez envie d'un autre type de boisson, vous pouvez ajouter un shot de votre alcool préféré pour préparer un délicieux cocktail.

Le shiso rouge peut également être utilisé pour préparer un thé délicieux, aromatique et aux couleurs vives, auquel vous pouvez donner une acidité naturelle en ajoutant du citron ou du citron vert. Le shiso est utilisé depuis longtemps comme remède naturel et, en plus d'être sans caféine, ce qui vous permettra de le boire à tout moment de la journée, il fournit une puissante infusion d'antioxydants dont votre corps vous remerciera. La myriade de bienfaits du shiso pour la santé est expliquée un peu plus loin dans cet article.

Huile d'égoma

Les utilisations du shiso ne s’arrêtent pas là non plus. L'huile d'egoma, qui est au moins un proche parent du shiso, attire l'attention en tant que complément sain à votre salade. L'huile est extraite des graines d'egoma, lentement, sans traitement thermique, ce qui peut éliminer ses avantages nutritionnels, après les avoir soigneusement séparées des feuilles et des tiges. Mais quelle est la particularité de ce type d’huile ?

Les graines d'Egoma contiennent un taux élevé d'acide α-linoléique, un acide gras polyinsaturé essentiel oméga-3. Lorsque nous consommons de l'APA, il est converti en EPA et DHA dans notre corps, ce qui est connu pour aider à protéger la fonction cognitive, à prévenir le syndrome métabolique et à supprimer l'inflammation chronique. Comme l’EPA et le DHA se trouvent couramment dans l’huile de poisson, l’huile d’egoma constitue une excellente alternative aux végétaliens pour obtenir ce nutriment essentiel.

Vous pouvez vous procurer de l'huile d'egoma saine auprès de le Japanese Taste site internet ici.

G.I.Y (Cultivez-le vous-même) ?

Même si, bien sûr, vous pouvez acheter du shiso dans tous les endroits habituels où vous achetez des légumes, comme les supermarchés et les primeurs, vous pourriez aussi être tenté d'essayer de le cultiver vous-même.

Vous pouvez planter des graines de shiso n’importe où à l’extérieur car elles peuvent pousser dans la plupart des types de sol. Certains jardiniers affirment que tremper les graines dans l’eau pendant 24 heures améliore la germination. 

Bien qu’elles ne soient pas très pointilleuses concernant le sol, les plantes de shiso ont besoin de soleil et sont vulnérables au froid. En raison de cette vulnérabilité, certains producteurs les laisseront dans des environnements à température contrôlée ou du moins généralement plus chauds comme les serres. Les feuilles de shiso peuvent normalement être récoltées environ huit semaines après le semis. 

Conseils pour conserver le shiso

Les feuilles de shiso ne restent pas fraîches très longtemps à température ambiante car elles sèchent très facilement, mais vous pouvez prolonger la durée de vie de votre shiso frais (jusqu'à environ quatre jours) en les plaçant au réfrigérateur, de préférence dans un chiffon humide pour les garder humides.

 Une autre façon de prolonger l'utilisation de votre shiso est de laver et de sécher les feuilles de shiso, de les placer dans un récipient et de les saupoudrer de sel, en répétant ce processus pour toutes vos feuilles de shiso.

 Enfin, pour une conservation à long terme, vous pouvez envelopper les feuilles de shiso dans une serviette en papier, les placer dans un sac de congélation et les conserver congelées au congélateur jusqu'au moment où vous en avez besoin.

Avantages nutritionnels du shiso

À cause du fait qu'il est communément perçu comme n'étant qu'une garniture, vous pourriez être tenté de penser que le shiso ne joue qu'un rôle décoratif dans votre assiette. Cependant, la vérité est que le shiso est incroyablement riche en nutriments. Premièrement, il dispose d’un principal fournisseur de calcium et de fer. Le calcium est essentiel à la construction et au maintien d’os et de dents solides, ainsi que du fer, un minéral essentiel à la fonction sanguine et à la production de certaines hormones. Le shiso est une bonne source d'acides gras oméga-3, dont les bienfaits ont déjà été décrits à propos de l'huile d'egoma. Il est également extrêmement riche en carotène, avec une quantité environ dix fois supérieure à celle de la citrouille, gramme pour gramme.

Le shiso est utilisé comme remède maison pour traiter les affections respiratoires et gastro-intestinales et constitue une riche source d'antioxydants. L’essentiel est que si vous vous souciez de votre corps, assurez-vous de consommer cette feuille de shiso, plutôt que de la pousser sur le côté de l’assiette.

Shiso – L’herbe polyvalente et saine

Bien que dénigré par certains comme n'étant qu'une simple garniture pour sushi, le shiso est une herbe délicieuse et polyvalente, dont les propriétés nutritionnelles le classent pratiquement parmi les superaliments. Les variétés rouges et vertes sont utilisées dans une large gamme d'aliments et de boissons, non seulement pour leurs saveurs subtiles et exquises, mais aussi pour leurs propriétés esthétiques, offrant des couleurs vibrantes qui ravissent l'esprit et stimulent l'appétit. Enfin, comme les graines et les fleurs peuvent également être consommées, en plus des feuilles, cela s’inscrit dans l’éthique japonaise d’éviter le gaspillage.

Quelle est votre façon préférée de déguster le shiso ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.