Tout ce que vous devez savoir sur le thé vert japonais

Thé vert, également appelé ryokucha en japonais, est l'une des boissons les plus appréciées au Japon. Il est apprécié depuis des siècles et revêt une grande importance dans la culture. Non seulement il est consommé quotidiennement dans tout le pays, mais on le trouve également un peu partout au Japon. Des magasins de thé spécialisés aux dépanneurs, partout où vous décidez d'acheter du thé vert au Japon, vous avez la garantie d'un produit délicieux et authentique. De plus, le thé vert est connu pour avoir un arôme et une saveur uniques qui le distinguent du thé vert des autres pays.

Vous vous demandez peut-être ce qui rend le thé vert japonais si unique ? Qu’est-ce que le thé vert japonais en premier lieu ? Nous aborderons ces deux questions et bien plus encore, en découvrant le monde du thé vert japonais dans cet article.

Qu’est-ce que le thé vert japonais ?

Bien que le thé vert soit une boisson très courante au Japon, il peut être un peu surprenant (ou peut-être pas) que la culture du thé vert ait été importée de Chine. L'histoire de la culture du thé au Japon remonte à la période Nara (710-784 après JC), lorsqu'une abondance d'influence chinoise fut introduite dans le pays. Cependant, la culture japonaise du thé vert a véritablement commencé à prospérer durant la période Kamakura (1192 -1333), lorsque la culture des feuilles de thé est devenue une pratique courante.

Puisque le thé vert japonais est fabriqué à partir de la même variété de feuilles de thé utilisée en Chine, qui sont des feuilles de la plante Camellia Sinensis, qu'est-ce qui le rend exactement Japonais? La différence réside dans le processus de chauffage des feuilles, qui donne au thé vert japonais une saveur, un arôme et une couleur distincts de ceux du thé vert chinois.

Le thé vert japonais, en particulier, est connu pour être un « thé non fermenté » car les feuilles de thé sont traitées thermiquement peu de temps après avoir été cueillies. C’est cette méthode de culture qui donne au thé vert japonais sa couleur verte brillante et caractéristique.

Où est fabriqué le thé vert japonais ?

Il existe de nombreux endroits à travers le pays spécialisés dans la production de thé vert. Cependant, 70 % de la production de thé vert au Japon a lieu à Shizuoka, Kagoshima, Mie, Kyoto et Fukuoka. Si vous buvez du thé vert au Japon, il aura probablement été fabriqué dans l’une de ces cinq préfectures.

Comment est fabriqué le thé vert japonais ?

Le processus de fabrication du thé vert japonais savoureux est assez long et particulier. Une fois cueillies, les feuilles de thé subissent un processus très spécifique. Le processus est le suivant : Cueillette → cuisson à la vapeur → pétrissage & séchage → tri → brûlage → gogumi → distribution

Cueillette

Pour faire du thé vert, il faut bien sûr des feuilles de thé ! Les feuilles de thé sont cueillies à la main ou à la machine, selon le site de culture. La période de cueillette des feuilles de thé dépend également de la région dans laquelle elles sont récoltées. Par exemple, Kagoshima, située sur l'île de Kyushu, dans le sud du Japon, jouit d'un climat chaud. Cela signifie que les feuilles de thé peuvent commencer à être récoltées plus tôt, vers le début du printemps ou entre fin mars et début avril. En revanche, Shizuoka, proche de Tokyo, a un climat un peu plus frais que Kagoshima. Pour tenir compte des conditions météorologiques plus fraîches, la cueillette des feuilles de thé commence vers le milieu du printemps ou fin avril.

Cuisson à la vapeur

Les feuilles de thé sont cuites à la vapeur (ou traitées thermiquement) juste après avoir été fraîchement cueillies pour éviter leur fermentation. C’est vraiment ce qui donne au thé vert sa saveur fraîche et piquante. La fermentation des feuilles de thé se produit presque instantanément après leur cueillette, en raison des enzymes d'oxydation présentes dans les feuilles elles-mêmes. Ainsi, les feuilles de thé sont cuites à la vapeur dans les 20 heures suivant leur cueillette.

Pétrissage/Séchage

Une fois les feuilles de thé cuites à la vapeur, elles sont frottées ensemble afin que les fibres internes puissent se détacher. Le processus de séchage élimine également l’humidité des feuilles de thé, ce qui les empêchera de se gâter. C’est également à ce stade qu’ils développent leurs saveurs uniques. Les feuilles de thé qui atteignent une teneur en humidité d'environ ¼ ou ⅕ de leur poids sont classées dans la catégorie du thé brut. Elles ont un profil aromatique différent de celui des feuilles de thé entièrement séchées.

Tri

Le tri des feuilles de thé est effectué pour le contrôle qualité. Une fois les feuilles de thé sèches, elles sont triées et les feuilles non raffinées ou indésirables sont éliminées.

Brûlant

Il s’agit de la deuxième étape du traitement thermique des feuilles appelée « combustion » des feuilles de thé, qui les pasteurise. La pasteurisation des feuilles de thé permet à l'arôme et à la saveur uniques du thé de ressortir une fois infusé et dégusté. Ceci est également pris comme mesure de sécurité pour garantir que les feuilles de thé peuvent être consommées en toute sécurité.

Selon la façon dont le processus de combustion est géré, la saveur du thé peut complètement changer. On dit que bien réaliser cette étape définit un artisan du thé qualifié comme étant excellent dans son métier.

Gogumi

Il s’agit d’un processus de mélange spécial des feuilles de thé. Les feuilles de thé brutes sont combinées avec les autres feuilles de thé en quantités uniformes pour créer la saveur et l'arôme du thé vert. En fonction de la proportion de feuilles de thé brutes utilisées dans chaque lot, des combinaisons de saveurs uniques et distinctes peuvent être créées. Dans certains cas, seules les feuilles de thé brutes sont mélangées pour créer du thé vert. C'est le cas du sencha.

Distribution

Une fois que les feuilles de thé vert ont franchi toutes les étapes jusqu'au gogumi, elles sont prêtes à être distribuées. Ils peuvent officiellement être emballés et envoyés aux détaillants. Selon la marque ou le type de thé que l'on souhaite vendre, le thé sera distribué sous forme de feuilles, de sachets ou de poudre.

Saisons de récolte du thé au Japon

Un moyen simple de classer le thé vert japonais consiste à déterminer le moment où il est récolté. Il y a 3 à 4 saisons principales de récolte des feuilles de thé par an au Japon, voire parfois seulement 2 selon les régions. Ils sont classés comme suit :

• Ichibancha (一番茶) – la première récolte de feuilles de thé de l'année, qui a lieu au printemps (d'avril à début juin) selon les régions. Habituellement, les thés de haute qualité comme matcha, gyokuro, et sencha sont récoltés pendant cette période.
• Nibancha (二番茶) – la deuxième récolte de feuilles de thé de l'année, qui a lieu en juin ou juillet. Des thés tels que le sencha de qualité inférieure utilisé pour préparer des thés mélangés comme le genmaicha ainsi que le matcha utilisé à des fins culinaires sont récoltés.
• Sanbancha (三番茶) – la troisième récolte de feuilles de thé de l'année, qui n'a lieu que dans les régions du sud comme Kagoshima. Cette récolte a généralement lieu en août ou septembre.
• Shuutoubancha (秋冬番茶) – Cette dernière récolte est effectuée s’il reste des feuilles de thé récoltables. Si cette récolte est nécessaire, elle a lieu en octobre ou novembre. Il est courant de consommer des thés comme bancha à récolter au cours de la troisième ou quatrième saison de cueillette du thé.

Quel est le goût du thé vert japonais ?

Le goût du thé vert japonais varie bien entendu selon le type de thé vert. Les changements peuvent être repérés dans la couleur ou l’arôme du thé, ainsi que dans le goût. Si l’on regarde le thé vert japonais le plus classique, qui est Sencha, le goût peut être décrit comme étant légèrement amer et astringent mais ayant aussi un peu de douceur naturelle. C’est un thé vert plus doux, donc si vous êtes nouveau dans le monde du thé vert japonais, le Sencha est un bon thé vert pour commencer.

Type de thé vert japonais

Il existe 10 principaux types de thé vert japonais fabriqués et vendus au Japon, et chacun a son propre profil aromatique. Nous décrirons chacun d’eux afin que vous puissiez décider lequel vous souhaitez essayer en premier. Si vous souhaitez en savoir plus sur les meilleures marques de thé japonaises qui produisent du thé vert délicieux et de haute qualité, n'oubliez pas de consulter cet article.

Sencha

Sencha est le type de thé vert le plus répandu au Japon. Si vous repérez du thé vert sur un menu ou si vous le voyez vendu en bouteille dans un dépanneur au Japon, il s'agira probablement de sencha. Il est facile à boire et présente un bon équilibre entre les saveurs amères et umami.

Le Sencha lui-même peut être divisé en deux types :

• Sencha – passe par le processus normal de préparation du thé vert (comme décrit plus haut dans cet article).
• Fukamushi Sencha – le processus de cuisson à la vapeur de ce thé est deux fois plus long que celui du sencha ordinaire. En fait, Fukamushi peut être traduit par « cuit à la vapeur ». Le processus de cuisson à la vapeur plus long donne au Fukamushi Sencha un goût plus profond et une couleur vert plus foncé. Cependant, il a une astringence et un arôme plus légers que le sencha standard.

Le Sencha se marie bien avec la plupart sinon tous les plats japonais, en particulier les sucreries japonaises. Essayez d'associer le sencha avec daifuku mochi, château, ou konpeito. Le Fukamushi Sencha, quant à lui, se marie bien avec les plats salés. La prochaine fois que vous préparerez un sauté ou frirez quelque chose, servez-le avec du fukamushi sencha. De plus, le fukamushi sencha est idéal pour nettoyer la palette après un repas.

Konacha

Konacha est fabriqué à partir de petits morceaux de restes de feuilles de thé vert sencha. Kona, qui signifie poudre en japonais, est utilisé pour décrire ce thé car les fragments de feuilles de thé contenus dans le konacha sont si minuscules. Comparé au sencha, le konacha a une saveur beaucoup plus concentrée. Il est également d’apparence vert foncé et trouble.

On dit que l’amertume du Konacha complète bien les sushis, c’est pourquoi le konacha est souvent le thé de choix des restaurants de sushi au Japon.

Bancha

Bancha est un autre thé vert couramment vendu au Japon. Il a un profil de saveur similaire à celui du Sencha mais son prix est un peu moins cher. Comme il est bon marché, il est souvent utilisé pour fabriquer d’autres types de thé vert japonais comme le Hojicha ou le Genmaicha. Cependant, son prix ne signifie pas qu’il est moins savoureux que le Sencha ou d’autres thés verts japonais.

Étant donné que le bancha est le thé vert japonais le plus léger, il se marie bien avec pratiquement tous les plats japonais, qu'ils soient salés ou sucrés.

Gyokuro

Gyokuro est un type de thé vert couvert ou cultivé dans une zone ombragée pendant environ 20 jours à un mois avant d'être cueilli. Comme il est cultivé avec peu d'exposition au soleil, les catéchines des acides aminés contenus dans les feuilles de thé sont supprimées, donnant au thé une saveur riche sans être trop astringent. L’arôme du Gyokuro est unique et est même décrit par certains comme ayant un arôme similaire à celui de l’algue nori. Il s’agit certainement d’une sorte de thé vert japonais plus luxueux.

Le Gyokuro a une saveur unique qui se marie bien avec des sucreries simples comme le pudding ou le higashi (bonbons japonais séchés, 干菓子). Fondamentalement, les sucreries qui ne sont pas trop riches ou dont la saveur n’est pas trop forte se marient très bien avec le gyokuro.

Kabusecha

Un autre type de thé vert japonais cultivé de manière similaire au Gyokuro est Kabusecha. Kabusecha est un autre type de thé vert qui est couvert ou ombragé avant d'être cueilli. Cependant, il n’est couvert qu’une semaine avant d’être récolté. Cette méthode d'ombrage laisse au Kabusecha une couleur vert plus foncé, surtout par rapport aux autres types de thé vert japonais.

Côté saveur, le Kabusecha est très corsé, surtout comparé au Sencha. Il est plus riche en umami et en douceur, semblable à celui du Gyokuro. Puisque le Kabusecha a une saveur proche du Gyokuro, servez-le avec les mêmes types de bonbons que vous accompagneriez avec le Gyokuro pour en profiter pleinement.

Kukicha

Kukicha, qui se traduit par « thé aux brindilles », est exactement ce à quoi cela ressemble. Il utilise les brindilles et les tiges des feuilles de thé utilisées pour préparer le thé sencha et gyokuro. Comme ce thé ne contient pas de feuilles de thé, il est naturellement pauvre en caféine. Il n’a pas non plus une saveur prononcée et peut être décrit comme ayant une douceur naturelle agréable, ce qui en fait un thé agréable à servir après un repas.

Matcha

Matcha est une forme de thé vert en poudre à base de feuilles entières de tencha. Il a un arôme unique, un umami riche et une saveur terreuse mais amère. Il n’a également presque aucune astringence.

Au Japon, le matcha est traditionnellement servi lors des cérémonies du thé car sa saveur amère se marie bien avec le wagashi japonais. Le matcha est également utilisé dans la fabrication de nombreuses friandises japonaises, allant des friandises traditionnelles comme le mochi aux friandises modernes comme le gâteau en mousseline. Ces dernières années, le matcha est également devenu une boisson populaire à consommer pour ses bienfaits pour la santé et sa teneur en caféine.

L’amertume du matcha se marie particulièrement bien avec les sucreries japonaises et occidentales. C'est un thé polyvalent qui peut être dégusté à de nombreuses occasions.

Tencha

Tencha, qui est le thé utilisé pour fabriquer le matcha, est cultivé de la même manière que le Gyokuro. Cependant, il est ombragé ou couvert pendant une période plus longue que le Gyokuro. Il peut être dégusté sous forme de thé en feuilles ou sous forme de sachet de thé, mais il est le plus souvent moulu sur pierre et vendu sous forme de poudre de matcha.

Hojicha

Hojicha est un thé vert torréfié. Il est généralement préparé en torréfiant des feuilles de thé sencha, mais il existe également des variétés de hojicha à base de bancha ou d'autres sortes de thé vert. La torréfaction des feuilles de thé pour le hojicha lui confère un arôme unique et une profonde saveur de noisette. La couleur du hojicha infusé est non seulement plus foncée que celle des autres thés verts infusés, mais elle est également brune.

Les feuilles de thé Hojicha sont torréfiées à une température élevée de 200 degrés Celsius puis immédiatement refroidies. La torréfaction du thé élimine une grande partie de la caféine présente dans les feuilles, donc si vous êtes sensible à la caféine, essayez le hojicha. Le Hojicha se marie également particulièrement bien avec les sucreries, notamment le chocolat.

Genmaïcha

Le Genmaicha est un type mixte de thé vert composé à parts égales de sencha ou de bancha et de riz trempé, cuit à la vapeur et torréfié. Comme son nom l'indique, Genmaï, qui signifie riz brun, est utilisé pour préparer le genmaicha.

Le côté terreux du thé vert, combiné au goût de noisette du riz torréfié, donne au genmaicha une saveur très distinctive. Il a une saveur plus légère que les autres thés verts, mais possède également une complexité unique due à l'ajout de riz torréfié. Il ne contient pas non plus trop de caféine puisqu’il est mélangé à du riz brun.

Le goût de noisette du genmaicha se marie bien avec les produits de boulangerie qui ne sont pas trop sucrés comme les muffins. Genmaicha se marie également bien avec le taiyaki et le monaka.

Bienfaits du thé vert pour la santé

De nombreuses personnes choisissent de consommer le thé vert pour ses vastes bienfaits pour la santé. Le thé vert contient le plus haut niveau de catéchines de n'importe quel thé. Les catéchines, qui donnent au thé vert sa saveur astringente unique, présentent également de nombreux avantages pour la santé. Ces bienfaits pour la santé comprennent la réduction du cholestérol, la diminution de la tension artérielle et du taux de sucre dans le sang, la diminution des cellules adipeuses, la prévention de la carie dentaire et même la prévention du cancer. Il peut être bénéfique d’ajouter une tasse ou deux de thé vert à votre routine quotidienne.

Comment déguster le thé vert japonais

Infuser du thé vert japonais, comme tout autre thé, est très simple. Il y a cependant quelques règles à respecter pour en profiter pleinement.

• Faites attention à la température de votre eau : la saveur du thé changera en fonction de la température de l'eau utilisée. Il est recommandé d'infuser les thés de qualité supérieure tels que le matcha, le gyokuro et le sencha de haute qualité avec de l'eau ayant atteint 60 à 70 degrés Celsius. Les thés de qualité supérieure atteignent leur parfum maximal lorsqu'ils sont infusés avec de l'eau à la température optimale. Les thés moins chers, comme le bancha, le hojicha et le genmaicha, peuvent être infusés avec de l'eau chaude ordinaire.
• Utilisez la bonne quantité d’eau : Remplir votre tasse ou votre théière d'eau doit être important. Si vous ne savez pas de quelle quantité d’eau vous avez besoin à ce moment-là, remplissez votre tasse ou votre théière d’eau pour avoir une meilleure idée avant de la faire bouillir.

• Utilisez la bonne quantité de thé : Ce conseil concerne uniquement le thé en feuilles ou en poudre. En utilisant une quantité incorrecte de feuilles de thé, vous vous retrouverez soit avec un thé trop faible, soit trop fort. Commencez plutôt par un ratio de 2 à 2,5 g (environ une cuillère à café) de thé en feuilles ou de poudre par tasse. Pour le hojicha, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de thé en feuilles par tasse. N'hésitez pas à ajuster le montant en fonction de vos préférences.
• Infusez le thé pendant la durée correcte : De la même manière que si vous utilisez une mauvaise quantité de thé, si vous ne faites pas infuser votre thé pendant la bonne durée, vous vous retrouverez avec un thé trop faible ou trop fort. Le temps varie en fonction du type de thé, mais il est recommandé de commencer par infuser le thé pendant une minute et de vérifier ensuite. Cependant, le temps d'infusion recommandé sera également indiqué sur l'emballage du thé, veuillez donc suivre ces instructions et ajuster en conséquence.