Wagashi – Un guide du monde merveilleux des friandises japonaises

Le terme Wagashi signifie littéralement “Bonbons japonais” et est utilisé pour distinguer les confiseries japonaises traditionnelles des bonbons d'origine occidentale, ou Yogashi. Si vous avez parcouru les comptoirs alimentaires des grands magasins ou des confiseries spécialisées au Japon, vous avez sûrement remarqué ces bouchées de bonbons joliment présentées et richement colorées.

Dans cet article de blog, nous verrons ce que Wagashi c'est-à-dire ses principaux ingrédients, son histoire et la manière dont il est consommé au Japon. Nous discuterons également du caractère saisonnier de Wagashi et les différents types, donnant quelques exemples bien connus de chacun. Nous terminerons ensuite en vous recommandant quelques endroits où vous aimeriez peut-être les essayer.

Que sont Wagashi?

Bien que la gamme de confiseries connue sous le nom Wagashi aujourd'hui a reçu quelques ajustements dans les temps modernes, les principaux types de Wagashi aujourd'hui avaient tous été développés à la fin de l'ère Edo (1603-1868). Bien sûr, lorsqu’ils ont été développés, ils n’étaient pas appelés Wagashi car le terme n'a été utilisé que lorsque les friandises occidentales étaient enroulées sur les côtes du Japon pendant la période Meiji (1868-1912) et le « Wa » (qui signifie « japonais ») a été ajouté pour les distinguer des confiseries appréciées à l'étranger.

Wagashi se caractérisent par leurs couleurs vives et le soin apporté à leur présentation. Ils sont généralement de la taille d’une bouchée, ou du moins suffisamment petits pour être consommés en deux ou trois bouchées au maximum. Ils ont tendance à être moins gras et moins caloriques que leurs homologues occidentaux, mais sont assez riches en glucides.

De nombreux étrangers à la première dégustation Wagashi se plaignent qu'ils sont trop sucrés, mais cela ne tient pas compte du fait qu'ils sont destinés à être bu avec thé vert, et l'amertume du thé couplée à la douceur du Wagashi crée le genre d’effet yin et yang qui incarne le concept japonais de «Wa» ou l’harmonie. (Voir ici pour plus d'informations sur le thé japonais.)

Ingrédients typiques du Wagashi

Comme mentionné précédemment, l'utilisation d'huile et de graisse est minime dans Wagashi. Les principaux ingrédients sont généralement des céréales, comme le blé et le riz, de l'amidon sous forme de haricots rouges azuki et du soja et du sucre, mais Wagashi contient également fruits et de la gélose.

Le riz et le blé sont les céréales les plus couramment utilisées. La farine fabriquée à partir de blé transformé est également un ingrédient couramment utilisé dans les confiseries occidentales, mais les personnes qui explorent Wagashi pour la première fois sont souvent agréablement surpris par le large éventail d'utilisations qu'ils Wagashi les artisans trouvent du riz dans leurs créations.

En ce qui concerne les haricots, les haricots rouges azuki et le soja sont les ingrédients les plus couramment utilisés, mais vous pouvez également trouver Daifuku des haricots, des haricots blancs azuki et même des haricots verts.

Les fruits sont responsables de certaines des belles couleurs et des qualités saisonnières de Wagashi. Traditionnellement, les kakis et les châtaignes sont des ingrédients indispensables, tandis que d'autres fruits comme pêches, poires, mandarines, et prunes sont utilisés, avec le Wagashi en question, imitant à la fois leur forme et leur arôme.

Kanten (agar) est un ingrédient essentiel de Yokan, une collation sucrée et ferme en gelée. Il est fabriqué en congelant et en séchant le jus bouilli d'algues, telles que Amakusa. Kanten est à la fois faible en calories et riche en fibres alimentaires.

L'histoire de Wagashi

En regardant l'histoire de Wagashi au Japon, il est clair que le bouddhisme a eu une influence importante sur son développement. Plusieurs des principaux types de Wagashi appréciés aujourd'hui étaient à l'origine des plats salés introduits au Japon en provenance de Chine. Manju fait référence à des petits pains cuits à la vapeur ou cuits au four à base de farine, de riz ou de kudzu (amidon de blé fermenté). À l'origine, ces plats étaient remplis de porc ou de mouton, mais au moment de leur introduction, l'influence du bouddhisme au Japon signifiait qu'il était interdit aux Japonais de manger de la viande. Le porc et le mouton ont donc été remplacés par des haricots azuki rouges sucrés, qui sont encore de loin le type de garniture le plus courant aujourd'hui.

Il y a une histoire similaire derrière Yokan mentionné ci-dessus. Celui-ci a été introduit au Japon par un moine Zen sous la forme d'un Tenjin, une collation à base de bouillon de mouton. Encore une fois, comme le Japon était en grande partie végétarien, des haricots rouges azuki ont été ajoutés à la gélose pour créer le Yokan apprécié comme dessert subtil ou comme collation l'après-midi pour accompagner le thé vert aujourd'hui. Cependant, en raison de ses origines, les caractères chinois « 羊羹 » (qui signifie « bouillon de mouton ») sont encore utilisés pour désigner Yokan.

Entre le 7e et 9e Pendant des siècles, les envoyés en Chine rapportaient de Chine des friandises contenant du blé, du riz et des haricots rouges azuki. Ce n'est que le 16e Siècle, cependant, lorsque des missionnaires d'Espagne, du Portugal et des Pays-Bas introduisirent ce qu'on appelle Nanbangashi (littéralement « confiserie barbare du Sud »), Château (gâteau éponge portugais), et Kopeito (bonbons au sucre) que l'intérêt pour Wagashi a commencé à grandir. À cette époque, le Japon a adopté le sucre raffiné, ainsi que les œufs et la farine, mais comme il s’agissait d’ingrédients importés, ils ne pouvaient être achetés que par les classes supérieures de la société.

Wagashi a finalement commencé à pénétrer les classes populaires à l'époque d'Edo avec l'augmentation de la productivité agricole et l'épanouissement de l'activité commerciale, ce qui a stimulé le développement des spécialités. Wagashi magasins. À mesure que les réseaux de transport se développaient, des informations sur les spécialités régionales commençaient à être échangées. Après l'introduction de la confiserie occidentale (Yogashi) pendant la période Meiji, les bonbons japonais reçurent le nom Wagashi, et la prévalence accrue de l'utilisation des fours signifie que les produits de boulangerie ont été ajoutés au répertoire des Wagashi artisans.

Nature saisonnière de Wagashi

Le Japon est un pays avec quatre saisons distinctes. Dans le monde de Wagashi le sens des saisons est également très important.

Il y a Wagashi fabriqué uniquement pour des saisons particulières. Ceux-ci incluent Sakuramochi (galettes de riz aux fleurs de cerisier) et Hanami Dango (brochettes de boulettes sucrées à base de riz gluant et des trois couleurs rose, blanc et vert pour représenter les fleurs de cerisier) au printemps. Il y a aussi cool Mizuyokan (yokan d'eau sucrée) en été, et Hanabira Mochi, un gâteau de riz blanc enroulé autour d'un gâteau de riz rose avec un centre d'anko blanc et une racine de kobo confite consommé lors de la première cérémonie du thé de l'année en hiver.

Le Wagashi eux-mêmes sont aussi parfois utilisés pour exprimer les saisons. Nérikiri est un bonbon traditionnel japonais à base de Shiro-an (pâte de haricots blancs sucrée) et farine blanche gluante fabriquée sous différentes formes et couleurs pour créer la beauté de chacune des quatre saisons. 

Classement Wagashi

Il y en a tellement de différents types de Wungashi que les classer en termes simples peut être tout un travail d’amour. Cependant, ils sont généralement classés du point de vue de la préservation en Namagashi (bonbons frais), Higashi (bonbons séchés), et Han-namagashi (bonbons semi-périssables). En vertu de la loi sur l'hygiène alimentaire, les confiseries contenant 30 % ou plus d'humidité sont classées comme suit : Namagashi, les confiseries ayant une teneur en humidité de 10 % ou moins sont Higashi, et ceux avec une teneur en humidité de 10 à 30 % sont Han-namagashi. Alors que certains types de Wagashi seront toujours dans une certaine catégorie (par exemple, les crackers de riz sont toujours Higashi), d'autres comme Manju et Yokan discuté plus tôt peut relever soit de Namagashi ou Han-namagashi selon la méthode de production. Dans les classifications ci-dessus, il existe également les types suivants.

Mushigashi

Mushigashi (littéralement « bonbons cuits à la vapeur ») incluent des favoris tels que Manju (pains à la confiture de haricots cuits à la vapeur) et Yuzu-Ukishima, une génoise aux saveurs d'agrumes à base de pâte de haricots. Mushigashi est traditionnellement préparée en cuisant la confiserie à la vapeur dans un panier vapeur.

Mochigashi

Mochigashi, comme son nom l'indique, est un Wagashi fabriqué à partir de mochi galettes de riz. Des exemples de ceux-ci incluent Daifuku, qui signifie littéralement « rempli mochi». Le remplissage est normalement anko pâte de haricots à base de haricots azuki, mais peut depuis peu contenir également des garnitures de style occidental telles que du chocolat ou de la crème anglaise. Un autre type populaire de Wagashi qui utilise mochi est Ohagi, qui est un bonbon mochi en forme de boule recouverte de anko pâte de haricots. Comme déjà discuté, Sakuramochi se mange au printemps et est un gâteau de riz rose, pour représenter la fleur de cerisier, avec anko pâte de haricots rouges au centre, et enveloppée dans une feuille de fleur de cerisier (voir ici pour plus d'informations sur le Sakuramochi). Enfin, il y a aussi les raviolis dango, composés de trois petits mochi boules sur une brochette (voir ici).

Nagashigashi

Nagashigashi est une confiserie obtenue par coagulation Kanten gélose. Une fois l'agar et le sucre bien mélangés, ils sont versés dans un moule encore chauds et laissés refroidir. Ces dernières années, grâce aux progrès technologiques, Nagashigashi est maintenant fabriqué à partir non seulement d'agar, mais également de carraghénane, de pectine et d'autres ingrédients. Exemples de Nagashigashi inclure Yokan et Mizuyokan décrit plus haut.

Yakigashi

Yakigashi (littéralement « bonbons cuits au four ») couvre tous les types de Wagashi cuits au four. Des exemples bien connus en sont la nourriture préférée du personnage populaire pour enfants Doraemon, Dorayaki, qui peut être décrit comme un sandwich aux crêpes au miel rempli de anko pâte ou autres garnitures. Il y a aussi Taiyaki, un gâteau, couramment vendu comme aliment de rue, en forme de daurade rouge et rempli de diverses garnitures, encore une fois généralement anko mais peut également contenir de la crème anglaise ou de la patate douce.

Nérigashi

Nérigashi (littéralement « bonbons pétris ») sont souvent utilisés lors de la cérémonie du thé et sont fabriqués à partir de pâte de haricots et de farine de riz gluant. Ils tirent leur nom du fait que la pâte de haricots est pétrie pour lui donner une forme. Un exemple de ceci est Nérikiri discuté plus tôt.

Où aller pour essayer le Wagashi

Bien sûr, vous pouvez trouver Wagashi dans une multitude de confiseries et de grands magasins locaux, mais voici quelques magasins spécialisés intéressants que vous aimeriez peut-être essayer.

Kameya Kiyonaga

Ce fascinant 400 ans Wagashiya dans le quartier de Gion à Kyoto sert sa spécialité, le Seijo-Kankidan dumpling frit depuis sa création. L'histoire de ce type de Wagashi retourne au Kara-Kudamono, le premier type de confiserie à entrer au Japon à l'époque de Nara.

Chidoriya

Chidoriya est un Wagashiya, basée à Osaka, qui fabrique différents types de Wagashi, comme son produit phare Honchidori Manju depuis plus de 380 ans. En plus de ses magasins dans la région du Kansai, elle dispose d'une activité en ligne florissante, qui vous permettra de profiter de sa gamme complète de produits depuis n'importe où au Japon.

Ginza Kikunoya

Fondée en 1890 à Ginza, Ginza Kikunoya est une maison de style Edo Wagashiya qui chérit sa vision du monde unique. Leur «Fukiyose"L'ensemble contient plus de 30 types de Higashi (bonbons séchés) comme les biscuits japonais et le konpeito et constitue le produit le plus vendu du magasin. Comme ce produit offre une grande variété de types, il est extrêmement populaire auprès des touristes au Japon.

Wagashi-La confiserie esthétiquement agréable et faible en gras

Quand il s'agit de Wagashi, la présentation est presque aussi importante que le goût, mais une fois séduit par sa belle apparence, vous êtes sûr de pouvoir retrouver Wagashi parmi la large gamme de variétés qui conviennent à votre palais. Si votre première réaction est qu’ils ont un goût trop sucré, pourquoi ne pas essayer de les déguster avec une tasse de thé vert santé ? Comme elles ont tendance à être moins grasses et moins caloriques que les confiseries occidentales, même si vous surveillez votre poids, vous pouvez aussi en profiter de temps en temps sans faire exploser votre régime.

Quel type de Wagashi est ton préféré ? Avez-vous une préférence pour les confiseries japonaises ou occidentales ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.

Les Wagashi font partie d'un monde plus vaste de collations japonaises. Pour un aperçu complet de toutes sortes de collations sucrées et salées que vous pouvez essayer au Japon, consultez notre UjeTimate Guide des collations japonaises.