Qu’est-ce qu’Umami ? Plonger dans ce cinquième sens unique du goût

Umami est l’un des 5 sens du goût que tout le monde connaît probablement. Il vient de la langue japonaise et signifie littéralement « goût délicieux ». Il est souvent utilisé pour décrire des saveurs « savoureuses » ou « charnues », mais il peut également être utilisé pour décrire un plat qui a une saveur « profonde ». Mais qu’est-ce qui distingue exactement l’umami des autres goûts ? L'umami n'est-il qu'un mot à la mode ? Ou est-ce digne d'être l'un des 5 sens du goût ? Dans cet article, nous aimerions répondre à la question « qu’est-ce que l’umami » en examinant son histoire, son goût réel et dans quels types de plats vous pouvez trouver sa saveur pour comprendre pleinement ce qu’est l’umami.

Histoire de l'Umami

Umami est plutôt une découverte récente faite par un scientifique japonais nommé Dr Kikunae Ikeda. On raconte qu'en 1908, Ikeda dégustait un bol de kombu dashi, et j'ai remarqué qu'il avait un goût distinctif qui était différent des quatre autres éléments du goût : salé, sucré, amer et aigre. Ikeda a décidé de nommer ce nouveau profil de saveur « umami » et a ensuite attribué la saveur umami unique du kombu au glutamate.

Quel est le goût de l’Umami ?

L'umami est littéralement considéré comme « l'essence du délice » en japonais et est souvent utilisé pour décrire des aliments qui ont une saveur plus savoureuse, charnue ou profonde. Plusieurs composants contribuent au profil de saveur unique de l’umami, mais les principaux facteurs qui y contribuent sont acide glutamique, acide inosinique, et acide guanylique. Ces trois composés naturels contribuent au goût unique de l’umami. C'est pourquoi, lorsque vous expérimentez l'umami, vous remarquerez peut-être une sensation de saveur riche et corsée qui rehausse le goût général de la nourriture et dure un certain temps sur votre langue.

Où trouve-t-on la saveur Umami ?

Il y a tellement d'aliments différents et même de boissons qui contiennent de l'umami que la liste peut vraiment s'allonger indéfiniment, mais voici différentes catégories et types d'aliments dans lesquels la saveur umami est naturellement présente :

• Viandes : Bœuf, porc, poulet
• Fruits de mer : Maquereau, thon, saumon
• Champignons : Shiitaké, cèpes, portobello
• Fromage : Parmesan, cheddar, gouda et autres fromages vieillis
• Tomates : sauces fraîches, séchées au soleil et même tomates
• Produits à base de soja : miso, sauce sojaet du tofu
• Aliments fermentés et sauces : sauce de poisson, Sauce Worcestershire, pâte de soja fermentée, kimchi
• Légumes : Asperges, épinards
• Thé vert : Matcha, Gyokuro, Sencha, Hojicha, Genmaïcha

Lorsque vous goûtez la saveur umami, vos papilles gustatives peuvent ressentir une saveur corsée qui ajoute à la saveur globale des aliments que vous mangez, augmentant ainsi la profondeur et la complexité.

Propriétés de l’Umami

L'umami possède différentes propriétés qui peuvent vous aider à déterminer son goût et son profil de saveur lorsque vous mangez quelque chose qui contient une saveur umami.

• Goût savoureux : Les aliments riches en umami ont un profil de saveur plus savoureux que les autres sens du goût. L’aspect savoureux de l’umami est dû au glutamate.
• Améliorer la saveur : Puisque le goût umami est savoureux et riche, il a la capacité de rehausser la saveur. Cela augmente le facteur de satiété des aliments riches en umami.
• Complexité : Il n’est pas rare d’associer « umami » à « saveur complexe ». Cela est encore une fois dû à son profil de saveur unique et riche. L’umami équilibre et complète les autres sens gustatifs, augmentant ainsi la complexité globale de la nourriture que vous mangez.
• Sensation en bouche : Les aliments riches en goût umami ont tendance à rester plus longtemps sur la langue. Les aliments riches en umami ont tendance à laisser derrière eux un effet alléchant et une saveur persistante qui contribuent à leur caractère unique.

Qu’est-ce que le glutamate ?

Le glutamate est un acide aminé naturel qui constitue l’un des éléments constitutifs des protéines. En plus de cela, le glutamate joue un rôle important en conférant la saveur umami aux aliments. Lorsque le glutamate est présent dans un certain aliment, il stimule des récepteurs gustatifs spécifiques sur la langue, ce qui entraîne la perception de l'umami.

Sous forme de glutamate monosodique (MSG), le glutamate est largement utilisé comme exhausteur de goût en cuisine pour intensifier les saveurs savoureuses ou riches de la cuisine.

Qu’est-ce que le MSG ?

MSG, qui signifie glutamate monosodique, est un assaisonnement manufacturé populaire composé de sel et d'acide glutamique. Puisque le MSG contient du glutamate, c’est ce qui est principalement responsable de la saveur umami. Le MSG regorge de saveurs umami, il est donc couramment utilisé comme assaisonnement pour intensifier les saveurs umami dans les aliments.

Le MSG est-il le même que l’Umami ?

Bien que MSG et Umami soient étroitement liés, ce n’est pas la même chose. L'umami est l'un des 5 sens du goût et est associé à la saveur salée, tandis que le MSG est un additif alimentaire utilisé pour rehausser la saveur umami des plats.

Avantages et inconvénients des messages

Bien que le MSG puisse sembler être un assaisonnement incroyable, il présente de nombreux inconvénients qui peuvent dissuader les gens de vouloir le consommer régulièrement. Mais le MSG est-il vraiment si mauvais ? Examinons ci-dessous quelques avantages et inconvénients de MSG.

Avantages du MSG

• Améliore la saveur et l'umami des aliments : Le MSG améliore la saveur umami des aliments, leur donnant ainsi un meilleur goût.
• Réduit la teneur en sel : Étant donné que le MSG rehausse la saveur, vous pouvez utiliser une plus petite quantité de sel pour réduire ainsi votre consommation de sodium.
• Rentable : Le MSG est bon marché par rapport aux autres assaisonnements qui rehaussent la saveur. Et c’est largement disponible.
• Assaisonnement polyvalent : Le MSG peut être ajouté à une variété d’aliments, notamment les soupes, les sauces et les aliments transformés.

Inconvénients du MSG

• Réactions allergiques : Certaines personnes peuvent être allergiques au MSG et présenter des symptômes tels que des éruptions cutanées, des maux de tête et des sueurs. Cependant, on pense que cela est très rare et on ne comprend pas encore bien pourquoi cela se produit.
• Souvent non répertorié comme MSG sur les étiquettes des aliments : En raison de la connotation quelque peu négative du MSG, il est souvent étiqueté sous des noms différents sur les étiquettes des aliments. De tels exemples incluent les « protéines végétales hydrolysées » et les « extraits de levure ». Cela rend plus difficile pour le consommateur de savoir s’il consomme du MSG ou non.
• Dépendance à l'amélioration de la saveur : Le MSG améliore le goût des aliments, il est donc possible de devenir dépendant de ses capacités à rehausser la saveur. Il est donc recommandé de l’utiliser en petites quantités.

Alors voilà, vous en savez maintenant plus sur l’umami et le MSG étroitement associé. Connaissiez-vous déjà la saveur umami ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires ci-dessous.