15 incontournables du garde-manger japonais pour la cuisine de tous les jours

La cuisine japonaise est appréciée dans le monde entier. Si vous êtes un cuisinier chevronné, vous saurez que les saveurs uniques de la cuisine japonaise ne proviennent pas des herbes et épices typiques. Au lieu de cela, les saveurs subtiles et intéressantes de la cuisine japonaise reposent davantage sur l'utilisation de divers types de sauce soja, de bouillons de poisson, d'assaisonnements riches en umami, de saveurs uniques d'agrumes, de vins de riz et de vinaigres.

Par conséquent, pour vous essayer à la cuisine japonaise, vous devrez disposer d’un petit garde-manger japonais à la maison. Nous détaillons cinq éléments essentiels du garde-manger japonais pour les débutants, ainsi que des informations pour les cuisiniers plus experts. Découvrez les différents types de sauce soja, les pâtes miso, le vin de riz doux au mirin et en quoi ils diffèrent du saké.

Nous répertorions également plus de 15 articles que vous pouvez ajouter à votre garde-manger japonais à mesure que vos compétences culinaires augmentent. Vous pouvez acheter les articles de garde-manger recommandés de qualité supérieure ici sur Japanese Taste, ou découvrez où acheter des produits d'épicerie japonais localement.

Faites le plein dès aujourd'hui pour pouvoir commencer à préparer votre propre soupe miso, vos rouleaux de sushi, vos bols de riz, vos bouillons pour udon et ramen, vos trempettes et bien plus encore.

Les 5 essentiels de base

1. Riz japonais à grains courts

De nombreux plats japonais n’auraient tout simplement pas un goût authentique sans le véritable riz japonais à grains courts. Connu sous le nom d'Uruchimai, ce riz contient une forte concentration d'amidon appelé amylopectine, ce qui le rend moelleux, tendre et collant une fois cuit.

Que vous prépariez des sushis, des bols de riz donburi, des boulettes de riz onigiri, du riz omelette ou simplement du riz cuit à la vapeur en accompagnement, vous aurez besoin de cet essentiel pour votre garde-manger japonais.

Si vous ne parvenez pas à vous procurer du riz japonais, le riz coréen est un bon substitut. Le riz Calrose, un type de japonica à grain moyen développé et cultivé en Californie, ou un bon riz à risotto italien sont d'autres alternatives. Si vous possédez un cuiseur à riz, assurez-vous de savoir comment le cuire correctement le riz japonais.

2. Sauce soja

Le deuxième aliment de base du garde-manger japonais est la sauce soja ou « shoyu ». La plupart des cuisines asiatiques utilisent de la sauce soja particulière à la région et à ses saveurs préférées. Le Japon n’est pas différent et il peut être difficile de savoir quelle sauce soja japonaise utiliser. D'une manière générale, il existe 4 types de sauces soja couramment utilisées au Japon :

1. Koikuchi, signifiant savoureux ou sauce soja noire, est la sauce soja la plus courante dans un garde-manger japonais. Il s'agit souvent de variétés haut de gamme vieillies en fût, telles que la sauce soja Teraoka d'Hiroshima.

2. Usuguchi est un sauce soja légère, bien que sa teneur en sodium soit plus élevée. Il est préférable de l’utiliser dans les soupes claires, les plats de légumes et de poisson, ou pour conserver la couleur et le dynamisme d’origine des ingrédients.

3. Shiro Shoyu ou sauce soja blanche est encore plus léger que l'usuguchi et utilisé à peu près de la même manière. La teneur en blé est nettement plus élevée avec une saveur distinctement sucrée, douce et nette.

4. Tamari est un type de sauce soja épaisse généralement préféré pour les sashimis, arrosé de tofu ou pour glacer des aliments grillés comme le yakitori (poulet frit) ou l'unagi (anguille). Il a une saveur plus intense et plus riche.

La sauce soja Yamaroku Tsurubishio s'est récemment fait un nom, mais découvrez cinq des meilleures sauces soja japonaises c'est encore mieux !

3. Pâte de miso

Comme la sauce soja, la pâte miso entre également en jeu types distinctifs avec diverses préférences régionales. Le miso Shinshu de Nagano est le plus largement utilisé et il a une couleur brun jaunâtre avec une saveur bien équilibrée.

1. Shiro miso ou pâte de miso blanc est le plus adapté aux débutants avec une couleur claire, une saveur douce et une douceur subtile. Cela fonctionne bien avec différents types de recettes de cuisine fusion. Kyoto est célèbre pour son miso blanc sucré et crémeux.

2. Aka miso ou pâte de miso rouge a une couleur distinctement foncée ou rouge avec une saveur audacieuse et profonde. Les pâtes miso de Sendai et Hokkaido sont des variétés populaires. Le miso rouge est utilisé dans les ragoûts riches, les marinades, les ramen au miso et, bien sûr, l'akadashi, qui est généralement servi avec des bols de riz donburi.

3. Miso éveillé est essentiellement un mélange de deux ou plusieurs types de pâte miso. Il combine les notes douces et sucrées du miso blanc avec la profondeur riche et umami du miso rouge. Vous pouvez l'utiliser dans de nombreux types de plats.

4. Mugi miso est fait avec du koji d'orge au lieu du koji de riz. Il va du jaune clair au brun rougeâtre. Il est généralement sucré et moins salé que le miso rouge, mais avec plus de profondeur que le miso blanc. Ce miso est un incontournable des régions de Kyushu et Shikoku.

4. Mirin

mirin japonais est un vin de cuisine fermenté issu d'un mélange de riz gluant, de riz koji et d'un alcool distillé comme le shochu. Il ajoute une douceur complexe, équilibre le sel et l'acidité, ajoute de la brillance, réduit les odeurs fortes, rehausse les saveurs et maintient la texture pendant le mijotage. Le clé du mirin est la teneur en alcool :

1. Hon-mirin est la norme traditionnelle et contient environ 14 % d’alcool. Il est idéal pour une cuisine polyvalente, et la teneur en alcool aide à attendrir, à limiter les odeurs fortes et à adoucir les saveurs.

2. Aji Mirin a une teneur en alcool inférieure à 1% avec des sucres et du sel ajoutés pour imiter la saveur du hon-mirin. Il est classé comme assaisonnement et non comme liqueur, ce qui le rend moins cher et plus facile à vendre.

3. Kotteri-mirin de Kikkoman ou Aji Fu, le mirin est un substitut semblable au mirin qui contient peu ou pas d'alcool et est principalement fabriqué à partir de sucre, de riz, de sel et d'assaisonnement de riz fermenté. Il a la douceur et le glaçage du mirin mais manque de profondeur.

5. Cuisiner le saké

Cuisine saké et mirin sont tous deux des alcools de cuisine, mais ils présentent des différences distinctes. Essentiellement, le mirin ajoute de la douceur avec une rondeur d'umami, tandis que la cuisson du saké (ou ryorishu) est beaucoup plus riche en umami avec une pointe d'acidité.

Le saké de cuisine et le hon-mirin ont une teneur en alcool tout aussi élevée. Le saké de cuisine contient du sel ajouté pour le rendre plus adapté à la cuisson et impropre à la consommation. Le saké masque mieux les odeurs et attendrit mieux. Mirin ajoute du « brillant » et de la douceur supplémentaires.

La cuisine du saké n'est pas aussi spécialisée que le mirin ; cependant, des marques comme Takara sont bons car ils combinent deux types de riz différents sans additifs artificiels. Un saké biologique est un choix parfait pour faire du riz à sushi.

Assaisonnements et bouillons

6. Poudre de Dashi

Le Dashi est un autre incontournable du garde-manger japonais. Il s’agit d’un bouillon qui peut se présenter sous forme de granulés solubles, d’ingrédients entiers dans un sac de trempage ou mis en bouteille sous forme liquide. Le dashi est un élément essentiel pour aromatiser les soupes miso (s'il n'est pas déjà ajouté à la pâte), le bouillon udon, les plats mijotés, la fondue oden, et il peut être utilisé dans les vinaigrettes ou mélangé à de l'eau utilisée pour cuire le riz dans des plats comme takikomi gohan.

Hondashi d'Ajimoto est un produit de base général, facilement disponible dans de nombreux pays. Il s’agit d’un bouillon de bonite séché auquel sont ajoutés du MSG, du sucre, de l’extrait de levure, du maltose, du dextrose et d’autres additifs. Vous pouvez bien sûr obtenir bouillon dashi biologique sans ingrédients artificiels.

Tous les dashi ne sont pas à base de thon, d'autres utilisent du ago (poisson volant) ou du saba (maquereau), tandis que le konbu dashi (varech) et le shitake dashi (champignon) peuvent être utilisés dans les plats végétariens et les soupes claires. Un autre dashi essentiel est shirodashi, qui est un dashi clair à base de poisson qui se présente sous forme liquide.

Les Japonais adorent leur dashi et si vous voyagez au Japon, vous pouvez facilement trouver des magasins spécialisés en dashi. Les grands magasins vendent souvent du dashi sélectionné et de haute qualité, tandis que les supermarchés proposent des types essentiels.

7. Vinaigre de riz

Comparé à d’autres vinaigres comme le vinaigre de pomme, le vinaigre de riz japonais a une saveur plus douce, une acidité plus faible et une douceur subtile. Pur, vinaigre de riz junmai est le type standard utilisé pour les vinaigrettes, les marinades, les cornichons et les sauces mijotées. Vinaigre de riz assaisonné ou awazu contient du sel et du sucre ajoutés et est généralement utilisé pour préparer des sushis. Le saké de riz est généralement ajouté à l'eau avant la cuisson du riz.

8. Varech Kombu séché

Le konbu ou varech séché se présente sous forme de granulés ou sous forme de bâtonnets de varech séchés. Il est souvent inclus dans divers types de mélanges de dashi, ou vous pouvez l’utiliser tel quel. Le Konbu est une « centrale umami » et est généralement ajouté aux plats mijotés, aux soupes claires et aux casseroles chaudes. Le Konbu peut également être utilisé dans des plats fusion comme les consommés, dans les ragoûts de haricots, les marinades de viande, l'eau pour cuire du poisson à la vapeur ou dans le pain au levain konbu !

9. Flocons de bonite

Les flocons de bonite, connus sous le nom de katsuobushi, sont un article de base du garde-manger japonais qui confère une saveur umami profonde, fumée et savoureuse à une large gamme de plats. Les flocons de bonite de thon sont une garniture standard pour les takoyaki, les okonomiyaki, ainsi que pour saupoudrer les plats de tofu et de riz. Bien que les gens achètent généralement des flocons déjà rasés, vous pouvez faire de la bonite à la maison si vous avez un rasoir à bonite et un bloc solide de Katsuobushi japonais. La bonite est également utilisée et vendue comme mélange pour dashi et est souvent un ingrédient des mélanges d'assaisonnements pour furikake.

Condiments japonais

10. Mayonnaise japonaise

La mayonnaise japonaise, en particulier celle de la célèbre marque Kewpie, est légèrement différente de la mayonnaise occidentale typique. La mayonnaise japonaise utilise généralement uniquement le jaune d'œuf, ce qui la rend plus foncée et plus crémeuse. Il utilise du vinaigre de riz pour avoir un profil de saveur plus sucré et moins acide ou piquant. Sa saveur plus profonde en fait un bon accompagnement avec des plats comme le takoyaki, l'okonomiyaki, la salade de pommes de terre et les aliments frits. Kewpie fait également un version végétalienne sans œufs.

11. Sauce Ponzu

Ponzu japonais est une sauce unique et très savoureuse à base d'agrumes. Il est généralement composé d’une combinaison de yuzu, de sudachi ou de kabosu. Ces trois types d’agrumes sont uniquement asiatiques et japonais. Le yuzu est originaire de Chine, et le sudachi et le kabosu sont mieux décrits comme des cousins ​​du citron vert, mais ce ne sont pas les mêmes. Leurs profils gustatifs rafraîchissants et différents sont mélangés à une sauce soja légère, du mirin, du vinaigre de riz et généralement un konbu dashi. Quelques sauces ponzu contiennent de la bonite et ne sont donc pas végétariens.

Ponzu est une excellente trempette ou vinaigrette. Il peut être utilisé dans les marinades (en particulier pour le poisson), arrosé comme sauce de finition (un peu comme un citron), ou même ajouté aux portions de fondues.

12. Huile de sésame

L'huile de sésame est utilisée dans de nombreux types de cuisine asiatique, y compris japonaise, mais elle est surtout connue pour son utilisation omniprésente dans la cuisine coréenne. huile de sésame japonaise est généralement utilisée davantage comme huile de finition, pour ajouter de la saveur aux marinades, aux trempettes, aux vinaigrettes ou aux sautés.

Le sésame s'appelle goma en japonais, et la vinaigrette goma est très populaire. L'huile de sésame chili est souvent ajoutée à la soupe ramen comme condiment, et l'huile de sésame est utilisée dans les trempettes pour les raviolis gyoza.

Nouilles et produits secs

13. Nouilles Ramen ou Soba séchées

Les nouilles ramen séchées et les nouilles soba sont assez différentes, mais toutes deux sont parfaites pour préparer des plats rapides et faciles et valent la peine d'être conservées dans votre garde-manger japonais.

Les nouilles soba sont sans gluten et peuvent être consommées chaudes ou froides, ou utilisées dans des sautés comme le yakisoba. La salade Soba est un plat d'été populaire qui combine d'autres aliments de base du garde-manger japonais comme la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame.

Les nouilles ramen séchées peuvent être ajoutées aux salades, aux soupes, aux sautés, légèrement grillées dans l'huile et assaisonnées, ou vous pouvez les utiliser comme base de pizza. D'autres créations fusion utilisent des nouilles ramen séchées dans des casseroles, des galettes de hamburger et des desserts sans cuisson.

14. Algues Nori séchées

Les feuilles d'algues nori séchées sont un élément essentiel pour makizushi fait maison, ou des sushis roulés. Vous aurez également besoin de feuilles de nori pour faire des boulettes de riz onigiri et vous pourrez couper le nori en petits morceaux et l'utiliser pour garnir de nombreux types de plats. En règle générale, vous saupoudrez de nori sur la soupe takoyaki, yakisoba, tofu ou miso. Le nori ajoute une profondeur supplémentaire d'umami et vous pouvez l'utiliser dans des omelettes ou des types plus fins comme garniture de pop-corn.

15. Assaisonnement Furikake

Le furikake est un type d’assaisonnement séché mélangé. Il se décline en toutes sortes de saveurs, soit végétariennes, soit typiquement à base de poisson comme la bonite, le saumon et également les œufs séchés. Les options végétariennes incluent des saveurs japonaises uniques comme le shiso, la prune ume et le nori aux graines de sésame. Le furikake est généralement utilisé pour aromatiser les boulettes de riz onigiri ou le riz nature, comme dans le furikake gohan. Furikaké au wasabi est un excellent choix à utiliser dans les plats de spaghetti à base d'huile de fusion.

5 produits de base de niveau supérieur pour booster votre garde-manger japonais

Une fois que vous avez trié vos produits de base du garde-manger japonais, ces cinq articles peuvent apporter encore plus de variété sur votre table de cuisine :

1. Umeboshi, ou prunes marinées aigre-salées, apportent un soutien digestif et vous pouvez les manger telles quelles ou les mettre dans des boulettes de riz onigiri.

2. Pâte de Yuzu est une pâte d'agrumes acidulée à base d'écorces de yuzu, de piment et d'autres ingrédients. Il est excellent pour arroser les viandes grillées, dans des casseroles chaudes, en mélange avec une sauce sashimi, comme garniture de sushi, ou pour l'ajouter à des légumes rôtis ou à des pâtes.

3. Roux au curry japonais, disponibles en blocs aux saveurs de curry doux, moyen ou piquant, se sont fait un nom dans le monde entier. Le curry japonais est un plat réconfortant parfait et se marie bien avec le riz japonais.

4. Shichimi togarashi est un mélange de sept épices, dont le piment. Il se marie bien avec les udon, les bols de riz ou les viandes grillées. Vous pouvez également obtenir saveur yuzu.

5. Mentsuyu est une trempette polyvalente à base de poisson pour les soba, udon ou tempura froids. Il peut également être utilisé dans les ragoûts, sur les viandes ou pour faire des cornichons.

Où acheter des articles de garde-manger japonais

L'un des meilleurs endroits pour déguster des produits de base du garde-manger japonais est ici en ligne sur Japanese Taste. Pour les Nord-Américains, « The Japanese Pantry » est une autre bonne option pour l’épicerie japonaise.

Les autres endroits où vous procurer les essentiels du garde-manger japonais dépendent de l'endroit où vous vivez. Vous devriez pouvoir trouver des produits d'épicerie japonais dans n'importe quel supermarché de style asiatique. Les supermarchés coréens proposent souvent les produits de base, ou les magasins d'alimentation internationaux sont une autre bonne option. Si vous vivez dans la région de l’Asie du Sud-Est, les supermarchés locaux pourraient très bien avoir ce que vous recherchez.

Apporter la saveur japonaise aux repas de tous les jours

Si vous n’êtes pas japonais, vous n’allez probablement pas manger de la nourriture japonaise tous les jours. Les essentiels du garde-manger japonais peuvent cependant être utilisés dans une large gamme de plats.

La sauce soja japonaise, par exemple, a généralement un goût plus léger que les autres sauces soja, ce que vous préférerez peut-être. Le Ponzu peut être associé à de nombreux types d'aliments, tandis que les assaisonnements nori et furikake sont très polyvalents. Vous pouvez également expérimenter le dashi japonais, le vinaigre de riz, le saké de cuisine et la pâte miso blanche dans divers plats fusion.

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